A glikémiás index

Előző epizódunkban áttekintettük az elfogyasztott ételekkel a szervezetükbe kerülő makronutrienseket (fehérje, zsír, szénhidrát), hogy ezeket miből nyeri a szervezet, és ha már ott van, akkor mit csinál belőle. Miből lesz az izom, miből lesz a zsír, és miből lesz a cukorbetegség. Most egy olyan fogalomnak megyünk egy kicsit utána, amit a dietetikusok is, a fogyókúrások is imádnak emlegetni. A glikémiás indexről lesz szó. 

A koncepció nem különösebben öreg: a nyolcvanas évek elején dolgozta ki a torontói egyetemen David J. Jenkins doktor, és kollégái. Eredetileg a cukorbetegek miatt kezdtek foglalkozni a dologgal, később azonban kiderült, hogy a glikémiás indexnek (röviden GI-nek) a dietetikában is igen fontos szerepe van, főleg a fogyni vágyók körében. Márpedig a fogyni vágyók már akkor is sokmillió dolláros bizniszt jelentettek, úgyhogy nem csoda, hogy a glikémiás indexszel való foglalkozást nem csak a cukorbetegségben szenvedők kezdték művelni, és hát ebből is az lett, ami a diétaiparban mindenből lenni szokott, aminek csak kicsi értelme lehet: túlhájpolt, öncélúan és úton útfélen használt diétás csodaszer. Pedig a glikémiás index táblázatok bújása pontosan ugyanannyira hasznos, mint a kalóriaszámolgatás: lehet némi haszna, de önmagában nem old meg semmit. Egy nagy szelet csokitorta GI-je is lehet alacsony, és mégis nőni fog tőle a seggünk.

Amikor valamit megeszünk, a szervezet az emésztés során megpróbál belőle olyan dolgokat csinálni, amit hasznosítani tud. Ezek közül a dolgok közül az egyik a glükóz, más néven szőlőcukor, ami az elfogyasztott szénhidrátokból (csoki, túrós táska, szendvics) készül. Ezt a vér szállítja el a sejtekbe, a sejtek pedig energiát nyernek belőle, vagy, az izmok és a máj esetében, el is tudják tárolni azt (glikogén formájában). A glikémiás index azt mutatja, hogy egy adott ételben levő szénhidrát mennyivel emeli meg a vér glükóz szintjét, tehát hogy mennyire sok cukrot kell egyszerre a sejteknek elhasználniuk. Ha a vércukorszint nagymértékben és tartósabban megemelkedik, és az izomsejteknek éppen nincsen szükségük energiára (mert mondjuk sportolás helyett inkább leültünk punnyadni a tévé/számítógép/könyv elé-mögé), akkor a szervezet a fölös energiát elraktározza. Igen, oda, ahonnan aztán olyan nehéz lesz eltüntetni két hét alatt a legújabb speciális celebdiétával is, ami pedig a Hugh Jackmannek is tökre bejött a Rozsomák forgatása előtt.

A glikémiás index a szőlőcukrot használja referenciának, vagy viszonyítási pontnak: a szőlőcukor GI-je 100, és a többi tápanyag GI-jét ahhoz képest határozzák meg, hogy ehhez képest mennyivel kevésbé emeli meg a vércukorszintet. (Vannak olyan listák is, ahol az etalon nem a szőlőcukor, hanem a sima, teljes kiőrlésű fehér kenyér.)

Egy szénhidrát minél egyszerűbben, gyorsabban tud nagyobb mennyiségben eljutni a tápcsatornában és ott felszívódni, annál nagyobb lesz a glikémiás indexe, annál jobban emeli meg a vércukor szintet, és annál nagyobb inzulinreakciót vált ki a szervezetből (a szervezet azért termeli az inzulin nevű hormont, hogy a vérben levő cukrot a sejtek könnyebben felvegyék). Minél nehezebben emésztődik, minél több benne a rost, vagy minél lassabban szívódik föl, annál kisebb de egyenletesebb vércukorszint emelkedést eredményez, és annál mérsékeltebb lesz az inzulinreakció is. Ez azért fontos, mert a kiegyensúlyozott inzulin- és vércukorszint kiegyensúlyozott energiaellátást jelent a sejtek számára, és így a szervezet sokkal kevésbé lesz rákényszerítve a raktározásra.

Szóval, mint az talán ennyiből is látszik, a dolog korántsem olyan egyszerű, hogy "egyél alacsony glikémiás indexű ételeket, és akkor fogyni fogsz". És - hacsak az ember nem cukorbeteg - nem is olyan elengedhetetlenül fontos. Akik viszont szeretnének egy kicsit belemenni a GI számlálásba, vagy rámenni az alacsony GI-s diétába, azoknak itt van pár tipp:

• Az egyszerű, gyorsan felszívódó szénhidrátok magas GI-jűek, már egészen kevés is olyan inzulinreakciót vált ki, ami nemkívánatos lehet, ha esetleg éppen fogyni szeretnénk.
• Az olaj és a zsiradék késlelteti a velük együtt fogyasztott ételek felszívódását, tehát alapvetően csökkentik egy étel GI-jét. Nem véletlen például az olyan diéták bizonyos fokú hatékonysága, mint például az olívaolajdiéta, amikor minden étkezés előtt 5-10 gramm olívaolajat kell meginni. (persze az ész nélküli zabálásra ez sem gyógyír, sőt).
• Bizonyos savak, például az ecetsav csökkentik a GI-t, tehát a balzsamecet, almaecet, borecet segíthetnek a diétában (de nem azzal, hogy a bennük levő varázslatnak köszönhetően "égetik a zsírt" - noha persze ez sokkal jobban marketingelhető szöveg.)
• Minél magasabb egy étel rosttartalma, annál lassabban szívódik föl, tehát annál alacsonyabb a GI: hüvelyesek, magvak, teljes kiőrlésű kenyér, burgonya jó; a csoki, a kakaós csiga és a hófehér lisztből készült kenyér nem annyira.
• Nagyon nem mindegy, hogy mit mivel fogyasztunk (rengeteg diéta meg rá erre is): gyors szénhidrát önmagában: nem jó. Gyors szénhidrát (például a rizs) hússal és sok zöldséggel: ideális, mert a hús és a zöldségben levő rostok lassítani fogják a felszívódást, és csökkentik a GI-t.

Folyt. Köv.