Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Receptek tőkehalból
Bundázott tőkehal sült krumplival, avagy az igazi fish and chips
Angliában a fish and chips visszaszorulóban van, harminc évvel ezelőtt jóval többfelé lehetett látni, mint mostanság. Viszont aki régen rajongott érte, az most is rajong. Titka a panírmasszában rejlik, számos receptje forog közkézen, de egyik se tekinthető abszolút autentikusnak, már csak azért se, mert a profik által készített fish and chips is helyről helyre változik. Mindenesetre az itt közölt verzió tökéletesen ropogós, ugyanakkor könnyű bundát garantál, semmi olajat nem szív magába, belül a hal szaftos lesz, légies és elomló, mint menyasszony a nászéjszaka előtt. A sült krumpli elkészítésével nem foglalkozom, ismereteim szerint az emberek általában tudnak krumplit sütni, kiveszik a fagyasztóból és beleszórják a fritőzbe, aki pedig evvel nincs megelégedve, tud valami jobbat. Én is tudok, de arról esetleg majd máskor.
Hozzávalók:
• két személyre negyven-ötven deka tőkehalfilé
• nyolc-tíz deka liszt
• fél kiskanál só
• fél kiskanál szódabikarbóna
• egy evőkanál fehérborecet
• másfél deci víz
Készítése:
1. A halfiléket nagyjából öt centi hosszú és két-két és fél centi széles csíkokra vágva papírtörlőre rakom.
2. Összekeverem a lisztet a sóval, egy másik edényben pedig a szódabikarbónát az ecettel, végül egyesítem a kettőt, és habverővel simára keverem.
3. A halcsíkokat először lisztbe, aztán a panírmasszába mártom és bő, forró olajban kisütöm, egyszerre csupán négy-öt darabot. Konyhai papírtörlőre szedem. Frissen kisült hasábburgonyával fogyasztandó.
Taco tőkehallal
Hozzávalók:
• fél kiló tőkehalfilé
• olaj a sütéshez
• egy csomag konyhakész tortilla
• egy kis fej káposzta fele legyalulva, besózva, kinyomkodva
a sörtésztához
• tizenkét deka liszt
• két evőkanál kukoricakeményítő
• egy kiskanál sütőpor
• fél kiskanál só
• egy tojás
• fél üveg sör
a mártáshoz
• egy-másfél deci joghurt
• egy-másfél deci majonéz
• egy zöldcitrom leve
• egy apróra vágott zöld chili
• egy kiskanál őrölt chili
• egy kiskanál aprított kapribogyó
• fél kiskanál szárított oregánó
• fél kiskanál frissen őrölt római kömény
• fél kiskanál szárított kapor
Készítése:
1. A panírtésztához nagy tálban összekeverem a lisztet, a kukoricakeményítőt, a sütőport és a sót, egy másik edényben a felvert tojást és a sört. Végül ezt a kettőt gyorsan összedolgozom, ha kissé csomós lesz, akkor csomós lesz, az élet ilyen.
2. A mártáshoz összekeverem a joghurtot és a majonézt, fokozatosan hozzáadom a zöldcitromlét, végül az aprított zöld chilit, az őrölt száraz chilit, a finomra vagdalt kapribogyót, az oregánót, a római köményt és a kaprot.
3. A kisebb darabokra vágott halat először lisztbe, aztán a sörtésztába forgatom, majd a forró olajban aranybarnára-ropogósra sütöm. Papírtörlőre szedem leszáradni. Megsütöm a tortillákat, de nem túl ropogósra.
4. Tálaláskor a tortillákra haldarabokat teszek, azokra némi káposztát, végül mártást, gondosan elosztva, hogy jusson mindenhová. Összehajtani, enni.
Receptek tilápiából
Tilápiacurry
Kellemes étel, készítése semmivel se bonyolultabb, mint a zacskós levesé, az íze viszont jobb. Bármikor elő lehet állítani, csak annyi kell hozzá, hogy thai halmártás, thai currypaszta (lehetőleg vörös) és kókusztej mindig legyen a háznál, a fagyasztóban pedig akadjon valami mirelit hal, ami lehetőleg nem pangasius. A recept autentikus thai voltához persze szó fér, de az eredmény mégiscsak délkelet-ázsiai hatást kelt, könnyű, nem hizlal, és valláserkölcsi szempontból sem kifogásolható.
