Savanykás-tejszínes raguk

Franciául fricassée, németül Frikassee, angolul light stew, magyarul becsinált. Angol neve jelzi, hogy tejszínnel, tejjel, tejföllel könnyített raguételekről van szó. És hogy a becsinált honnan kapta a nevét? Onnan, hogy minden hozzávalót együtt főznek meg, egy edényben, majd besűrítik, és úgy fogyasztják. Próbáld ki te is!

A francia konyha egyik különleges ételcsoportja a frikasszék. Jellegzetességük, hogy könnyen emészthető fehér húsokból (csirke, borjú, pulyka) készülnek. Ízük könnyed, enyhén savanykás, magas élvezeti értékű. Állományuk bársonyosan mártásos. Valamennyi frikasszé jellegű ételre az a jellemző, hogy nyersanyagai és az elkészítésük technológiája miatt a kímélő ételek legrangosabb képviselői. Az 1900-as évek polgári konyhája honosította meg a francia frikasszékat, amelyek becsinált néven váltak ismertté hazánkban.

Báránybecsinált zöldspárgával

Hozzávalók: 60 dkg bárányhús, 30 dkg zöldspárga, 2 szál sárgarépa, 1 szál petrezselyemgyökér, 1 fej hagyma, 1/2 citrom, só, 4 db tojássárga, 1 dl tejszín

A bárányhúst megtisztítjuk a faggyútól, majd leforrázzuk, hogy az esetleges faggyú íz kifőjön belőle. Közben a zöldségeket megtisztítjuk és feldaraboljuk, majd együtt a leforrázott hússal feltesszük főni. Ha felforrt, lehabozzuk, sóval ízesítjük. A húst, miután megpuhult, kivesszük a főzőléből és kockákra vágjuk. A levet összeturmixoljuk vagy áttörjük, és háromnegyedig beforraljuk. Eközben a zöldspárgákat megmossuk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk, majd a beforralt lébe rakjuk és 5 percig forraljuk. Ezután visszatesszük a húst is és összeforraljuk. A tejszínt és a tojássárgákat összekeverjük, majd ezzel besűrítjük az ételt. Ezt a műveletet hívják legirozásnak.

Elkészítési idő: 50 perc
Egy adag: 1839 kJ/439 kcal
Ajánlott ital: Egerszóláti Olaszrizling 2004

Eredeti francia frikasszé

Hozzávalók: 1,20-1,30 kg csirke, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 5 dkg vöröshagyma, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, 2 dl tej, 1 dl tejszín, 1 db tojássárga, 1 dl fehérbor, 1/2 db citrom, 5 dkg gomba, 2 dkg kapribogyó, törött bors, só

A feldarabolt és megmosott csirkét kevés hideg vízbe tesszük fel főni. Amikor felforrt, szűrőkanállal lehabozzuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott zöldségeket és a vöröshagymát, amelyet a főzés után eltávolítunk. Sóval és törött borssal fűszerezzük. Amikor a csirke megfőtt, a levéből kivesszük és kicsontozzuk. A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, belekeverjük az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd az ételt ezzel sűrítjük.
A tűzről levéve, állandó keverés mellett hozzáöntjük a tojássárgájával elkevert tejszínt. Az így elkészített mártást a kicsontozott csirkedarabokra öntjük. Megszórjuk borban párolt szeletekre vágott gombával és a kapribogyóval. Párolt rizzsel tálaljuk.

Elkészítési idő: 65 perc
Egy adag: 1615 KJ/385 kcal
Ajánlott ital: száraz rosé - Soproni Kékfrankos Rosé 2003

Tárkonyos-gombás pulykamell frikasszé velőgombócokkal

Hozzávalók: 60 dkg pulykamell, 5 dkg vöröshagyma, 15 dkg gomba, 2 dl fehérbor, 5 dkg vaj, 5 dkg liszt, 2 dl tej, 1 dl tejszín, tárkony, tárkonyecet, őrölt fehér bors, só
A velőgombóchoz: 2 dl tej, 2 db zsemle, 20 dkg borjú vagy sertésvelő, 2 db tojás, 12 db zsemlemorzsa, 1/2 csomó zöldpetrezselyem, törött bors, só

A kicsontozott pulykamellet kockákra vágjuk, leforrázzuk, majd hideg vízzel jól leöblítjük. Az így előkészített pulykahúst annyi hideg vízben tesszük fel főni, amennyi ellepi. Sóval, őrölt fehér borssal ízesítjük. Hozzáadjuk a kisebb vöröshagymát, amelyet az étel elkészültével eltávolítunk. A cikkekre vágott gombát a fehérborban, a fele mennyiségű, apróra vágott tárkonylevéllel roppanós puhára pároljuk. Hozzákeverjük a már majdnem puha pulykahúshoz. Világos, tejjel simára kevert vajas rántással sűrítjük, és hozzáöntjük a tejszínt. Kevés tárkonyecettel enyhén savanykásra ízesítjük.
A tejbe áztatott és jól kicsavart zsemlét az apróra vágott velővel összekeverjük. Sóval, törött borssal, vágott zöldpetrezselyemmel ízesítjük. Hozzáadjuk a tojásokat, egy kevés zsemlemorzsát és összedolgozzuk. Vizes kézzel diónyi gombócokat formálunk belőle és sós vízben kifőzzük. A tárkonyos pulykamellhez külön tálalva adjuk a frissen kifőzött velőgombócokat.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2192 KJ/522 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Budai "Don Olivér" 2004