Szakácsvébé - tényleg nagy dolog a Bocuse d'Or?

A minden második évben, január végén megrendezett Bocuse d'Oron a verseny története során először, idén vehet részt magyar versenyző Széll Tamás személyében. Ezt sokan ahhoz mérik, mintha Magyarország kijutott volna a focivébére - de jogosan-e? Nem. Ez sokkal nagyobb dolog.

Fotó: Hajdú D. András [origo]

Mi az a Bocuse d'Or?

A világ legrangosabb szakácsversenye. Kétévente rendezik, már a kijutás is komoly teljesítménynek számít, erős selejtezőmezőnyben kell teljesíteni annak, aki a nagy versenyen indulni szeretne. A Bocuse d'Or ötlete Paul Bocuse, a huszadik század egyik legbefolyásosabbnak tartott séfje fejéből pattant ki 1985-ben. A Salon des Métiers de Bouche gasztronómiai kiállításon fogalmazta meg egy olyan szakácsverseny ötletét, ahol a versenyzők mindent a helyszínen készítenek el, közönség előtt, egy neves séfekből álló zsűri számára.

Az ötletből 1987-ben lett először verseny (akkor a francia Jacky Freon nyerte), és azóta is a legnagyobb presztizsű szakácsversenynek számít, nem véletlenül. Élesben, válogatott alapanyagokból, időre, a lehető legtökéletesebbet alkotni - ez olyan feladat, amely még a legjobb séfek közül sem megy mindenkinek. A franciák azóta is a legsikeresebbnek számító nemzet a kétevente megrendezett versenyen, az eddigi tizenhárom Arany Bocuse-ből hatot vihettek haza (időrendben: Jacky Freon, Michel Roth, Regis Marcon, Francois Adamski, Serge Vieira, Fabrice Desvignes), a másodikok 4 szoborral a norvégok.
Hogy a verseny világbajnokságokhoz hasonlítása nem túlzás, jól mutatja az az iszonyatos munka, amelyet a versenyzők végeznek felkészülés címén. A verseny időpontját hónapokkal megelőzően elindulnak az edzések (legkésőbb akkor, amikor a szervezők nyilvánosságra hozzák az aktuális verseny alapanyagait), amit pontosan úgy kell elképzelni, ahogy a Csirke, hal, királyrák című dokumentumfilmben is szerepel, és ahogy a hazai csapat coach-a, Hamvas Zoltán is elmondta a Táfelspiccnek: a szakács és csapata nap mint nap (vagy minden másnap) lefőzi a versenyre szánt menüt.

A versenyen öt és fél óra áll rendelkezésre, hogy a séf az alapanyagokból elkészítse 14-14 tányérra a két fogást körettel, amihez mindennek tökéletesen kell klappolnia. Az edzések kezdetén akár 7-8 órás főzési időt kell lefaragni a viszonylag szűkös versenyidőre. A versenyen mindennek frissen kell készülnie (egyetlen engedmény az alaplevekkel kapcsolatban van, azt vihetnek a séfek), 2009 óta külön ellenőrök vigyázzák, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem. Egy hús és egy halételt kell elkészíteni, valamint három köretet. Az első helyezett 20 000 eurós díjat kap, a második 15 000, a harmadik 10 000 eurót.

Változások

Az idei Arany Bocuse-ön komoly változtatásokkal rukkoltak elő a szervezők, állításuk szerint azért, hogy még realisztikusabb, élesebben éttermi körülményeket teremtsenek a séfek számára. Kikötötték például, hogy az eddigiekkel szemben a három köretből egyet a versenyzők a versenyt megelőző este kötelesek kitalálni, méghozzá azokból az alapanyagokból, amelyek éppen szezonálisan hozzáférhetők a piacon. Az összetevők kiválasztása után a versenyző csapatának egy órája van, hogy megtervezze a köretet, és a receptet leadja a zsűrinek. A nemzeti gasztronómiai jellegzetességek kidomborítása is nagyobb szerepet kap, az egyik köretnek ugyanis a versenyző hazájának konyháját kell képviselnie, amivel a szervezők a verseny változatosságát szeretnék növelni.

Paul Bocuse (1926-)
A verseny névadója idén február 11-én lesz 87 éves. A huszadik századi konyhaművészet egyik legnagyobb alakjának tartják, a francia (és ezáltal a nemzetközi) gasztronómiát megújító Nouvelle cuisine egyik vezéralakjának. Henri Gault (a Gault & Millaut kalauz társalapítója) állítólag a Nouvelle cuisine kifejezést először arra a menüre alkalmazta, amelyet Bocuse és néhány társa a Concrde repülőgép első útjára készített) 1958-ban, 32 évesen szerzi első Michelin csillagját, 62-ben a másodikat, 65-ben a harmadikat. 1987-ben a Gault & Millaut az évszázad szakácsának választja. Bocuse a szakácspápa nevet nemcsak séftevékenységével érdemelte ki. Az utóbbi fél évszázad legnagyobb szakácsai közül számos az ő köpönyegéből bújt elő, köztük olyanok is, mint Eckart Witzigmann, aki az első német ajkú, három Michelin-csillagos séf. (Witzigmann 2008-as magyarországi látogatásáról a Bűvös Szakács annak idején háromrészes riportot közölt: 1., 2., 3.)

De mi kerül ezen a versenyen ennyibe?

A Bocuse d'Orra maga a felkészülés is iszonyatos anyagi forrásokat igényel. A szakács-világbajnokságon kizárólag a legjobb alapanyagokat használják (az idén a rombuszhal mellett szabadtartott ír szarvasmarha húsa), amelyek a csúcsminőséget az árukban is tükrözik. Már az edzések során sem lehet más, olcsóbb hallal helyettesíteni, például aversenykiírásban szereplő eredetvédett "Label Rouge" rombuszhalat, akárcsak más típusú rombuszhallal, pláne teljesen más halfajtával sem, mert az mind másképp viselkedik sütés közben, más eljárást, sütési időt kíván, és a végeredmény sem lesz olyan - tehát teljesen alkalmatlan arra, hogy a versenyző csapat azzal dolgozzon. És mivel a versenyfeladat, hogy a séf adott mennyiségű ételt készítsen el időre (eddig tizennégy adag volt, amelyet tálcán kellett elrendezni, az idei versenykiírás ezt is megváltoztatta: a tálca helyett tizennégy komplett tányért kell elkészíteni), nem lehet egy-két adaggal sem megúszni: annyit és úgy kell megfőzni, amennyit és ahogyan a versenyen, élesben fognak. Ez alkalmanként több kiló alapanyagot jelent olyan húsokból, halakból, amelyeknek a kilónkénti ára is csillagászati. A magyar csapat felkészülésének részleteiről, kulisszatitkokról itt olvashat.

A csapat
A versenyen minden kijutó ország egy-egy csapattal képviselteti magát. A séf mellett van egy commis, vagy segéd (Garai Ádám) aki a pár négyzetméteres konyhában segíti a séf (Széll Tamás) munkáját (és aki a verseny időpontjában nem lehet több, mint 22 éves), egy coach (Hamvas Zoltán), aki a bokszon kívülről tartja szemmel az eseményeket, és a csapat elnöke (Bíró Lajos).