Marad-e vitamin a befőttben?

Tél végére mindenki ráun az almára, narancsra, fekete retekre, a távolról érkező friss gyümölcsök, zöldségek nagy része pedig vízízű vagy drága. Ilyenkor jó elővarázsolni a fagyasztóból vagy a befőttesüvegből a hiányzó ízeket - kérdés, hogy az ízek mellett mennyi vitamin őrződött meg ezekben a termékekben? A felpúposodott konzervet mindig ki kell dobni!

A gyümölcsök, zöldségek legértékesebb tápanyagai közé tartoznak a vitaminok, ám ezekhez csak akkor juthatunk hozzá hiánytalanul, ha a gyümölcsöt-zöldséget leszedés után azonnal, hámozás és darabolás nélkül, nyersen megesszük. A vitamintartalom a gyümölcs, zöldség leszedése után azonnal csökkenni kezd, és elvesznek vitaminok a tárolás, hámozás, darabolás, mosás miatt is. A helyzet többnyire tovább romlik a tartósítás során, ám hogy mennyire, abban nagy különbségek vannak az egyes módszerek között.

	Mire érzékeny?			Miben oldódik?
Vitamin	Hő	Oxigén	Fény	Víz	Zsír
A	X	X	X		X
B1 (tiamin)	X			X
B2 (riboflavin)			X	X
B5 (pantoténsav)	X			X
B6 (piridoxin)	X	X	X	X
B7 (biotin)				X
B9 (folsav)	X	X	X	X
B12	X		X	X
C	X	X	X	X
D			X		X
E	X	X	X		X

A vitaminokat a hő, a fény, az oxigén és a kémhatásváltozás is károsíthatja (különösen érzékeny a C-vitamin és a folsav)

Minden tartósítási eljárásnak az a lényege, hogy elpusztítja az élő növényi szöveteket, hatástalanítja a nyersanyagban lévő enzimeket, majd kedvezőtlenné vagy elérhetetlenné teszi a mikrobák számára. Erre vannak ősi technikák, és vannak olyanok, amelyek a modern kor vívmányai. Mi történik a különböző eljárások során a nyersanyaggal és a benne lévő vitaminokkal?

Gyorsfagyasztás

A vitaminok megőrzésének egyik leghatékonyabb módja a gyorsfagyasztás. Az inuitoktól ellesett módszer titka a fagyasztás gyorsaságában rejlik, ami kisebb, a szöveteket kevésbé roncsoló jégkristályok keletkezésével jár, mint a lassú lehűtés. Az élelmiszeriparban néhány óra alatt mínusz 40 Celsius-fok körüli hőmérsékletre hűtik ki a nyersanyagot, amelyben így a mikroorganizmusok többsége, bár nem pusztul el, de nem tud szaporodni. Nagyon fontos, hogy a termék a további tárolás és szállítás során soha ne melegedjen fel mínusz 20 Celsius-fok fölé, ez ugyanis nemcsak a jégkristályok növekedésével, hanem a mikrobák feléledésével is jár.

A megfelelően elkészített, légmentesen tárolt és egy éven belül elfogyasztott fagyasztott élelmiszer vitamintartalma nagyobb lehet, mint bármilyen más módon tartósított ételé. "Előfordulhat, hogy a mélyhűtött termék több vitamint tartalmaz, mint a piacon vásárolt, frissnek vélt zöldség-gyümölcs, utóbbi ugyanis gyakran hosszas tárolás után kerül a vevőhöz, míg az élelmiszeriparban általában röviddel a leszedés után fagyasztják le a terméket" - mondja Zsákai Antal dietetikus. Számottevő vitaminveszteséggel akkor kell számolni, ha a zöldséget fagyasztás előtt előfőzik (blansírozzák).

Magyarországon a gyorsfagyasztott élelmiszerek elterjedt szinonimája a mirelit. A név eredetileg az ilyen termékek első hazai előállítója, a MIRELITE Csepel Hűtőipari Kft. neve volt, a Mezőgazdasági és Ipari Rt. és az Elite rövidítéséből származik.

Forrás: AFP

Aszalás

Aszalással a növényi szövetek víztartalma 90 százalékról 5-35 százalékra csökkenthető, ami a legtöbb mikroba számára kibírhatatlan közeget jelent. Ez az egyik legrégibb tartósítási módszer: a nap, a tűz vagy a forró homok hevét már ősidők óta használják erre a célra. Ma már leginkább sütőben készülnek az aszalt gyümölcsök.

