"Miért nem szól a vendég, ha fizet érte?" - bennfentesek a 2010-es gasztrorobbanásról

Megjött az első Michelin-csillag, világsztárokkal nyitott éttermet Andy Vajna, a gasztrobloggerek száma pedig állítólag az ezerhez közelít. Mi az oka a sokak által forradalminak tartott változásoknak? Egy asztalhoz ültettük a Michelin-csillagot nyerő étterem tulajdonosát, egy sztárséfet, az egyik legismertebb gasztrobloggert és egy jó nevű bisztroétterem gazdáját. Azt mondják, nem egy szűk réteg kiváltsága jót enni, és tanácsokat adnak az olyan merényletekre is, amikor például műtejszínhabbal szolgálják fel a somlói galuskát.

Számos csillaggal zárta az idei évet a magyar gasztronómia: megkapta Magyarország első Michelin-csillagát, filmcsillagok bumliztak el csak azért Budapestre, mert megnyílt Andy Vajna étterme, a Nobu, és még a csillagszóró-kereslet is megnőtt a Michelin-csillaggal kitüntetett Costesban. A szakírók egyenesen gasztro-robbanásról beszélnek.

Egy puritán asztal köré, Budapest egyik divatos bisztrójában ült le a szakma krémje egy-egy pohár ásványvíz mellé, és igyekezett megfejteni, hogy az első Michelin-csillag megjelenésén kívül milyen jelenségek együtthatása irányította fősodorba a gasztronómiát. A kerekasztal résztvevői: Gerendai Károly, az első magyar Michelin-csillagos Costes étterem tulajdonosa, Segal Viktor mesterszakács, a legjobb magyar séfek egyike, Mautner Zsófia gasztroblogger, a Chili és Vanilia blog szerzője és Benkő Zoltán, a helyszínt adó Mák bisztró tulajdonosa.

Ma már nemcsak kiművelt gourmet-társaságokban szokás gasztronómiáról társalogni, hanem mindennapi beszédtéma lett. Mi változott az elmúlt egy-két évben?

Mautner Zsófia: Az, hogy a gasztronómia idén ennyire berobbant, a Michelin-csillag mellett a médiának is köszönhető. Igényes magyar újságok jelentek meg a piacon, és ott vannak a főzőműsorok, amelyek ugyan olyanok, amilyenek, de nagy szerepük van abban, hogy a gasztronómia közbeszéd tárgya lett.

Gerendai Károly: A tömegekhez elsősorban azok az impulzusok jutnak el, amit a Nők Lapja konyhájában vagy az RTL-es műsorokban látnak. Viszont ha a jó éttermek is bekerülnek oda, mert a szerkesztők úgy gondolják, hogy ez a trend, tömeges váltást fog hozni az emberek gondolkodásában.

Segal Viktor: Szerintem azért változott a vendéglátás, mert a vendégek egyre igényesebbek lettek, és ezt megpróbálta lekövetni a vendéglátás.

Gerendai Károly: Néhány éve tényleg csak egy nagyon szűk kör járt jobb éttermekbe Magyarországon: ők vagy szakmabeli, vagy elkötelezett világjáró emberek voltak, akik miután a világban megtapasztaltak bizonyos szolgáltatásokat, úgy gondolták, hogy itt, Budapesten is igényelnék. Nagyjából 5-6 éve kezdődött a változás, amikor megjelent a gasztro-sajtó és a gasztrobloggerek, akik átütötték a kritikus tömeget. Néhány száz embernek kinyitották a szemét, és ez a szám mára néhány ezerre duzzadt. Ők azok, akik tudatosan választják meg, hol esznek. Idénre odáig jutott ez a folyamat, hogy egyszer csak átszakadt a gát. Hirtelen megértették a fogyasztók, hogy nem sznobéria minőségi vendéglátásról beszélni, vagy odafigyelni arra, hogy mit esznek.

Segal Viktor: 2010 a bloggerek áttöréséről is szólt: ők pontosan azt a szegmenst szólították meg, amely nem járt eddig étterembe, és talán nem is olvasott róla. Most hallottam, hogy 900 gasztroblogger van Magyarországon.

Az ő tevékenységük visszahat valamilyen módon az étkezéskultúrára?

