A férfiak brüsszeli csipkéje

A sör és a hab elválaszthatatlanok egymástól, de mikor jó a hab, mitől jó, és tényleg tejszínhabot fújnak a sörreklámokban a sörbe?

A hab alapanyagai

A hab alapanyagai a malátából, valamint a komlóból származnak. Ebből következik, hogy minél több alapanyagot használunk a sörhöz, annál tartósabb lesz a termék habja. Természetesen a történet azért nem ilyen egyszerű.

A sörgyártás első lépése a sörlékészítés, melynek célja a malátában kötött, keményítő formájában jelen lévő cukrok átalakítása erjeszthető cukrokká. A főzés során más folyamatok is végbemennek; ilyen a malátában található fehérjék bontása. A fehérjék felelnek a hab állagáért, illetve lebontott építőköveik, az aminosavak segítenek az erjesztés során az élesztő megfelelő működésében. Ha túlzottan sok fehérjét bontunk le a folyamat során, a termék habtartóssága romlik - tudtuk meg a Heineken Hungária Zrt. technológiai és minőségbiztosítási vezetőjétől, Zalán Györgytől.

A komlóadagolást sem lehet a végletekig fokozni, hiszen a benne található keserűanyagok felelnek a sör harmonikus, kesernyés ízéért - ha túladagoljuk a sör fűszerét, ihatatlan, nagyon keserű folyadékot kapunk a kellemes, frissítő ital helyett.

A habtartósság ugyanolyan paraméter, mint mondjuk a sör szárazanyag- és alkoholtartalma, vagy a keserűség értéke, így mérhető is. Speciális, a sörgyártáshoz kifejlesztett mérőberendezéssel határozzák meg, mennyi idő alatt esik össze a hab - természetesen a minél tartósabb habra hajt mindenki.

A kemény hab a jó hab

A jó hab apró buborékos, tömör és tartós, és a sör elfogyasztása után feltapad a pohár falára, szép csipkét képez - jellemzi a habot Zalán. De a hab nem mindig ilyen.

A leggyönyörűbb habja bizonyos IPA (Indian Pale Ale)-knak van, mint például a bécsi 1516-ban az amerikai Victory Breweryvel együttműködve főzött Victory Hop Devil IPA-nak. A Devil habja csontfehér, de nem a színe a lényeg, hanem az, hogy kemény, már-már tektonikus tömbökben mozog a sör tetején. Egy rendes hab védi a sört az oxidációtól amíg fogyasztod, szinte a hab alól iszod ki a friss sört, és a végén a hab megmarad a korsó alján - meséli Bart Dániel, a Főzdefeszt szervezője, az Élesztő kézművessör-kocsma alapítója.

A búzának van klasszikusan nagy fehér habja, ezért is olyan a búzasörpohár, hogy elférjen, és a sör színe határozza meg mindig a hab színét, például ha egy barna sörnek fehér a habja, az valami barnára színezett lötty. Nem jó, kerülendő. Ugyanis ahogy sötétedik a sör, úgy kell sötétedjen a habja is, van olyan sör is - a Mochaccino Messiah -, amelyiknek fekete a habja. A vakítóan hófehér hab viszont gyanús lehet, csak egészen világos sörök esetében indokolt.

A vékonyabb hab sem mindig hiba, mert a nagyon magas alkoholtartalmú söröknek mindig kevesebb habjuk van - tette hozzá Bart.

Csapolt vs. üveges

A csapolt sör mellé áll minden fogyasztó a kisebb kiszerelésű termékekkel szemben, de a hab szempontjából van ennek jelentősége?

A hordóknál gázt kell használni a sör pohárba juttatásához. Mást használnak egy pilseni, lager típusú sörhöz, mint egy ale-hez. A csehek például sokszor levegőt használnak, hazánkban és a környező országokban a legelterjedtebb a szén-dioxid, míg az ale típusú söröknél szén-dioxid és nitrogén keveréke a jellemző. A gázok nem befolyásolják a sör ízét (kivéve, ha szennyezettek), viszont az ilyenkor a sörbe kerülő extra szén-dioxid jót tesz a sörnek és a habnak egyaránt. És ami fontos, hogy a csapolórendszerrel - ha az jól van beállítva - pont annyi habot generálhatunk, amennyi kell, míg egy üvegből vagy dobozból kiöntött sörnél csak a már a folyadékban lévő gázzal dolgozunk - mondta Zalán György.

Fontos a csapos szerepe is, mert ha a sör tökéletes kondícióban van, nincs vele baj csapolásnál, de ennek a beállítása is a csapos dolga. Azt, amit néha látunk, hogy kanalazgatnak, kínlódnak a habbal, az nem helyes. Soha nem lehet ilyet csinálni, mert akkor valószínűleg rosszul van beállítva a nyomás: ha túl kevés, ha túl sok, rossz lesz a hab. Más nyomás kell a különböző sörökhöz, légnyomáshoz és hőmérséklethez, és akkor ezt kell beállítani, nem pedig kínlódni a csapnál - mondta Bart.

A habot a csapolórendszer tisztasága is befolyásolja, bármilyen szennyeződés, esetleg oxigén a csőben nagyobb buborékokat és hamarabb összeeső habot eredményez. Ezért is tilos csapolásnál a habba engedni vagy rongyokkal törölgetni a csapolócsőrt.

A citrom és az ügyetlen barátnő esete a sörrel és a koszos pohárral

Mindenki tapasztalta már, hogy csupa habot töltött neki valaki, vagy a sört egy gerezd citromra töltve elszabadultak az indulatok.

"Az érdes felület a poén, nem a citrom, az legfeljebb rombolhatja a habot az illóolaj-tartalma miatt. Ugyanez a hatás érvényesül akkor is, ha valaki zubogva a pohár aljára önti a sört, nem pedig finoman a megdöntött pohár oldalára tölti" - mondta Zalán György.

A hab, amit nem lehet lefotózni

A sörreklámokban nem sör a hab, szól a városi legenda, amit erősen alátámaszt az a tény, hogy egy frissen kitöltött pohár sör pár percig, sőt inkább másodpercig fotózható. Egy fotózás viszont akár órákig tarhat, ezért a habot valahogy kezelni kell.

"Én sörhabot használok, és ebbe teszek egy olyan szert - fogyasztható, a sörgyártás folyamatából származó anyagot, nem kemikáliát -, ami egy-két órára fixálja a habot, be lehet világítani, fel lehet venni a jelenetet. A szer pontos összetétele ördöngösség, nem szívesen mondanám el. A tojásfehérjehab, tejszínhab, habfixálók használata nem legenda, de azok nem sörhabok, annak más a textúrája, tehát a képen sem a megfelelő eredményt adja" - tudtuk meg Posevitz Gábor liquid stylisttól, akinek kifejezetten a sörstyling a szakterülete.