Az aszaláshoz viszonylag alacsony, 55-70 Celsius-fokos hőmérséklet az ideális (ennél nagyobb hőfokon a gyümölcs felszíne gyorsan kiszárad, megakadályozva, hogy a belseje is megaszalódjon), ami lehetővé teszi, hogy a hőérzékeny A- és B-vitaminokból viszonylag sok (80-85 százalék) megmaradjon, ám C-vitaminból csak legfeljebb 20 százalék, folsavból 50 százalék őrződik meg. A vitamintartalom egy részét segítenek megóvni az eltarthatóság növelésére gyakran alkalmazott vegyszeres kezelések (például a kén-dioxid) is, ugyanakkor ezek tönkreteszik a B₁-vitamint.

Az A- és C-vitamin megőrzését befolyásolja a megfelelő otthoni tárolás is: az aszalt gyümölcsöt hűvös, száraz helyen, légmentesen elzárva érdemes tartani. Jó tudni, hogy a finom, puha aszalt gyümölcsökkel nagyobb víztartalmuk miatt könnyebben megbirkóznak a penészgombák is, így ajánlatos hűtőben tartani őket.

Az aszalt gyümölcsök magas rosttartalmuknál fogva serkentik a bélműködést, ásványianyag-tartalmuk is kiemelkedő, ugyanakkor egységnyi súlyra vetítve sokkal több kalóriát tartalmaznak, mint a friss gyümölcs, ezért csak mértékkel tanácsos fogyasztani őket.

Erjesztés és savanyítás

Van olyan szerencsés eset, amikor a tartósítási eljárás nemhogy nem csökkenti, de növeli a vitamintartalmat: ez a sok hazai háztartásban is rutinszerűen végzett erjesztés. Az erjesztés az egyik legrégibb és legegyszerűbb módszer az ételek tartósítására, bármilyen éghajlaton, főzés nélkül végezhető, csupán egy tartály kell hozzá, esetleg némi só vagy tengervíz. Közismert példák erjesztett zöldségekre a savanyú káposzta és a kovászos uborka, de ebbe a kategóriába tartozik a konyhakész olajbogyó és a koreai kimcsi is.

Az erjesztés tartósító hatása abból fakad, hogy elősegíti a növényeken természetesen is előforduló, az ember számára jótékony mikroorganizmusok elszaporodását, ugyanakkor más, rothadást vagy betegséget okozó mikrobák háttérbe szorulását. A túlerőben lévő mikrobák egyrészt eleszik a konkurencia elől a növény könnyen lebontható cukrait, másrészt számos olyan vegyületet, például tejsavat és más szerves savakat, szén-dioxidot és alkoholt termelnek, amelyek a kisebbségbe szorult mikrobák számára károsak. Főként a sókoncentráció és a hőmérséklet határozza meg, hogy milyen fajok fognak dominálni, és ezek milyen aromákkal fogják gazdagítani a savanyúságot.

Az erjesztett termékben elszaporodó mikroorganizmusok nemcsak ízanyagokat, de jelentős mennyiségű B-vitamint (főleg B₁₂-t) termelnek, az általuk termelt szén-dioxid pedig megvédi az arra érzékeny vegyületeket, például a C-vitamint az oxidációtól.

Az ecetes savanyítás sokkal gyorsabb, mint az erjesztés, és az állagot és a sótartalmat jobban lehet kontrollálni, de egyszerűbb ízeket és csökkent tápanyagtartalmat eredményez. Általában annyi forró ecetet adnak a zöldséghez, hogy a végső ecetsav-koncentráció kb. 2,5 százalék legyen, majd 85 Celsius-fokon kb. 30 percig hőkezelik - ennek során a hőérzékeny vitaminok nagy része tönkremegy.

Forrás: MTI/Jászai Csaba

Konzerv, befőtt

Az 1800-as évek elején kidolgozott konzervdobozos eljárás lényege ugyanaz, mint az otthoni befőttkészítésé: a nyersanyagot és ízesített felöntőlevet tartalmazó tartályt hermetikusan lezárják és felhevítik. A befőttet tehát üvegestől főzik, amit vizes dunsztolásnak is neveznek (száraz dunsztolásról akkor beszélünk, ha a már megfőtt terméket, például lekvárt hagyják lezárt üvegben, lassan kihűlni).

