A kézműves szaloncukor készítésének műhelytitkai

10 féle kézműves szaloncukor, köztük négy cukormetes finomság sorakozik a pultban.

A 34 éves veresegyházi cukrászdában folyamatosan készülnek a karácsonyi édességek, cukormentes kézműves szaloncukrok a hagyományos sütemények mellett. Az Origónak a 2010-es Ország Tortája, a szilvagombóc-torta kiötlője, Sulyánné Benkó Katalin mutatta be a kézműves szaloncukrok világát.

Katalin nem cukrásznak készült - a házasság vitte erre a pályára. Eredetileg zenésznek tanult, zongorázott. Ezt adta fel a cukrászatért. Elvégezte a cukrásziskolát, mestervizsgázott, majd közgazdasági egyetemet végzett.

Hogy indult a vállalkozás?

Anyósom, Sulyán Pálné cukrászmester kisiparosként kezdte el működtetni a cukrászdát 1980-ban. Induláskor itt Veresegyházon is az volt jellemző, ami a legtöbb faluban akkoriban. A hagyományos édességeket keresték az emberek, a krémes, vajkrémes dolgok voltak népszerűek. Később jött az oroszkrémtorta és a különböző tejszínes sütemények.Férjem, ifj. Sulyán Pál sokat volt külföldön, versenyekre járt, több cukrászolimpiát és világversenyt nyert, ő hozta mindig az újdonságokat. A kezdetekkor például esküvői tortából volt a klasszikus, a tetején három rózsával, aztán jöttek a különleges, marcipánnal burkolt torták. Ez igazából az én területem. Én is végigmentem a szamárlétrán, mindent végigcsináltam a vállalkozásban, végül nálam kötöttek ki a marcipános torták, így a művészi vonalat inkább én viszem.

Aszalt gyümölcsökből, barackból, szilvából a puhát választják. A képre kattintva galéria nyílik! Forrás: Bodrogi Lilla

Hogy kerültek föl a palettára a cukormentes édességek?

Már régóta próbálkoztam ezzel, évekkel ezelőtt is ott volt már a kínálatunkban a cukormentes, csökkentett cukortartalmú édesség, de alig vitték. A vevők eleinte nem keresték ezeket. Volt, hogy megcsináltam egy 16 szeletes tortát, és estére 2 szelet hiányzott belőle. Én otthon is igyekszem egészséges ételeket készíteni. Mi mindent eszünk egyébként, nem vagyunk hívei valamilyen táplálkozási irányzatnak, de szívesen átveszek dolgokat. A gyerekeimnek se tiltok semmit. Aki valamit megkíván, csak egye. Azt viszont hangsúlyozom, hogy mindent csak mértékkel. A hétköznapokban is odafigyelünk arra, mit eszünk, milyen alapanyagokat használunk. Ha ez megvan, néha egy-egy kilengés nem okoz problémát.

Ön hogy látja, miért keresik az emberek a mindenféle "mentes" élelmiszereket?

Sokan azért követnek valamilyen diétát, mert érzékenyek, allergiások mondjuk a tejfehérjére, tejcukorra, gluténra, tojásra. Mi is igyekszünk erre odafigyelni, és olyan édességeket is készíteni, amit ők is ehetnek. Korábban is voltak ilyen édességeink, de csak az vette meg, aki kifejezetten érzékeny volt valamilyen összetevőre. Régen az volt a közvélekedés, hogy ezek az édességek kevésbé finomak, mellékízük van a cukor helyett használt édesítőtől, esetleg hasmenést okoznak. Nem is fogadták el ezeket a termékeket, még a kóstolásig se jutottunk. Úgy 2-3 éve érzékelhető ez a változás. Sokan életmódot váltottak, és keresik ezeket a termékeinket. Trend lett az egészséges táplálkozás, de azért jól esik néha édességet enni. Viszont akkor már legyen olyan, amit nyugodt szívvel ehetünk, nem csak egy héten egyszer, hanem akár minden nap egy szeletet, és bűntudat nélkül, mert tudjuk, hogy egészséges.

10 féle kézműves szaloncukor, köztük négy cukormetes finomság sorakozik a pultban. A képre kattintva galéria nyílik! Forrás: Bodrogi Lilla

Mivel helyettesítik a lisztet és a cukrot?

Ezek az édességeink maglisztekből készülnek, mandulaliszt, kókuszliszt, lenmagliszt, rengeteg lehetőség van, az édesítéshez pedig maltitolt használunk.

Miért éppen maltitolt, én úgy hallottam, hogy sokan a nyírfacukrot, a sztíviát használják?

