Idén a linzer is más lesz

A tökéletes linzerhez csak egy alaptörvényt kell elfogadni és néhány szabályt betartani: akinek ez sikerül, idén még a tavalyinál is izgalmasabb, finomabb sütiket tehet a karácsonyi asztalra. 

Az omlós tészták a karácsonyi jolly jokerek: aki az regulát jól betanulta, megértette és már legalább egyszer sikerrel alkalmazta, az el tudja készíteni vele a legtöbb ünnepi süteményt.

A karikának, islernek, kosárkának, hókiflinek, zserbónak, bejglinek, bár sokban különbözik az összetételük, mindnek a linzer technológiai alapelvei adják a kiindulási pontját: kevés, dolgot kell betartani, és a nagymamákat megszégyenítő sütemények jönnek majd ki a kezeink közül.

A vaj-liszt morzsa minden linzer alapja Forrás: Ács Bori

Ha megunjuk a szokványos klasszikusokat, válthatunk kevésbé megszokott változatok felé, keverhetjük a liszteket darált magokkal, fűszerezhetünk, variálhatjuk a zsiradékot és a hozzáadott folyadékot, sőt: ha már a formán csavarunk egyet, attól is új sütemény születhet.

Idén karácsonykor szintet lépünk az omlós tészták területén, kapaszkodjanak!

Alapszabályok, amelyeket tilos és életveszélyes megszegni

Akivel megtörtént már, hogy a linzerkarikája sütéskor bugyborékolva dobta ki magából a zsiradékot, majd gyakorlatilag porrá lett, vagy éppen külsőre csinos kis karikái ízetlen fűrészporos élményt nyújtottak, most figyeljen meredten, mert következnek a tökéletesen omlós, vajas ízű, illatos tészta alapkövetelményei.

Minden legyen hideg: a legjobb, ha lisztestül vajastul kiköltözik a háromfokos erkélyre,

vagy magára nyitja a konyhaablakot, a lényeg, hogy a vaj ne olvadjon meg, míg eldörzsöljük a liszttel. A legjobb megoldás elég prózai, de meglepően működőképes: a késes aprító.

Segítek magamon, ha a vajat kockákra vágva visszahűtöm Forrás: Ács Bori

A pengék segítségével a vaj és a liszt hamar morzsává válik, a vaj bevonja a lisztszemeket anélkül, hogy megolvadna. Ha mégis kézzel csináljuk, egy dologgal segíthetünk magunknak: az egyik, hogy apró kockákra vágjuk a vajat, és így hűtjük le.

Aprítóval még egyszerűbb Forrás: Ács Bori

Ezzel a módszerrel hamarabb megy majd a dörzsölgetés. Mikor hozzáadjuk a folyadékot – tojást vagy amit éppen a recept előír – gyors mozdulatokkal állítsuk össze a tésztát, és ha összeállt, lapítsuk koronggá, így csomagoljuk fóliába és tegyük is be a hűtőbe. A lapítás azért nagy segítség, mert a megfagyott tésztát így sokkal könnyebb lesz majd vékonyra nyújtani a hűlési idő leteltével.

Linzer + mák

Csak annyit teszünk, hogy az alap linzertészta lisztjének egy részét mákra cseréljük, rögtön új sütemény születik.

A liszt egy részét mákra cseréltük Forrás: Ács Bori

A mák és citrom régóta menő ízpárost alkot, a mák kicsit keserű, a citrom nagyon savanyú, de ebben a süteményben ráadásul textúrában is ellenpontozzák, és így kiegészítik egymást: a mákos linzer roppanósan omlik, a vajas citromkrém pedig nagyon, nagyon lágy.

Alapanyagok a mákos linzertésztához:

• 450 gramm finomliszt
• 150 gramm darált mák
• 300 gramm vaj
• egy csipet só
• 150 gramm porcukor
• egy citrom lereszelt héja (kezeletlen)
• 2 tojás

A lisztet, a mákot, a porcukrot és a sót a citromhéjjal együtt egy tálba vagy deszkára szitálom. A kockákra vágott, hideg vajjal gyorsan elmorzsolom. Hozzáadom a tojásokat és gyors mozdulatokkal összegyúrom, és mikor összeállt, ujjnyi lapos korongot formázok belőle, alaposan fóliába csomagolom és a hűtőbe teszem minimum egy órára. Amíg hűl, elkészítem a citromkrémet.

Lemon curd – vajas citromkrém

• 3 db citrom leve
• 1 citrom lereszelt héja
• 1 tojás
• 2 tojás sárgája
• 100 gramm cukor
• 60 gramm vaj

A citromok levét kifacsarom, az egyik héját is hozzáreszelem, kis lábosba teszem.Beleütöm a tojásokat, és a cukrot is hozzáadva habosra keverem.Nagyon alacsony lángon kevergetve főzöm, míg be nem sűrűsödik, de arra nagyon ügyelek, nehogy felforrjon, mert akkor rántotta lesz belőle. Ha besűrűsödött, hozzákeverem a hideg vajat is, egészen addig keverem, míg az összeset fel nem veszi. Hagyom kihűlni.