A hő tönkreteszi a növényi enzimeket, és elpusztítja a káros mikrobákat, a szoros elzártság pedig megelőzi, hogy újabb mikrobák jussanak a termékbe. Ezután a konzervet már szobahőmérsékleten is lehet tartani. Gyümölcsök esetében az érzékeny C-vitaminnak és folsavnak legalább a fele elvész a konzerválás során, míg az A-vitamin-tartalomnak 75, egyes B-vitaminoknak akár 100 százaléka is megőrződhet. Bár a vízoldékony vitaminok egy része beleoldódhat a befőtt levébe, azt is érdemes figyelembe venni, hogy a felöntőlé nagyon sok cukrot tartalmazhat, ezért nem egészséges sokat fogyasztani belőle - figyelmeztet a dietetikus. Zöldségek esetében ennél jóval nagyobb lehet a vitaminveszteség, ugyanis ezeket általában nagyobb hőfokon kell kezelni (lásd keretes írásunkat).

A felpúposodott konzervet ki kell dobni!

A konzerválás legnagyobb ellensége a halálos idegmérget termelő Clostridium botulinum nevű baktérium, amely számára a gyengén savas, oxigénmentes közeg optimális. Maga a méreganyag, a botulinum toxin hővel könnyen tönkretehető, de az alvó baktériumspórák nagyon ellenállók, és hosszabb főzést is kibírnak. Ha nem ölik el ezeket forráspontnál magasabb (magas nyomáson elérhető) hőmérsékleten, a spórák aktív baktériumokká alakulhatnak, amikor a konzerv lehűl. Ezért minden gyanús konzervet, amely felpúposodik (a baktériumok termelte gázok miatt) ki kell dobni!

Sok gyümölcsben és a paradicsomban az alacsony pH gátolja a C. botulinum szaporodását, ezért ezeknél kíméletesebb eljárás, 85-90 Celsius-fokra melegítés is elegendő lehet. A zöldségeket azonban a konzervkészítés során általában nagy nyomás alatt, 116 Celsius-fokon kell hevíteni akár másfél órán át.

Tartósítás cukorral

"Vitamintartalom szempontjából egyértelműen a sor végén állnak a lekvárok, dzsemek, szörpök" - mondja Zsákai Antal. Pedig a gyümölcsök cukorral való tartósítása nagyon népszerű, sok háztartásban alkalmazott módszer. Akárcsak a só, a cukor is alkalmatlanná teszi a terepet a mikrobák számára: kivonja a nedvességet az élő sejtekből, így szétroncsolva őket. Ám a cukormolekulák igen nehezek a nátrium-kloridhoz képest, ezért ugyanolyan tartósító hatáshoz sokkal több kell cukorból, mint sóból. Az így készült termékeknek tehát nagyon édes íze és jellegzetes zselés, sokszor szemet gyönyörködtető konzisztenciája lesz, ami a növényi sejtfalból kioldódó pektin, a savak és a cukor reakciójának köszönhető.

Forrás: AFP

Lekvárokhoz 1 kg nyers gyümölcshöz közel fél kg cukrot szokás hozzáadni, és a hosszabb ideig tartó, kevergetős lekvárfőzés során a hőre és oxigénre érzékeny vitaminokból nem sok marad - ritka kivétel a hungarikumnak számító, hidegen készülő somlekvár, amit bioboltokban, biopiacokon lehet borsos áron kapni. A legkevesebb értékes tápanyagot a szörpök tartalmazzák, amelyekbe a gyümölcshús nagy része nem kerül bele, és 1 liter szűrt gyümölcsléhez 1 kg cukrot tartalmaznak.

Ha csökkenteni akarjuk a befőzés során fellépő vitaminveszteséget, használjuk fel a gyümölcs minél több részét, és főzzük rövidebb ideig, fedő alatt, kevergetés nélkül - tanácsolja a dietetikus. Ezzel a módszerrel nem csak a vitaminokat, hanem a gyümölcsök, zöldségek másik értékes tápanyagcsoportját, az antioxidáns hatású színanyagokat is jobban megóvhatjuk.

Mennyi őrződik meg a gyümölcsök vitamintartalmából különböző tartósítási eljárások esetén (%-ban)?

Vitamin	Konzerv	Aszalt	Fagyasztott
A	75	50	95
C	50	20	70
B1 (tiamin)	80	70	95
B2 (riboflavin)	90	90	100
B3 (niacin)	90	90	100
B6 (piridoxin)	90	90	100
B9 (folsav)	50	50	95
B12	100	100	100

Forrás >>