Hol van a magyar pisztráng?

Hazánkban őshonos a sebes pisztráng, mégsem vagyunk nagyhatalom. Pedig a ponttyal ellentétben nemzetközi piacokon is keresett, éttermek által elismert alapanyagról van szó, és egy magyar vállalkozás pisztrángból készült terméke rangos nemzetközi díjat is nyert.

A szivárványos pisztráng legfontosabb uniós származási helyei: Olaszország, Franciaország, Dánia, Németország és Spanyolország. A többi pisztrángfajta tenyésztése elenyésző, mivel a szivárványos lényegesen szívósabb náluk. A helyzetre jellemző, hogy az egyik hazai hipermarketben a fagyasztott halak között francia pisztrángot találtunk, miközben magyar szinte csak éttermekben van. Ezt a halfajtát előszeretettel vesszük automatikusan magyar terméknek, pedig 2009-ben a hazai fogyasztás csupán negyede volt magyar eredetű, és a magyar haltermelés mindössze 0,3 százaléka volt pisztráng.

Bíró Lajos a nemzetközi kalauzok által is elismert Bock Bisztró séfje. Budai éttermükben szombatonként kifejezetten pisztrángot grilleznek, sebes mindig van a választékban, arany, szajbling és lazacpisztráng, attól függően, melyiket kapja megfelelő méretben. (A különböző pisztrángfajtákról itt olvashat.)

"A pisztrángnál az elsődleges szempont a frissesség, a második a méret, mert darabra adom, így fontos az egységes, 35-40 dekagrammos súly. Egy szombat délben körülbelül negyven darab fogy belőlük."

Bíró Lajos és több másik étterem a PLP Seafoodtól szerzi be a pisztrángot. A PLP Seafood nemcsak friss halat szállít számos budapesti étterembe, SIAL d'Or-díjas termékük, a Selfish termékskálájában is megtalálható a pisztráng. Ezt az előrecsomagolt halat az Interspar hazai üzleteiben, a Matchban és a nagyobb Tesco áruházak közül tucatnyiban lehet megvásárolni. A Selfish-termékskála 80 százaléka lazac, 10 százaléka pisztráng, a fennmaradó 10 százalékon több halfajta osztozik. Novemberben bővítik a választékot ponttyal. A cég egyik tulajdonosát, Palotás Pétert kérdeztük az értékesített pisztráng eredetéről.

"Egyszerű, hogy Magyarország miért nem pisztrángnagyhatalom. A pisztráng életkörülményeihez tiszta, télen-nyáron húsz foknál hidegebb víz kell. A pisztráng kényes a víz oxigéntartalmára, és a vízben oldott oxigén mennyisége fordítottan arányos víz hőmérsékletével, tehát a halak a tartósan meleg vízben egyszerűen megfulladnak. A feltételeket nagy vízhozamú hegyi patakok tudják biztosítani, ezért nagy termelő Ausztria vagy Olaszország, ahol az Alpokból lezúduló patakok mentén sok telep található. A lillafüredi telep éves termelését pontosan a vízhozam végessége miatt nem lehet 36-40 tonna fölé vinni, több hal nem élne meg ennyi vízben. A Selfish-termékekhez és az éttermekbe kiszállított friss pisztrángokhoz elsősorban innen szerzem be a halat - Lillafüreden magyar tenyésztésű és nevelésű pisztráng van -, ha többre van szükség, Ausztriából pótolom. Közelsége miatt adódna a szlovák pisztráng is, de nem kedvelem; nem elég feszes a húsa, ami a takarmány minőségére vezethető vissza. Itthon az extenzív tógazdasági haltermeléshez adottak a feltételek, így ponty, busa, amur, keszeg, kárász, törpeharcsa és néhány, gazdasági szempontból kevésbé jelentős ragadozófaj nevelhető."

A Bükki Nemzeti Park területén, a Garadna-patak völgyében található az 1933-ban alapított lillafüredi pisztrángtelep, amelyet 1991 óta a Hoitsy&Rieger Kft. működtet. A telepen a szivárványos és sebes pisztrángok mellett az országban egyedül itt található arany pisztráng, amelyet szaporítanak és nevelnek is. A frissen értékesített halakon túl a szomszédos Mályinkán füstölnek is pisztrángot, amelyet 12-féle fűszerből készített pácláben pácolnak egy éjszakát, majd hagyományos módon, bükkfa fűrészporon füstölnek aranysárgára. Ez a termékük a 2011-es OMÉK-on a halászati késztermék kategóriában első helyezett lett. A megtermelt évi 38-39 tonna hal nagy részét helyben értékesítik, a környékbeli éttermeket látják el, de az őshonos sebes pisztrángból jut az ország több horgászvizébe is. A telepen található Erdei Halsütödében mindig frissen meg lehet ezeket kóstolni, és minden év októberében többnapos szezonzáró pisztrángfesztivált tartanak, Pisztráng Ötös néven.

A szilvásváradi pisztrángról elsősorban a füstölt jut eszébe mindenkinek, ez nem véletlen, hiszen az ottani termelés 70-80 százaléka így kerül a piacra.

"A több mint százéves Szalajka-völgyi pisztrángtelepnek édesapám volt a vezetője, amikor 1990-ben egy családi vállalkozás keretein belül kezdtük el működtetni. A két telep - Szilvásvárad és Vaskeresztes - közösen évi 80-100 tonna termelési kapacitással rendelkezik, ennek kihasználtsága a piac függvénye. A füstölt halak éttermekben - például a nemzetközi kalauzokban is elismert balatonszemesi Kistücsökben - kaphatók, de például a Kézműves Magyar Ízek szervezet is értékesíti bolthálózatokban, illetve a szilvásváradi pisztrángtelepen és a halfüstöldében is megvásárolhatók. Külön büszkék vagyunk arra, hogy a hazai ortodox zsidó hitközségnek is füstölünk halat. Füstöléskor adalékanyagokat egyáltalán nem, kizárólag kősót és bükkfatüzet használunk. Az osztrák határ mentén található, Ausztriából átfolyó Pinka vízén létesített vaskeresztesi telep engedélyezési folyamatát 1990-ben kezdtük el, ami ennek a procedúrának az elhúzódása miatt csak 2003-ban kezdhette meg működését. (A határvízi vízfolyás miatt osztrák vízjogi engedélyre volt szükség a telep létrehozásához). A vaskeresztesi telep lényegesen nagyobb, a szilvásváradi viszont igazi különlegesség, elsősorban kora és történelme miatt" - tudtuk meg Sáfrány Lászlótól, a Sáfrány Pisztrángtenyészet és Halfüstölde Bt. tulajdonosától.