Ízletes sültek kacsából

A kacsa a fehér húsú csirke, tyúk, pulyka ellentéteként barna húsú. A fehér hús kevesebb zsírszövetet, izomszövetet tartalmaz, amíg a barna húsú állatok húsa zsírosabb, táplálóbb, ennek köszönhetően lédúsabb és ízletesebb is. A piacon kétféle kacsával találkozhatunk; a pecsenyekacsával és a hízott kacsával. A pecsenyekacsa húsa porhanyósan zsenge, hiszen az állat nyolchetesnél fiatalabb, amíg a hízott kacsa húsa izomrostokban, zsírszövetekben gazdagabb. A pecsenyekacsát egészben sütve, a hízott, idősebb kacsát részeire bontva, párolva, főzve készíthetjük el.

Ropogósra sült kacsapecsenye narancsmártással

Hozzávalók: 2,2 kg-os pecsenyekacsa, 8 dkg vaj, 2 dl száraz fehérbor, 2 dl édes fehérbor, 3 cl narancsszörp, 1 db narancs, törött bors, só
a narancsmártáshoz: 8 dkg vaj, 3 dkg cukor, 2 dl húsleves, 2 db narancs, 1 dl tejszín, 2 dkg burgonyakeményítő, 5 cl narancslikőr

A kacsát kívül-belül megsózzuk, bedörzsöljük törött borssal. Egy edényben vajat hevítünk, a kacsát beletéve, minden oldalára átfordítva elősütjük. Ráöntjük a borokat és kevés vizet öntünk alá. Amikor a kacsa puhulni kezd, ráöntjük a sűrű narancsszörpöt. Ezután többször forgatjuk, hogy a hús egyenletesen magába szívhassa az ízes mártást. Amikor a szárnyas megpuhult, kiemeljük a mártásból, és olajjal megkent tepsibe rakjuk. Mellé tesszük a gerezdekre bontott narancsot. A sütőbe tolva szép pirosra sütjük. Közben elkészítjük a narancsmártást. Egy kisebb edényben felhevítjük a vajat, beletesszük a cukrot, és kevergetve világosbarnára karamellizáljuk. Felöntjük húslevessel és a narancs kifacsart, átszűrt levével. Amikor felforrt, tejszínnel elkevert burgonyakeményítővel sűrítjük. Végül egy kevés likőrt öntünk hozzá. Tálaláskor a sült kacsát felszeleteljük, mellé tesszük a narancsgerezdeket, a párolt rizst, és külön mártásos edényben tálalva a narancsmártást.

Elkészítési idő: 85 perc
Egy adag: 2900 kJ/690 kcal
Ajánlott ital: édes fehérbor - Tokaji Szamorodni Édes 2000

Angolosra sütött hideg kacsamell Melba salátával

Hozzávalók: 60 dkg kacsamell, 1,5 dl étolaj, 1 db fejes saláta, 2 db paradicsom, 60 dkg őszibarack befőtt, 2 dl tejszín, 4 dkg mustár, törött bors, őrölt fehér bors, bazsalikom, rozmaring, só

A kacsa mellcsontjáról a húst óvatosan lefejtjük. A mellhúson lévő vastag zsírszéleket levágjuk, majd az így előkészített húsokat megszórjuk törött borssal, morzsolt bazsalikommal és rozmaringgal, majd egymás mellé egy porcelán tálba fektetjük. Annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje, és letakarva 2-3 napra a hűtőszekrénybe tesszük. A jól bepácolt és megfelelően érlelt kacsamell az egyik legfinomabb frissensült, de ügyelni kell arra, hogy csak félangolosra szabad sütni. Ha túlzottan átsült, kevésbé élvezhető, rágós, kemény húst kapunk. Azonban, ha a sütést jól végeztük, pompás, feledhetetlen ízű pecsenye ízét élvezhetjük.
Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, a bőrös felületével lefelé helyezzük belé a megsózott mellhúsokat. Sütéskor a keletkezett zsírt többször kiöntjük a serpenyőből, majd átfordítjuk a húsos felére, de ezt az oldalát már rövidebb ideig sütjük. Törekedjünk arra, hogy a sütési idő 2/3 részében a bőrös, 1/3 részében a húsos felületet süssük. Így garantálhatóan szép színű, vajpuha, félangolos húst kapunk.
A húst kihűtjük, majd a hűtőszekrénybe téve jól lehűtjük. Ezután éles késsel hajszálvékonyan felszeleteljük.
A jól megmosott fejes salátát leszárítjuk és apróbb darabokra tépkedjük. A paradicsom héját eltávolítjuk és kockákra daraboljuk. Keverőtálba téve az anyagokat lazán összekeverjük. Sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük, végül átkeverjük a habbá vert tejszínnel, amelybe egy kevés mustárt keverünk. A felszeletelt kacsamell mellé tesszük az elkészített salátát és ízlés szerint őszibarackkal díszítjük.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 1842 kJ/440 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Petit Villány Kadarka 2002