Gerendai Károly: Azért azt érdemes hozzátenni, hogy ebben a 900-ban azért mindenféle van: progresszívek, izgalmasak, bevállalósak, akik odafigyelnek a trendekre, bújják a szakirodalmat és az internet bugyrait; és van a nagyon konzervatív irány is, akik azt mondják, hogy mindez, ami most történik, parasztvakítás. Én nem nagyon olvasom a blogokat, de azt el tudom képzelni, hogy a séfek merítenek innen.

Mautner Zsófia: Szerintem ennek az egész megújulási folyamatnak mi, bloggerek vagyunk a civil ága, akik az otthoni főzést helyezik előtérbe. Attól, hogy itt arcok vannak, és folyamatos a jelenlét, sokkal hitelesebbnek tartják az olvasók, mint egy újságírót, akiről nem tudnak semmit.

Hat a csúcsgasztronómia a tömegek számára elérhető gasztronómiára?

Benkő Zoltán: Nálunk előbb jelent meg a csúcsszegmens, amely szerencsés esetben visszahat a hétköznapok szintjére. Ennek a visszahatásnak az lesz a fokmérője, ahogy a kórházakban és az iskolában mit fognak enni. Németországban, Olaszországban és Franciaországban ez kulturális kérdés is: a hétköznapok része a gasztronómia. Fontos, hogy otthon mit esznek, hogy a konyhakertben milyen növényeket termesztenek. Megvan a kulturális alap, és szépen, alulról épül fel a csúcsgasztronómia felé.

Gerendai Károly: Nálunk valóban fordított a helyzet: míg a világban előbb jelennek meg a kis pékségek, kis kávézók stb., és ezekre épülve alakul ki a csúcsgasztronómia, nálunk a már kialakult, viszonylag erős csúcsgasztronómiai mezőny elkezdte húzni maga köré a többit. Előbb kezdték el az emberek az éttermekben megtapasztalni, hogy létezik jó kenyér és jó vaj, mielőtt a boltokban látták volna. Most viszont már egyre inkább odafigyel mindenki, hogy milyen kenyeret, vajat eszik, ez pedig húzza a pékségeket.

Mautner Zsófia, Segal Viktor, Benkő Zoltán, Gerendai Károly

Mautner Zsófia: Emiatt indultak meg idén az alulról jövő kisvállalkozások, mint a kis kávézó, online shop, kis gourmet-bolt. Egyébként szerintem normális, hogy a forradalmak és megújulások a csúcsgasztronómiából indulnak, mert ott vannak meg azok az anyagi és szellemi erőforrások, amelyek ezt lehetővé teszik.

Molnár B. Tamás étteremkritikus egy interjúban nemrég azt mondta, hogy "most hasonló figyelem irányul a gasztronómiára, mint a borászatra a 90-es évek elején".

Benkő Zoltán: Én ezzel a bor-gasztronómia párhuzammal kicsit óvatosabb lennék. A magyar borászatot illetően kicsit bizonytalan vagyok, remélem, hogy a magyar gasztronómiának nagyobb felfutása lesz az elkövetkező tíz évben, mint amire az elmúlt 10-15 évben a magyar borászat képes volt. Vett ugyan egy nagy lendületet a 90-es évek elején, de nem tett eleget azoknak a várakozásoknak, amelyeket fűztek hozzá. Ne legyünk megrendülve attól, hogy milyen jó a magyar borászat, mert nem így van. Még mindig útkeresés folyik.

Gerendai Károly: Azért tudta beelőzni a bor a gasztronómiát, mert két dolog hamarabb megtörtént: egyrészt hamarabb lett egy viszonylag képzett és minőségi borszakíró társadalom. A másik, hogy előbb jött divatba a fiatal csapatoknál annak a kultúrája, hogy menjünk el borkóstolni vidéki borászatokba, miközben ugyanezek a fiatalok nem járnak el csapatostul jó éttermekbe vagy bisztrókba. Pedig hasonló mennyiségű pénzről és hasonló élményekről beszélünk.

Hogyan lehetne erre rávenni őket? Mit kell még javítani a magyar gasztrokultúrán?

Benkő Zoltán: A legfontosabb az, hogy legyenek korszerű magyar alapanyagok. Vannak biztató jelek, mert akad pár nagyon jó kertész, pár jó gazdaság, ahol csúcsgasztronómiában használható alapanyagokat állítanak elő. De sokkal nagyobb eredményeket kellene elérnünk, és ez nemcsak gasztronómiai, hanem társadalmi kérdés is: jó alternatíva lenne a vidéken gazdálkodásból élő embereknek.