Sok helyen eritritolt használnak, aminek nullás a glikémiás indexe. A maltitolnak magasabb, viszont ennek nincs utóíze. Az eritritolnak van egy kicsi utóíze, olyan kicsit hűsító érzés, korábban használtam ezt is, de nálunk nem is veszik olyan szívesen ezeket, panaszkodnak, hogy más az íze. A maltitollal édesített édességeknél ilyen nincs. Emellett a legnagyobb csokoládégyárak is maltitollal dolgoznak, a kíváló minőségű csökkentett energiatartalmú belga csokoládét is ezzel édesítik, így mi is ennél maradtunk.

És a többi alapanyag?

Igyekszünk a cukrászdában is friss és természetes alapanyagokat használni, friss tejszínt, friss gyümölcsöket, friss csomádi túrót. Nem kell máshová menni, ha egyszer itt helyben is megtalálja az ember, amit szeretne, ráadásul kiváló minőségben. Így a helyi vállalkozásokkal is erősítjük egymást.

2014-es Országos Szaloncukor Verseny győztese Sulyánék karamellás belga csoki trüffelje lett. A képre kattintva galéria nyílik! Forrás: Bodrogi Lilla

A Nagytétényi Kastélyban idén rendezték meg először az Országos Szaloncukor Versenyt. A 26 nevezett szaloncukor közül aranyéremmel díjazták két szaloncukrukat is.

A cukormentes aszaltszilvás diós marcipános lett az egyik aranyérmes, ezt én készítettem, a másik pedig a karamellás belga csoki trüffel, amit a férjem talált ki.

Hogy indult a szaloncukor-készítés önöknél?

Nyáron sok fagylaltot készítünk, karácsony környékén is nagy a pörgés, de novemberben beköszönt az uborkaszezon - előfordult, hogy üresen állt a fagyis pultunk, és szerettük volna feltölteni valamivel. Először vásároltunk szaloncukrot, és azt kezdtük el árulni, aztán pedig arra gondoltam, miért ne készíthetnénk el mi magunk?

Ez mikor volt?

5 évvel ezelőtt készítettem az első marcipánalapú szaloncukrot, bekevertem a masszát, kinyújtottam, felkockáztam, kézzel mártottam őket egyesével a csokiba és kézzel vagdostuk a csomagolópapírt is, egyesével csomagoltuk, és elfogyott mind. Aztán még éveken keresztül így készültek a szaloncukrok. Tavaly viszont beszereztünk egy gépet, amely a csokiréteget viszi föl a szaloncukor külsejére és a csomagolást is egy gép végzi a saját csomagolópapírunkba.

A finom desszertek a legjobb alapanyagokból készülnek. A képre kattintva galéria nyílik! Forrás: Bodrogi Lilla

Milyen csokit használnak?

Belga csokoládét magas, 70%-os kakaótartalommal. Sokfélét kipróbáltunk, ez bizonyult a legjobbnak, ezen nem változtatunk. A marcipánt mi állítjuk elő, a legjobb minőségű mandulát használjuk, ami a legnagyobb szemű, nem sérült darabokat jelenti. Itt pörköljük, és készítjük el belőle a marcipánt, az aszalt gyümölcsökből, szilvából, barackból a puhát választjuk. A zselés szaloncukrunkat is hosszasan fejlesztettük, hogy előjöjjön az az állag, amit szerettünk volna, ha beleharap az ember roppanjon, belül puha legyen, és azért lehessen benne érezni a gyümölcsrostokat is.

Hogy jönnek az ötletek?

Általában készítés közben alakul ki, de olyan is van, hogy beugrik egy ötlet és aztán megcsinálom. Az ország tortája sem úgy volt, hogy kiírták a versenyt és akkor elkezdtem gondolkozni rajta, milyen legyen, hanem már évekkel előtte készítettük ezt a tortát, a vendégek nagyon szerették, aztán mikor jött a felhívás a versenyre, beneveztem, mert pont megfelelt a kritériumoknak.

Pár nap múlva karácsony, most a beigliket készítik gőzerővel. A képre kattintva galéria nyílik! Forrás: Bodrogi Lilla

Milyen is volt ez pontosan?

2010-ben az én szilvagombóc tortám lett az ország tortája. Hagyományos ízvilágú, de van benne újdonság is. Küllemre is szép sütemény, a vágási felülete úgy néz ki, mint egy szilvagombóc, amely tulajdonképpen marcipánból van. Fahéjas rumban áztatott aszalt szilva van benne, csokival áthúzva, sacher torta az alapja.

Ezen a télen van valami újdonság, különlegesség a kínálatban?

Szeptember óta paleobeiglit eszünk otthon, egyfolytában ezzel kísérleteztem, nagyon nehéz ezekkel a maglisztekkel dolgozni. Mostanra összeállt a beigli. Itt nem azt kell várni, hogy olyan legyen, mint a megszokott, ez nem lehetséges. Jó lett, finom, de ez más.