Borjúsültek zöldségágyon

A borjú húsa kissé édeskés, tejillatú. Húsában zsírszövetet nem vagy csak igen minimális mennyiségben találhatunk, tehát kimondottan sovány, könnyen emészthető húsról beszélhetünk. Mindezek a tulajdonságok az elkészítés folyamán nagyobb odafigyelést követelnek meg, annak érdekében, hogy az elkészült étel ízében és karakterében megőrizhesse a hús valamennyi jellemzőjét.

Hogyan fűszerezzük az egyben sült borjúhúsokat?
Hogy óvjuk a hús lágy, zsenge karakterét, ne használjunk intenzív illatú, ízű fűszereket, fűszernövényeket, mint pl. fokhagyma, köménymag, majoránna stb.
Miért kell leönteni forró zsírral a sütni való húst?
A tepsibe helyezett borjúhúst, mielőtt a sütőbe tolnánk, leöntjük forró zsírral. Ennek oka, hogy a forró zsír hatására a hús felületén lévő laza húsrostok összehúzódnak, így a sütés folyamán a húsban lévő értékes húsnedvek nem tudnak eltávozni, így jobb ízű, tartalmasabb sültet kapunk.
Mit nevezünk zöldségágynak?
A borjúhúst sütéskor nem közvetlenül a tepsi aljára fektetjük, mint más húsok esetében ez természetes. A karikára vágott sárgarépát, gyökeret, vöröshagymát tesszük először a tepsibe, majd erre az ágyra fektetjük a húst. A zöldségágy használatának kettős oka van. Először is a hús magába szívja a zöldségek aromáját, így fogyasztáskor élvezeti értéke gazdagabb. Másodszor a sütés ideje alatt megpirult zöldségek tartalmasabb, ízesebb pecsenyelé készítését teszik lehetővé.

Hogyan készítsünk vajas pecsenyelevet?

A megsült borjúhúst a tepsiből kiemeljük, majd a sütésből visszamaradt zsírban elkeverünk 3 dkg paradicsompürét, majd a tepsit visszatesszük a forró sütőbe. Gyakori keveréssel a paradicsompürét rozsdabarnára lepirítjuk. Ekkor ugyanannyi liszttel, mint amennyi paradicsompürét használunk, tehát 3 dkg-mal megszórjuk és elkeverjük. A sütőbe tolva tovább pirítjuk, kb. 2-3 percig. Ezután felöntjük kb. 3 dl vízzel, elkeverjük, és ismét a sütőbe tolva 5 percig forraljuk. Finom szűrőn keresztül egy kis lábosba szűrjük, beleteszünk 4-5 dkg vajat és még egyszer felforraljuk.

Töltött borjúcomb

Hozzávalók (5-6 személyre): 10 dkg borjú apróhús, 2 dl tej, 2 db zsemle, 10 dkg kenyérszalonna, 20 dkg vöröshagyma, 2 db tojás, 80 dkg borjúcomb, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 10 dkg zsír, 2 dl fehérbor, őrölt bors, só, őrölt bazsalikom

A borjú apróhúst a tejben áztatott és jól kicsavart zsemlékkel együtt ledaráljuk. Hozzáadjuk a kis kockákra vágott és kiolvasztott kenyérszalonnát, a finomra vágott és zsíron megpirított vöröshagymát és a tojásokat. Sóval, őrölt borssal, őrölt bazsalikommal fűszerezzük, és a tölteléket jól összedolgozzuk. A kicsontozott borjúcombot kívül-belül megsózzuk, majd a tölteléket elosztva rajta a húst összecsavarjuk, és kötöző zsineggel szorosan átkötjük. A tepsi aljára szórjuk a karikára vágott sárgarépát, fehérrépát és a vöröshagymát. Ráfektetjük a töltött combot, forró zsírral leöntjük és az előmelegített sütőbe toljuk. Sütés közben fehérborssal és a saját levével gyakran locsoljuk.
Amikor a hús elkészült, felszeleteljük, zsírjából pecsenyelevet készítünk, amelyet tálaláskor a hússzeletek alá öntünk. Párolt rizst vagy burgonyapürét adunk hozzá.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2140 kJ/510 kcal
Ajánlott ital: Petit Villány Kadarka