Gerendai Károly: A mezőgazdasági támogatások rendszere egyáltalán nem ösztönöz a minőségi termelésre. Ha egyáltalán valamit, akkor a mennyiségi termelést ösztönzi. Bár szerintem leginkább arra ösztönöz, hogy ne termeljenek semmit.

Benkő Zoltán: Magunkról, akik itt ülünk, el tudom mondani, hogy folyamatosan keressük a lehetőségeket, hogy magyar alapanyagokat használjunk, de egyelőre csak húsz százalékban tudjuk ezt megvalósítani.

Segal Viktor: Ha nagyon szerencsém van, és tudatosan erre figyelek, akkor esetleg el tudok jutni a 30 százalékig. Az a gond, hogy ha találunk egy jó sonkást, és szólunk a többieknek, hogy gyerekek, van egy jó sonkás, vége a sztorinak, mert amikor három étterem egyszerre kezd rendelni ugyanonnan, a beszállító nem győzi őket. És ennek sajnos az eladási ár növekedése vagy minőségi romlás lesz a következménye.

Mi számít ma egyáltalán magyar konyhának?

Benkő Zoltán: A szakmában nagy vita folyik arról, hogy a 100 évvel ezelőtti, a 150 évvel ezelőtti vagy a 30 évvel ezelőtti.

Mautner Zsófia: És az is a vita tárgya, hogy mennyire kell hozzányúlni a jó magyar ételekhez. A megújításoknál szerintem mindig az a fontos, hogy ízben visszajöjjön a régi. Az, hogy a séf a saját kreativitását ebbe hogy viszi bele, mindegy.

Segal Viktor: Ha megújítasz egy nagy magyar valamit és az tetszik a vendégnek, akkor az jó. Ötletet ad más séfnek is, és így el fog terjedni.

Gerendai Károly gyerekkorának meghatározó élménye a rántott párizsi volt

Benkő Zoltán: Azt figyeltem meg, hogy van most egy erős nosztalgia az iránt, ami otthon gyerekkorunkban volt vasárnap.

Gerendai Károly: Erre mindig azt szoktam mondani, hogy gyerekkorom egyik meghatározó emléke a rántott párizsi. Nem biztos, hogy ahhoz szeretnék visszanyúlni. Én azt gondolom, hogy ami az elmúlt ötven évben lett a magyar konyhából, arra nem lehet azt mondani, hogy az nem a magyar konyha része. És van tere a kreativitásnak, a kísérletezésnek, a vendéglátás viszont nem felejtheti el, hogy a végén valakinek ki kell fizetnie a számlát.

Segal Viktor: Pontosan. Ez egy üzlet, amiből meg kell élni. A magyarok pedig nem túl bevállalósak. A cukrászokról tudom - a vidéki éttermekre pedig ez különösen igaz -, hogy nagyon félnek váltani, mert féltik a törzsközönségüket.

A vidék mennyiben követi a trendeket?

Gerendai Károly: Már legalább 15 étteremről el lehet mondani vidéken, hogy izgalmas, jó szívvel ajánlható. De ezzel Magyarország teljes vidéki kínálatát elmondtuk, ami persze a néhány évvel ezelőtti 2-3 étteremhez képest nagy lépés.

Mautner Zsófia: Szerintem az elkövetkező évek egyik látványos újdonsága a vidék integrálása lesz. Ebben nagy szerepe van egy-két emblematikus vidéki étterem sikerének, mint a balatonszemesi Kistücsök. Ők fogják húzni a többieket.

A csúcsgasztronómia megvetette a lábát Magyarországon, minőségi utcai étkezéssel viszont szinte egyáltalán nem lehet találkozni. Miért?

Benkő Zoltán: Magyarországon a street food kimerül a török meg kínai gyorséttermekben. Ami nálunk street food néven megy, sokkal messzebb van a világtrendektől, mint a magyar csúcsgasztronómia.

Gerendai Károly: Például alig van jó szendvicses. Egy kezemen meg tudom számolni azoknak a szendvicseseknek a számát, akik normális alapanyagból dolgoznak Budapesten. A gourmet-boltoknál kellene megerősíteni azokat a pultokat, ahol helyben adnak ételt, a másik megoldás pedig az lenne, hogy a piacokon vagy a hentesnél lehessen helyben enni.