Hozzávalók:
• négy tilápiafilé vagy -szelet
• egy evőkanál olaj
• egy nagy vöröshagyma
• egy-egy vörös- és zöldhúsú paprika
• egy evőkanál thai halmártás
• egy vagy több evőkanál thai currypaszta
• egy doboz kókusztej
a tálaláshoz
• főtt jázminrizs
• egy zöldcitrom
• apróra vágott friss korianderzöld
Készítése:
1. Nagy serpenyőben olajon (lehetőség szerint földimogyoró-olajon) megdinsztelem a fél főre vágott hagymát és a felcsíkozott paprikákat.
2. Hozzáadom a halmártást és a currypasztát, alaposan összekeverem, felöntöm a kókusztejjel, kiforralom.
3. Beleteszem a halat, és készre párolom. Lehetőség szerint nem főzöm túl.
4. Tányérokra rakom, megspriccelem zöldcitromlével, egy kevés friss korianderrel megszórom. Köretként párolt jázminrizst adok mellé.
Tilápia snidlinges joghurtmártással
Sült hal valami mártásfélével, ami se nem ketchup, se nem majonéz, mégis meg lehet enni, sőt tulajdonképp egész jó íze van, és a sült krumplival is összefér. Kell ennél több?
Hozzávalók:
• négy tilápiafilé
• olaj
• só és bors ízlés szerint
a mártáshoz
• egy deci zsíros görög joghurt
• két evőkanál agaveszirup (vagy méz)
• egy kiskanál dijoni mustár
• egy citrom leve
• két evőkanál finomra vágott, friss snidling
• só és bors ízlés szerint
Készítése:
1. A halfiléket sózom és borsozom, olajjal megkenem, majd megolajozott sütőlapra téve grill alatt készre sütöm.
2. Közben a joghurtot összekeverem az agavesziruppal és a mustárral, hozzáadom a citromlét és a snidlinget, sózom és borsozom. Tányérokra rakom a halfiléket, melléjük kanalazom a mártást.
Tilápia fóliában sütve, bazsalikommal és paradicsommal
A recept egyetlen nehézsége a paradicsom előkészítésében áll. Forró vízbe mártani, hogy le lehessen húzni a héját, ehhez előzőleg vizet forralni, utána a paradicsomot folyó hideg víz alatt lehűteni, kettévágni, magját kikanalazni, mindez vesződséges és bonyolult. Viszont a problémahalmaznak evvel vége, mindent egybecsomagolunk, benyomjuk a sütőbe, utána más dolgunk nincs, mint kulturáltan kóstolgatni a fel nem használt bort. A végeredményről csak annyit, hogy érdemes miatta vállalni a vízforralással járó bonyodalmakat. Ami az alufóliát illeti, attól sokan idegenkednek, engem se kivéve, létezik viszont sütőpapír, ami talán egy kicsit nehezebben kezelhető, viszont kiválthatja az alufóliát. A csomag vagy csomagok kibontásánál vigyázni, gőz csap ki belőlük, a szaft pedig folyik mindenfelé. Igazán kár lenne érte.
Hozzávalók:
• négy tilápiafilé
• só és bors ízlés szerint
• négy evőkanál vaj
• három gerezd finomra vágott fokhagyma
• négy nagy bazsalikomlevél, felaprítva
• egy nagy érett paradicsom, lehéjazva, kimagozva és felcsíkozva
• másfél-két deci fehérbor
Készítése:
1. A sütőt előmelegítem kétszázötven fokra. A sütőlapot alufóliával leterítem.
2. A halfiléket sózom és borsozom és az alufóliára rakom, szépen egymás mellé. Teszek mindegyikre egy kanál vajat, elosztom rajtuk a fokhagymát, a paradicsomot és a bazsalikomot. A fóliát körben felhajtom, hogy zárt csomagot képezzek belőle, de még mielőtt ez megtörténne, beleöntöm a bort. Lezárom a fóliát és berakom az egészet a sütőbe.
3. Tizenöt percig sütöm, majd óvatosan kibontom és tálalom. Természetesen készíthető külön csomagokban is, ha gondoljuk, úgy mindenesetre egyszerűbben kezelhető.
Receptek lepényhalból
Lepényhalfilé fűszeres kókuszmártásban
Indiai étel, eredetileg a wok indiai megfelelőjében, az úgynevezett karahiban készül, úgy tíz-tizenkét perc alatt, persze ha wokot használunk, akkor se tart tovább. Alapanyagként a lepényhalon kívül nyelvhal vagy rombuszhal is tökéletesen megfelel, persze ez a többi receptre is igaz. Körete főtt basmati rizs, már csak azért is, mert nyugaton úgy tudják, hogy minden indiai ételt főtt rizzsel kell enni, de fogyaszthatjuk csapátival, purival vagy akár tört krumplival is, ha az esik jól.
