Hogy kerül magyar mangalica a díjnyertes olasz tarjába?

Baumgartner-mangalicából készült díjnyertes tarja

Az elsősorban autókereskedőként ismert Baumgartner Antal és fia, az autóversenyző Baumgartner Zsolt Vas megyében tartott szőke mangalicáiból olyan érlelt tarja készül, amelyet az egyáltalán nem gyenge olasz piacon is kiemelkedőnek ítéltek az olasz Gambero Rosso magazin decemberi versenyén.

Szalámiban még mindig sehol sem vagyunk

A hazai hentesmesterség és húsipar egy-két kivételtől eltekintve még mindig a totális igénytelenség mocsarában vergődik. Elég összehasonlítani a boltokban kapható felvágottakat, sonkákat, szalonnákat a bármelyik környező országban kaphatókkal.

„Sajnos ezt a területet még mindig olyan szinten hatja át a – csúnya szóval – költségtudatos gondolkodásmód, hogy lehetetlen minőséget várni” – világított rá Molnár B. Tamás is, szilveszteri virslis cikkünk kapcsán.

Ezek készülnek Baumgartnerék mangalicájából Olaszországban Forrás: Jolanda de Coló

"A legnagyobb probléma a hazai szalámi illetve vörösáru helyzettel – mondja Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa, aki konyháján használja a Baumgartnerék sertéseiből készült tarját és szalámit –, hogy vannak olyan szakmák, amiket itthon az elmúlt száz évben teljesen elfelejtettek, és még nem nagyon sikerült újratanulni. Különböző mértékben ugyan, de ilyen az állattenyésztés és a hentesszakma is."

Hiába gondoljuk, hogy a magyar sertéshús olyan jó és világhírű – a kiváló minőségű hentesáruhoz, kolbászhoz, sonkához felhasznált sertéshús előállításához a tenyésztőnek olyan komoly minőségi előírásokat kellene betartania, ami nem feltétlenül kifizetődő.

Itt vannak a malacok, amikből a finom sonka készül Forrás: Origo

Magyar mangalicából olasz csúcsfelvágott

Baumgartnerék a saját bőrükön tapasztalták ezt az árat, és hogy a hazai piac egyelőre nem nagyon tudja megfizetni. Ahhoz, hogy szőke mangalicájukból olyan termék készüljön, amelyet az egyáltalán nem gyenge olasz piacon is kiemelkedőnek ítéltek a Gambero Rosso magazin legutóbbi versenyén, az kellett, hogy egy olasz cég, a minőségi késztermékekkel foglalkozó Jolanda de Coló felfigyeljen a sonkájukra, és elkezdjen velük dolgozni. Ma már az érlelt sonka mellett főtt tarját, érlelt tarját, főtt hasaalját és érlelt szalámit készítenek a mangalicáikból.

Az együttműködés lassan indult, az olasz cégnek ugyanis nem volt túl jó tapasztalata a magyar tenyésztőkkel: "Magyarországról egyedül a libát és a mangalicát vitték, eleinte tőlünk is csak sonkát rendeltek, alkalmanként 20-30 darabot. Mára eljutottunk odáig, hogy az egész disznót átveszik" – mondta Baumgartner Antal.

Még több malac, messzebbről Forrás: Origo

Sok disznó – kevesebb pénz, kevés disznó – több pénz

A legradikálisabb változtatást saját elhatározásból és anyagi megfontolásból tették.

"A négyezer hízót számláló állatállományt meg kellett tizedelnünk, nem érte volna meg olyan sok mangalicát tenyészteni, mert nem tudtuk volna eladni. Jelenleg ötszáz állat található ugyanazon a területen. Most sokkal kevesebb állatot tartunk, de a kiszámíthatóság és a hosszú távú gondolkodás miatt még így is sokkal jobban megéri, mint a régi, négyezres állomány" – teszi hozzá Zsolt.

Az állatokat ugyanazon a húszhektáros területen tartják, mint eddig, teljesen szabadon. Enni ugyan kapnak, vannak kihelyezett etetők, de nem erőltetik a dolgot, a mangalicák azt és akkor esznek, amit és amikor akarnak, vagy találnak. Az étrendbe így kerül a takarmány mellett csiga, giliszta és más finomság, ami arrafelé akad.

Baumgartnerék mangalicájából készült érlelt tarja Forrás: Jolanda de Coló

Ez a húszhektáros terület nagyon nagynak számít, bőven el tudna tartani akár 4000 hízót, ha lenne rá kereslet. A korlátot egyedül a kereslet és a megtermelhető takarmány mennyisége jelenti.

Baumgartnerék ugyanis saját maguk megtermelte takarmánnyal etetnek, aminek praktikus okai vannak. „A beszállítókkal könnyen pórul járhat a tenyésztő. Előfordul, hogy nem megfelelő minőségű az áru, és már csak akkor veszi észre a gazda, amikor átvette, és lepakolták a kocsiról. Ilyenkor mindig lehet másik beszállítót keresni, de a kifizetett és pocsékba ment takarmány nem tesz túl jót a pénzügyi helyzetnek” – mondja Baumgartner Antal.

Mitől mások ezek a sertések?

Baumgartnerék jelenleg havi 40-50 disznót szállítanak az olasz megrendelőnek, aki azt magyarországi vágóhídon, bérvágásban vágatja le, majd a húst Olaszországba szállítja. Baumgartnerék mangalicái 12–14 hónapos korukra érik el a 140–150 kilós vágósúlyt. Ez lassabb, mint az intenzív tartásnál megszokott 6-7 hónap, viszont a hús íze érettebb, minősége jobb lesz.

Azért ebben a korban vágják, mert a mangalica hús-zsír aránya ekkor a legjobb arra a célra, amire a megrendelő megveszi az állatokat. A Jolanda de Coló elsősorban a sonka miatt veszi az állatokat, aztán következik a tarja, a karaj, az oldalas, és a maradékból készítik a szalámikat, szigorúan kézi munkával.

„A sonka olyan kiemelt fontosságú a cégnek, hogy ha a vágás vagy szállítás közben az a rész megsérül, azonnal a felére csökken az állat felvásárlási ára.” Noha a cég a hús aromájával és minőségével eleinte is elégedett volt, néhány változtatást, finomhangolást el kellett végezni a sertéseken – bár ezek inkább csak kérések voltak, nem pedig követelések, teszik hozzá.

A hús márványozottságán vagy zsírral átszövöttségén kellett kicsit javítani, megváltoztatni a takarmány összetételét, mert a minőségi sertéshús – akár a marha – a finom zsírral erezettségről ismerszik meg.

Az a bizonyos márványozottság Forrás: Jolanda de Colo

"Ez itthon furcsának hangozhat, mert a hazai fogyasztók még mindig a sovány hús bűvöletében élnek, viszont Olaszországban és sok más helyen – lásd a Pick-féle mangalicák sikerét Japánban – szeretik a zsírral átszőtt húst, az ugyanis ízesebb, és sokkal finomabb felvágottakat, szalámikat lehet belőle készíteni."