Segal Viktor: Nézd meg, mennyien esznek ma ebédre egy gyorsétteremben hamburgert, miközben már olcsóbb beülni egy jó étterembe és megenni három fogást kiszolgálással, jó hangulatban. Három évvel ezelőtt azért még nem volt elképzelhető, hogy olcsóbb legyen egy háromfogásos menü egy étteremben, mint egy nagymenü a Mekiben.

Az emberekben mélyen gyökerezik az a képzet, hogy nem engedhetik meg maguknak, hogy étterembe járjanak.

Segal Viktor: Ebből a nagy tévedésből ki kellene végre jönnie az embereknek, hogy étterembe járni drága, "nem engedhetjük meg magunknak". A másik baj az, hogy az emberek egyáltalán nem vásárolnak tudatosan. Ne vegye meg a nagyáruházban a kényszerérlelt termékeket, hanem sétáljon ki a piacra. Ez nem pénz, csak igényesség kérdése.

Ebédidőben nem drágább egy éttermi menü, mint a McDonald's

Gerendai Károly: A személyes példám, hogy mi [az idén Michelin-csillagot kapott Costes] valóban nem vagyunk egy olcsó étterem, de mindenki az egekbe pozícionál minket. Mindennapos élmény, hogy odajönnek emberek, hogy "úgy elmennék magukhoz, de nekem nincs ennyi pénzem". Erre megkérdezem, hogy maga mennyit szokott elkölteni egy étteremben, mire a válasz általában az, hogy maximum tízezer forintot. Erre el szoktam mondani, hogy abból nálunk nyugodtan meg tud ebédelni úgy, hogy még bort is iszik hozzá. Erre meglepődik: "Tényleg? Pedig én azt hallottam, hogy maguknál egy leves húszezer forint!".

Milyen jellegű változásokat hozott az ország első Michelin-csillaga?

Gerendai Károly: Az újdonság varázsa mostanra kicsit alábbhagyott, és azt látom, hogy megint egyre inkább a külföldiek jönnek. Ami a magyarokat illeti, az éttermünknek mostanra az lett a drámája, hogy alkalomhoz kötődő étterem lett. Nem jönnek el csak úgy vacsorázni az emberek, csak születésnapot, házassági évfordulót ünnepelni. Éppen lekértem az adatokat, hogy hányan kértek kis tűzijátékot és speciális sütit a vacsoránál, és kiderült, hogy a vendégeink harminc százaléka.

A különböző elismerések - Michelin-csillag, Gault Millau-sapka - hatása miben mérhető ?

Gerendai Károly: Azért fontosak, mert nem mindegy, hogy úgy vagy sikertelen, hogy még szakmailag is sikertelen vagy. Más érzés úgy pénzt betolni valahova, hogy látod, hogy valami jó dolgot finanszírozol. És a Michelin-csillag az üzleti sikert is meghozta. Addig az tartotta bennünk a lelket, hogy előtte is kaptunk ilyen-olyan pozitív visszajelzéseket és elismeréseket. Ha nincsenek ezek a visszajelzések, biztos, hogy nem tartott volna ki sok évig a lelkesedésünk.

Benkő Zoltán: Kulturális szempontból is nagy jelentősége van a Michelin-csillagnak és a többi elismerésnek. Az emberek többségének Magyarországon nincs stabil kialakult ízlése, belső magabiztossága, hogy el tudja dönteni, hogy mi a jó. Nem az anyatejjel szívta magába ezt a kultúrát. Párizsban nem nézik az emberek, hogy egy étteremnek hány csillaga van, hanem tudják, mit szeretnek és úgy választanak éttermet. Itthon kell a külső megerősítés.

Segal Viktor: Félnek is beülni, egy csomó gátlással meg kell küzdeniük. Az is egy érdekes történet, hogy az egyik négycsillagos szállodában, amikor a személyzeti étkezést végző néni elment egy hét szabadságra, a személyzet azt ette, amit a vendégek. Erre lázadás tört ki, a szakácsok pedig nem értették, mi a baj. Aztán rájöttek: nem volt az ételeken Vegeta. Amikor eljött a felismerés, a szakács rárakott egy kanál Vegetát a csirkére, és megint minden szép volt.

Segal Viktor: Sokan gátlásokkal ülnek be az éttermekbe

A magyarok többsége így szocializálódott. Milyen hibákat lehet még vendégként elkövetni?