Hozzávalók:
• négy halfilé, három-három darabba vágva
• ghí
• egy kiskanál nigellamag
• négy friss vagy szárított chili
• három felszeletelt fokhagymagerezd
• egy felszeletelt paradicsom
• két evőkanál kókuszreszelék
• egy kiskanál őrölt koriandermag
• egy evőkanál zöldcitromlé
• egy evőkanál finomra vágott, friss korianderzöld
• a tálaláshoz főtt basmati rizs (opcionális)
Készítése:
1. Wokban vagy megfelelő méretű serpenyőben két-három evőkanál ghít forrósítok, rádobom a hagymát, a nigellamagot, a chilit és a fokhagymát, három-négy percig pirítom. Hozzáadom a paradicsomot, a kókuszreszeléket és az őrölt koriandert, sózom, alaposan összekeverem.
2. Óvatosan beleforgatom a halat, hogy a mártás mindenütt egyenletesen vonja be. Öt-hét perccel később felöntöm másfél deci vízzel, hozzáadom a zöldcitromlét és a korianderzöldet. További három-öt perc múlva kész.
Lepényhalfilé vajjal, citrommal, petrezselymes krumplival és brokkolival
Szinte bármilyen halfilével működik, de talán sima lepényhallal (plaice), kisfejű lepényhallal (lemon sole) vagy nyelvhallal (sole) a legjobb. Kétségkívül haladóknak szóló recept, amennyiben itt nemcsak arról van szó, hogy megsütjük a filét, és már esszük is, hanem arról, hogy a halat fogyasztás előtt olvasztott vajjal meglocsoljuk, sőt az olvasztott vajhoz citromlét és zöldpetrezselymet is keverünk. Munka van vele, nem vitás, viszont az eredmény a maga egyszerűsége mellett fölöttébb harmonikus, behízelgő, elbájoló, egyszóval finom.
Hozzávalók:
• személyenként egy-egy lepényhal- vagy nyelvhalfilé
• citrom
• vaj
• liszt
Készítése:
1. Elkészítem a petrezselymes krumplit, ugyanúgy, ahogy máskor is szoktam. A brokkolit gőzön pár perc alatt ropogósra párolom.
2. A halfiléket sózom és borsozom, lisztbe forgatom és vajon (vagy inkább ghín) oldalanként két-két percig sütöm. (Persze ha vastag halfilém van, akkor addig sütöm, ameddig indokolt. Az ember elvileg értelmes lény, a körülményekhez rugalmasan alkalmazkodik.) A kész halat előmelegített tányérokra szedem, elosztom mellettük a krumplit és a brokkolit.
3. Egy kis serpenyőben további vajat olvasztok – nem spórolok vele – , frissen kifacsart citromlét, finomra vágott, friss zöldpetrezselymet és frissen őrölt fehér borsot keverek bele, majd a halfilékre kanalazom, de úgy, hogy a brokkolira is bőven jusson. A tányérokra citromgerezdeket is rakok.
Lepényhalfilé tejszínes-gombás mártásban
Régi vágású francia étel, számos változata létezik. A mártás az itt leírnál egyszerűbben is készíthető, oly módon, hogy a zsírjára sütött zöldséget szórom meg a liszttel, az egészet felöntöm a tejjel, és beforralom, így a szűrővel való vacakolás elmarad; a másik – talán még szimplább – út az, hogy a zöldséget felöntöm a tejjel, felforralom és vajjal összegyúrt liszttel sűrítem. Körete bármi lehet, kivétel a mirelit hasábburgonya.
Hozzávalók:
• négy nagy, lebőrözött lepényhalfilé
• szűk egy deci fehérbor
• egy babérlevél
• két szál zöldpetrezselyem
• négy szem egész bors
• öt deka vaj
• egy felkockázott mogyoróhagyma
• két sárgarépa, ötcentis, vékony hasábokra vágva
• három zellerszár, ugyancsak ötcentis hasábokra vágva
• tíz deka felszeletelt gomba
• három deka liszt
• negyed liter zsíros tej
• két evőkanál finomra vágott, friss tárkony (ennek hiányában kakukkfű)
• egy deci tejszín
• só és frissen őrölt fehér bors ízlés szerint
Készítése:
1. A filéket félbehajtom, és egy lapos serpenyőbe rakom, sugarasan, a keskenyebb végükkel a középpont felé. Melléjük dobom a babérlevelet, a petrezselymet és a borsot, felöntöm az egészet a borral, lefedem, és öt-hat perc alatt puhára főzöm. Ha kész, a főzőlevét leöntöm róla, de nem öntöm ki, hanem megtartom. A halat lefedve félreteszem.
