Ha kedd, akkor szalontüdő

Noha a belsőségeknek kezd itthon egyfajta kultusza kialakulni, még mindig nincs túl sok hely, ahol remekül elkészített szalontüdőt lehetne kapni. Úgy tűnhet, hogy a hetvenes-nyolcvanas évek egyik sztárfogását elfelejtettük, és már csak néhány hely őrzi a hagyományt. Például a Rosenstein, ahol mindig kedden kapható savanyú tüdő.

A pacalhoz képest a tüdő valamivel ritkább, ennek megfelelően viszont még inkább megosztó alapanyag. A többi belsőséghez hasonlóan erős, karakteres íze van, puha, laza szerkezete a ruganyos pacal és a feszes zúza vagy szív ellentétévé teszi. Ezért sokan még azok közül sem szeretik, akik egyéb belsőségeket minden gond nélkül és örömmel fogyasztanak.

Legismertebb elkészítési módja a szalon-, vagy más néven savanyú tüdő. Régen számtalan kifőzdében és vendéglőben lehetett kapni, viszont mára, ha a helyek száma nem is, de az ételt jól készítő helyek száma erősen lecsökkent. A Rosenstein étteremben rendszeresen étlapon tartják: keddenként mindig kapható szalontüdő - akárcsak minden olyan helyen, ahol Rosenstein Tibor az elmúlt 37 évben séfként dolgozott. És mindig, mindenhol keddenként.

Szalontüdő Fotó: Tuba Zoltán - Origo

"Azért keddenként - emlékezett vissza Rosenstein Tibor, aki a Mosonyi utcai családi éttermet több mint húsz éve viszi -, mert amikor Robi, a fiam megszületett, úgy döntöttem, hogy az első három évet otthon akarom vele tölteni. Elmentem Rákoskeresztúrra egy pecsenyesütőbe dolgozni, és ott mindig kedden volt szalontüdő, csütörtökönként pacal. A tüdőért általában olyan negyvenméteres sor állt, a pacalért nyolcvan, ami igen jó érzés volt, úgyhogy megtartottam ezt a hagyományt. A pacal egyébként különleges volt abból a szempontból, hogy tettünk bele tőgyét is, ezt ma már nem csinálja senki. Amióta én ott dolgoztam, minden helyen keddenként csináltuk a szalontüdőt."

Borjúból lenne jó, ha lenne

Az étel sokak - köztük Roseinstein Tibor - szerint borjútüdőből az igazi, pontosabban a borjú tüdeje, szíve és nyelve együtt adja ki az ideális szalontüdőt. Míg a tüdő azt a jellegzetes, puha és levegős állagot adja, addig a szív egy ruganyosabb textúrát, a nyelv pedig valahol a kettő között - a három nagyon jól működik együtt.

A borjútüdő lenne tehát az ideális, az viszont a hazai piacokon éppen olyan ritka, mint bármi más, ami borjú (gyakorlatilag hozzáférhetetlen). Elkeseredni nem kell, Rosenstein Tibor szerint nyugodtan készíthetjük sertéstüdőből, nyelvből, szívből is.

A tüdő vásárlásakor nagyon figyeljünk oda a frissességre. Ez minden belsőségnél fontos, de a tüdőnél kiemelten. "Világos rózsaszínűnek kell lennie a tüdőnek. ha bármiféle elváltozást látunk rajta, szürke foltokat, véres részeket, akkor hagyjuk ott."

Az elkészítés első lépése az abálás. Ennek során az alkotórészek készre főnek, és a fűszeres lében veszítenek jellegzetes belsőségízükből. "Az abáló lébe általában hagymát, babérlevelet, borsot szoktunk tenni, majd lassú tűzön főzzük a részeket. Körülbelül egy-másfél óra kell neki" - mondja Rosenstein. Arra figyelni kell, hogy nem egyszerre készülnek el - a tüdő a leghamarabb, a szív a legkésőbb - ezért érdemes néha ránézni. "Vigyázzunk, nehogy szétfőjön, mert akkor nem fogjuk tudni vágni" - teszi hozzá.

Miután megfőztük, hagyjuk a lében kihűlni, forrón ugyanis nem lehet felszeletelni. A hagyományos szeletelési mód a tüdőnél a csík forma, de van, aki kockázni szereti. Ez nem sokat számít, amit viszont érdemes észben tartani, hogy nem érdemes túl nagy darabokban hagyni, mert akkor a szalontüdő szívét-lelkét adó mártás nem tudja kellően átjárni.

A mártás a lelke

A szalontüdő lényegét a belsőségekhez készített, intenzív ízű, könnyed mártás adja meg. Ez akkor jó, ha édes-savanykás (innen az étel másik neve, a savanyú tüdő), feltehetően ennek a tulajdonságának köszönhetően volt sokáig az egyik legkedveltebb étele a másnaposságtól meggyötört gyomornak.

A savanyúságot általában citromlével szokás beállítani, de vannak igazi keményvonalas rajongók, akik az ecetre esküsznek. Ha az utóbbi táborba tartozunk, érdemes lágyabb aromájú almaecetet vagy borecetet használni. Maga a mártás egyáltalán nem egy bonyolult produkció, a legnehezebb része a rántás elkészítése. "A mártáshoz a hagymát, uborkát finomra reszeljük, ez a rántással együtt megadja a mártásnak a kellő tartást. Az abálólevet semmiképpen ne öntsük ki, mert a mártás azzal fölengedve sokkal ízletesebb lesz, mint ha vízzel próbálkoznánk. A végén tejszínnel, mustárral igazítunk az ízeken, és kellő sűrűségűre forraljuk. A tüdőt és - ha vannak - egyéb részeket csak ekkor tesszük bele, innentől már csak tíz perc kell neki, és tálalható."

Teljesen más jellegű ételt kapunk, ha a főtt belsőségeket a kihűtés után ledaráljuk, és úgy tesszük bele a mártásba. Rosenstein szerint ezt is szokták sok helyen csinálni, az eredmény egy főzelékszerű étel lesz, aminek az íze nem sokban különbözik, az állaga viszont igen.

A szalontüdő klasszikus körete a zsemle- vagy a szalvétagombóc. Utóbbi "flancos zsemlegombóc, damasztszalvétába tekerik főzés előtt, henger alakot formálnak belőle, és úgy főzik meg sós vízben". Ez a két étel annyira összenőtt, hogy nem is nagyon szokás mással fogyasztani.

Végezetül álljon itt Szirmai Márton Szalontüdő című kisfilmje. Nagyon szép film, benne van minden fontos, amit a szalontüdőről tudni kell.

Ha arra kíváncsi, hogyan készül pontosan a Rosenstein étteremben a szalontüdő, a következő oldalon megtudhatja.