Citromkrémes mákos linzer Forrás: Ács Bori

A sütőt előmelegítem 180 fokosra. A linzertésztát lisztezett deszkán vékonyra nyújtom és köröket szaggatok belőle. A kiszaggatott formákat sütőpapíros tepsire sorakoztatom. A forró sütőbe tolom és 8-10 perc alatt megsütöm. Hagyom kihűlni, majd mikor már hideg, fogok egy karikát, megkenem egy teáskanálnyi citromkrémmel, majd rátapasztok egy másik karikát. Ugyanezt el lehet készíteni más formával is, akár a linzerkarikához hasonlóan úgy, hogy az also tészta teljes, a felső viszont lukas, így szépen látszik majd a krém is.

Linzer + zsír

Ez már az élesztős omlós tészták területe, de technológiáját tekintve ugyanaz. Ugyanolyan, mégis teljesen más ez a kifli, mint a többi omlós sütemény, pedig csak egyetlenegy dologban tér el: zsír van a tésztájában.

Gyerekkorunk kedvence Forrás: Ács Bori

A zsír erős íze a szilvalekvárral együtt bitang párosítás, nem véletlen, hogy kiskoromban ezt vártam a legjobban karácsonykor nagyi tízféle süteménye közül, és sosem tudtam abbahagyni.

Alapanyagok:

• 350 gramm liszt
• 150 gramm sertészsír
• 100 gramm porcukor
• egy nagy csipet só
• 1 tojás sárgája
• 1 dl tejföl
• 10 gramm élesztő
• nagyon sűrű szilvalekvár

A zsírt kicsit nehezebb hidegen tartani, mint a vajat, ezért sütés előtt egy órával érdemes kiskanállal kis darabokra osztani egy sütőpapíron, majd visszatenni a hűtőbe, vagy fél órára a fagyasztóba.
A lisztet, cukrot és sót elkeverem és elmorzsolom a kis darabokra kanalazott, majd visszahűtött zsírral. A tejfölt meglangyosítom, belekeverem az élesztőt és a tojást, majd ezt a keveréket adom a morzsához. Gyors mozdulatokkal összeállítom a tésztát, majd behűtöm minimum egy órára.

A tésztából pingponglabdákat formázok Forrás: Ács Bori

Pingponglabdányi golyókat formázok a tésztából, ovális alakúra nyújtom, az egyik oldalára teszek egy kanálnyi lekvárt. Ráhajtok a tésztából annyit, amennyi éppen eltakarja, majd feltekerem. Kiflit formálok belőle.

Így töltjük a kiflit Forrás: Ács Bori

A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztatom, további fél órát hagyom pihenni, és 180 fokosra előmelegített sütőben kb. 20 perc alatt megsütöm. Még forrón vaníliás porcukorba hempergetem a kifliket.

Linzer + krémsajt

A rugelach egy azonnal függőséget okozó, sokáig elálló, eredetileg lengyel zsidó aprósütemény. Az omlós tészta itt egy nagy adag natúr krémsajttal gazdagodik.

A rugelachot mindenki imádja Forrás: Ács Bori

Semmihez nem hasonlíthatóan puha, omlós lesz a tésztája, bármilyen töltelékkel készül, abbahagyhatatlan, és nagyon sokáig eláll – csak alaposan el kell dugni őket, ha a szilveszteri bulira is akarunk hagyni belőle.

A krémsajttól kicsit macerás vele a munka: nyújtáskor, formázáskor tapad is, szakad is, de elég, ha odafigyelünk, hogy jól lehűtsük a tésztát, és mindig alaposan lisztes legyen a deszka, a nyújtófa és a kezeink, akkor nem lesz baj. Sokféle recept létezik a tésztára, amely eredetileg tejföllel készült, a legtöbb azonos mennyiségű vajat és sajtot, valamint csupán egy kevéssel több lisztet használ.

Rugelach

Alapanyagok a tésztához:

• 15 dkg vaj
• 15 dkg natúr krémsajt
• 3 evőkanál porcukor
• 17 dkg liszt
• egy csipet só

A töltelékhez:

• lekvár, darált dió, apróra vágott aszalt gyümölcs, mogyorókrém stb.
• egy felvert tojás a kenéshez

A hideg, kockákra vágott vajat elmorzsolom a liszt, porcukor és só keverékével, majd hozzákeverem a krémsajtot.

Így készülnek a tekert kiflicskék Forrás: Ács Bori

Amikor összeállt, becsomagolom, és alaposan behűtöm. Ez lehet 2 óra, de akár egy éjszaka is. Alaposan lisztezett deszkán kerekre nyújtom, megkenem a töltelékkel és mintha pizza lenne, cikkekre vágom.

Feltekerem Forrás: Ács Bori

A háromszögeket az alapjuktól kezdve feltekerem és sütőpapíros tepsire sorakoztatom. Lekenem egy felvert tojással és 180 fokos sütőben körülbelül 30 perc alatt megsütöm.

Klasszikus linzerek

A tökéletes linzerkarika és isler elkészítési módját lépésről lépésre itt találják.