2. Egy másik edényben vajon megdinsztelem a mogyoróhagymát, hozzáadom a gombát, a sárgarépát és a zellert, puhára párolom, a végén pedig zsírjára sütöm. Ha kész, szűrőt teszek egy harmadik lábasra, beleöntöm a gomba-sárgarépa-zeller keveréket, és hagyom, hogy a visszamaradt zsiradék ebbe a lábasba csöpögjön. A zöldséget visszateszem abba az edénybe, amelyikben párolódott.
3. A vajon világos zsemleszínűre pirítom a lisztet, felöntöm a tejjel, és felforralva kissé besűrítem, vagyis besamelt állítok elő. Amikor a konzisztenciája már megfelelőnek látszik, ráöntöm a zöldségre, összekeverem, újramelegítem, hozzáadom a kakukkfüvet és a tejszínt, sózom és borsozom.
4. A filéket előmelegített tálra helyezem, és leöntöm a forró mártással.
Receptek hekkből
Hekkfilé fehérborban, paradicsommal és olajbogyóval
Portugál eredetű étel, negyed óra alatt elkészül (persze a köret ebben nincs benne), mutatós és remek íze van. A halat sütés előtt kukoricalisztbe forgatom, ami kissé egzotikusnak tűnhet, noha Erdély bizonyos részein is szokásban volt. Az olajbogyó lehetőleg ibériai vagy provence-i legyen, apró szemű, és semmi szín alatt ne legyen gyárilag kimagozott. A kimagozva és szeletelve vásárolt olajbogyónak íze nincs, de ha mégis van, annál rosszabb, semmit nem ad hozzá az ételhez, hanem inkább elrontja.
Hozzávalók:
• nyolcvan deka lebőrözött hekkfilé
• kukoricaliszt
• olaj a sütéshez
• két-három érett paradicsom, lehéjazva, kimagozva és felcsíkozva
• három evőkanál olaj
• két babérlevél
• három szem szegfűbors
• három-négy gerezd finomra vágott fokhagyma
• egy zöld húsú paprika, kimagozva és vékonyra vágva
• egy közepes hagyma, vékonyra szeletelve
• bő fél deci fehérbor
• bő egy deci apró szemű portugál vagy spanyol fekete olajbogyó
• elmorzsolt száraz chili, só és bors ízlés szerint
Készítése:
1. Olajon megfuttatom a fokhagymát, a törött szegfűborsot és a babérlevelet, hozzáadom a hagymát és a zöldpaprikát, körülbelül öt percig kevergetem.
2. Felöntöm a borral, beleteszem a paradicsomot, az olajbogyót és annyi chilit, amennyit gondolok, további öt percig kevergetem, közben a mártás kissé besűrűsödik. Sózom és borsozom, leveszem a tűzről.
3. Míg a mártás készül, a filéket sózom és borsozom, kukoricalisztbe forgatom, és forró olajban kisütöm. Tálra rakom (persze előbb leitatom róla az olajat), rákanalazom a mártást. Körete lehet bármi, de csak kenyérrel és borral is tökéletes.
Hekkfilé sherrymártással és édesköménnyel
Hozzávalók:
• hat személyre hat darab, egyenként körülbelül húszdekás hekkfilé
• olaj a sütéshez
a konfitált édesköményhez
• egy édesköménygumó
• két deci olívaolaj
• egy gerezd finomra vágott fokhagyma
• egy babérlevél
• só és frissen őrölt bors ízlés szerint
a sherrymártáshoz
• másfél deci száraz sherry (fino)
• egy evőkanál vaj
• egy vékonyra szeletelt édesköménygumó
• egy gerezd finomra vágott fokhagyma
• egy felszeletelt mogyoróhagyma
• egy kis darab zellerszár (körülbelül hat deka) vékonyra szeletelve
• fél liter halalaplé (tengeri halból készült)
• másfél deci tejszín
a tálaláshoz
• finomra vágott, friss turbolya (opcionális)
Készítése:
1. Legcélszerűbb a konfitált édesköménnyel kezdeni. A gumót hosszában kettévágom, majd a feleket fél centi vastagra szeletelem, és egy kis serpenyőbe rakom. Hozzáadom a fokhagymát és a babérlevelet, sózom és borsozom, felöntöm az olívaolajjal, majd a legalacsonyabb fokozaton melegítem, amíg az olaj hőmérséklete el nem éri az ötven fokot. Utána körülbelül fél órára meleg helyre (például negyven-ötven fokos sütőbe) teszem, ezalatt az édeskömény megpuhul, de nem fő széjjel. Ha kész, leöntöm róla az olajat, az édesköményt pedig tálalásig melegen tartom.