Segal Viktor: A vendégek még mindig szó nélkül esznek meg ehetetlen dolgokat, miközben hihetetlenül nagy a felelősségük. Tudja, hogy nem jó, mert a friss tejszínhab és a műtejszínhab között nagyon nagy a különbség. De akkor miért nem szól a vendég, miközben fizet érte? Ha nem kapnak közvetlen visszajelzést a vendéglősök, hogyan várható el a változás?

Gerendai Károly: A vendéglősök sincsenek arra szocializálva, hogy a vendégnek szava vagy véleménye lehet. Inkább az a hozzáállás, hogy "hogy képzeli?!".

Segal Viktor: A tejszínhab mellett a másik példa a mirelit étel. A sült krumplit például 90 százalékban mirelitből készítik az országban. A másik dolog, ami engem felháborít, hogy mit írnak az étlapokra. Ha nem tanyasi a csirke, ne írja oda, hogy az. Inkább ne írjon semmit, azt sem kell, hogy Tesco-csirke.

Benkő Zoltán: Olyan is előfordult, hogy láttam egy étlapon, hogy erdei gomba, mire kihoztak sampinyont. Amikor rákérdeztem, azt mondták, hogy ez csak amolyan fantázianév.

Ha körülnéz az ember a jobb budapesti éttermekben, azt lehet látni, hogy jó séf Magyarországon csak az lehet, aki évekig külföldön tanult, vagy maga is külföldi.

Segal Viktor: Ez mindenhol így van: a külföldi séfek is külföldre járnak tanulni. Én külföldön az első öt év után kezdtem érezni, hogy értem, miről van szó, aztán még öt-hat év eltelt, mire biztosnak éreztem a tudást.

Gerendai Károly: Ez oktatási kérdés is: Magyarországon nem lehet megszerezni azt a tudást, ami egy színvonalas étteremben szükséges. Minden komolyan vehető szakember a világon nyolc-tíz évig tanul, mielőtt önálló konyhát nyit. Nálunk sokszor az van, hogy eltölt néhány hónapot külföldön, és itthon rögtön séf lesz.

Benkő Zoltán: A mai szakácsok egy jelentős részét érinti, hogy a 70-es, 80-as években a pályaválasztáskor az ment el szakácsnak, aki semmihez sem értett. Nálunk ez egy lenézett, alacsony színvonalú szakma volt, míg máshol, ahol a kultúra része, komoly alkotóművészetnek számít, főleg azon a szinten, amiről most beszélgetünk.

Mautner Zsófia: A szakma megbecsülése is jön fel: egyre több fiatal látja - részben a televízióból -, hogy megnőtt a gasztronómia presztízse. Abban észlelem a változást, hogy évről évre egyre több egyetemista keres meg, hogy a gasztronómiáról, séfekről ír diplomamunkát.

Milyen trendek várhatók a következő években?

Mautner Zsófia: A következő 2-3 évben egyre több bisztró és kifőzde jelenik majd meg.

Gerendai Károly: A legnagyobb gasztronómiai forradalom most a Távol-Keleten zajlik.

Segal Viktor: Eszméletlen, hogy a Távol-Keleten milyen ütemben újulnak meg. Előbb-utóbb ezt a világ többi részén is meg fogják érezni. És ehhez képest furcsa, hogy ide még a legalapabb távol-keleti dolgok sem jöttek be, legfeljebb három jó hely van a városban. Arra viszont esélyed sincs, hogy találj egy perzsa vagy tunéziai konyhát.

Mautner Zsófia: A molekuláris konyhának nevezett avantgárd, kísérleti konyha is egyszerűen elvonult Magyarország felett, nem is hiszem, hogy valamikor is megérkezik. A világon egyébként sincs ötnél több ember, aki ezt jól csinálja, a többi középszerű másolat.

Segal Viktor: A fúziós konyha legalább megjelent Magyarországon. Ugyanakkor rengetegen használják a fúziós konyha kifejezést teljesen zavarosan is. A lényege annyi, ha egy ételen belül sikerül létrehozni valami egészen harmonikusat: mondjuk a Közel-Keletet vegyíteni Dél-Amerikával.

Mautner Zsófia: Én a szerzői konyhát szeretem a legjobban, de az a legritkább, amikor egy séf tényleg úgy főz, hogy bele tudja vinni a saját személyiségét, a múltját, hogy hol született, kiktől tanult, hol utazott. Nem véletlenül van a világon is nagyon kevés, mert ez egy komoly intellektuális, művészi kifejezőeszköz. Vidéken például mindig ezt várom.