2. Következik a sherrymártás. Felolvasztom a vajat, hozzáadom az édesköményt (nem a konfitáltat, amit épp most tettem félre, hanem a másikat, amelyiket vékonyra szeleteltem), a fokhagymát, a mogyoróhagymát és a zellert, sózom és borsozom, majd folyamatos kevergetés mellett hét-nyolc percig pirítom. Rálocsolom a sherryt, további két percig szorgalmasan kevergetem, majd felöntöm az alaplével. Fedő nélkül főzöm vagy tíz percig, aztán hozzákeverem a tejszínt. Leveszem a tűzről, leszűröm, félreteszem.
3. A halat sózom és borsozom, kisütöm úgy, hogy a bőre ropogós legyen. Tányérokra rakom a filéket, elosztom rajtuk a konfitált édesköményt. A mártást újramelegítem, kézi mixerrel felhabosítom, egy részét elosztom a tányérokon, a többit külön mártásos csészében tálalom, vagy ahogy tetszik. A halat végül megszórom finomra vágott, friss turbolyával, már ha van. Mindenesetre iparkodom, hogy legyen, nagyon illik hozzá.
4. Párolt rizzsel, krumplipürével vagy ilyesmivel tálalom.
Hekk sáfrányos mandulamártással
Spanyol eredetű recept, az ország északi tengerpartján és Baszkföldön népszerű. Kenyérrel sűrített mártás ma már csak spanyolföldön létezik, viszont a középkor és a reneszánsz európai konyháiban általánosan elterjedt volt, majdhogynem kizárólagos.
Hozzávalók:
• két személyre két szelet hekk
• egy citrom
• tizenöt deka zöldborsó
• négy szem hámozott mandula
• olaj
• egy vastag szelet fehér kenyér
• két közepes vagy nagyobb krumpli
• egy gerezd finomra vágott fokhagyma
• néhány csipet finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
• egy csipet valódi sáfrány (mozsárban porrá törve és egy kevés meleg vízben feloldva)
• egy mogyoróhagyma
• másfél deci fehérbor
• szükség esetén kevés hal- vagy zöldségalaplé
• só és bors ízlés szerint
Készítése:
1. A halszeleteket citromlével megcsöpögtetem, sózom és borsozom, majd visszateszem a hűtőbe. A zöldborsót megfőzöm, de csak épphogy, leszűröm, folyó hideg vízzel leöblítem, félreteszem.
2. A mandulát egy vastag falú vasserpenyőben vagy -lábasban (olyanban, amit később a sütőbe is berakhatok) szárazon kissé megpirítom, majd kiszedem, félrerakom. A serpenyőbe egy evőkanálnyi olajat öntök, és a meghámozott kenyérszelet mindkét oldalát aranybarnára pirítom rajta, majd ezt is félreteszem.
3. További két-három evőkanál olajat öntök a serpenyőbe, belerakom a vastagabb (fél-egy centis) hosszanti szeletekre vágott krumplit. Lefedve, közepes hőfokon körülbelül húsz percig sütöm, a végén legyen puha, de ne menjen szét, és épp csak kezdjen megpirulni.
4. Közben a mandulát, a pirított kenyeret a fokhagymával és a zöldpetrezselyemmel együtt mozsárban körülbelül öt perc alatt sima pasztává töröm, közben hozzáadom a meleg vízben feloldott sáfrányt.
5. Előveszem a halat, lisztbe forgatom, és forró olajban mindkét oldalán egy-egy percig sütöm. Utána átrakom abba a serpenyőbe, amelyben a krumpli van – tehát a krumpli tetejébe rakom –, és körülbelül tíz percre a száznyolcvan fokra előmelegített sütőbe teszem.
6. A hal elősütése után visszamaradt zsiradékon megdinsztelem a finomra vágott mogyoróhagymát, felöntöm a borral, kissé beforralom. Beleteszem a pasztát, homogén mártássá keverem, majd szitán áttöröm. Ha nagyon sűrű volna, némi (tengeri halból készült) halalaplével vagy zöldségalaplével fellazítom. Ízlés szerint citromlét facsarok bele, utánízesítem (só, frissen őrölt bors, esetleg cayenne bors), majd a felét egy mártásos csészébe öntöm, a másik felét pedig összekeverem a zöldborsóval.
7. Kiveszem a sütőből a közben elkészült halat, a krumpliszeletekből a tányérok közepén emelvényt építek, rájuk helyezem a halszeleteket, köréjük kanalazom a mártással elkevert és újramelegített zöldborsót. Zöldpetrezselyemmel megszórva tálalom, a mártásos csészét lehetőleg nem elfelejtve.
