Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
A fűszerpaprika minőségének zuhanórepülése mindenképpen különlegesnek mondható a hazai élelmiszer-ipari termékek között abból a szempontból, hogy talán ez az egyetlen olyan alapanyag, amely nem az új gazdasági mechanizmus és a legvidámabb barakk idején romlott el, hanem épp ellenkezőleg: a még újabb gazdasági mechanizmus idején, a kilencvenes években.
A mennyiség vitte el a minőséget
A rendszerváltás után ugyanis a munkaigényes magyar paprikának az olcsó és gyenge minőségű, általában dél-amerikai importtal kellett versenyeznie, ami igen gyorsan tömegtermeléshez, és ebből kifolyólag minőségromláshoz vezetett – mondja Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója, a Gault & Millau kalauz főszerkesztője.
Szerinte a hazai paprikatermesztés legnagyobb hibája jelenleg egyrészt a nem megfelelően kontrollált termesztési és feldolgozási folyamat, másrészt a masszívan mennyiségi termelésre beállt szemlélet. „Európai példákból lehet látni, hogy ahol ezeket a szabályokat nem fektetik le nagyon pontosan, és nem tartatják be, ott folyamatos minőségromlásra lehet számítani, legyen szó akár paprikáról, akár kenyérről vagy lisztről, akár sajtokról. Szabályozni kell a szárítás módját (például hogy egy bizonyos minőség fölött kizárólag füzéresen lehessen szárítani), a kíméletes őrlést, szedést."
„Jelenleg a hazai rossz és az import külföldi rossz versenyez egymással, és abban versenyeznek, hogy melyiküket lehet tíz forinttal olcsóbban eladni” – mondja Molnár B. Pedig ha megnézzük egy paprikafogyasztó család éves fogyasztását, akkor érthetetlen lesz, hogy miért próbálnak az emberek a fűszerpaprikán spórolni. „Ahol sok fűszerpaprikát esznek, ott sem fogy több évi másfél kilónál – és akkor már nagyon nagyvonalúak vagyunk. Egy kiló silány minőségű fűszerpaprika is 2-3 ezer forint, a jó minőségű nem lenne sokkal drágább éves szinten, ha lehetne kapni.”
Sokan festéknek veszik
Csakhogy nem nagyon lehet, aminek az okait a kilencvenes évek minőségromlása mellett az is okozza, hogy Magyarországon a jó fűszerpaprika mindig bizalmi termék volt. „Akinek fontos volt a paprika minősége, az már a nyolcvanas években is a szomszéd Laci bácsitól szerezte be a tuti paprikát, pedig akkor a boltokban még nem volt ennyire rossz a helyzet” – mondja Takács Lajos, a Laci!Konyha! séfje, aki tavaly különböző halászlevekben mutatta meg az érdeklődőknek, milyen elmondhatatlanul fontos az étel ízének szempontjából a paprika minősége. Ezt sokan nem tudják itthon, hajlamosak a piros paprikát szimpla ételfestékként kezelni, ami szép színt ad annak a sápadt tokánynak.
Ez szintén közrejátszott a hazai paprika háttérbe szorulásában.
Az olcsó import paprikák ízre ugyan nem versenyezhettek a minőségi hazaiakkal, viszont az ételt ugyanúgy meg lehetett vele festeni. És mivel sokan rosszul használják a paprikát, nem gondolják fontosnak a minőségét. Nagyon jellemző tévedés például, hogy a fűszerpaprikát a főzés elején teszik bele az ételbe. Ez egy több óráig fövő marhapörköltnél egyenlő a paprika teljes meggyilkolásával. Takács szerint maximum 20-25 percig szabad hőkezelni a paprikát, ennyi idő „bőven elég ahhoz, hogy nagyon jó emulziót adjon, és ne dögöljön meg az íze”.
Takács hangsúlyozza, hogy a fűszerpaprika roppant kényes jószág, nemcsak feldolgozás, hanem tárolás szempontjából is. „Meg lehet figyelni, hogy a legkiválóbb minőségű paprika is ellaposodik, ha nem megfelelően, hűvös helyen tároljuk. Az ideális az lenne, ha egész évben, folyamatosan frissen őrölt paprikával tudnánk dolgozni” – mondja.
Aki jó paprikát akar, dílert tart
A fűszerpaprika utóbbi évtizedekbeli zuhanórepülése azért is dühítő (azt a nyilvánvaló tényt leszámítva, hogy a jó cuccért ugyanúgy dílert kell tartani, mint a kilencvenes években kellett a jó cuccért, talán annyi változott, hogy most kevesebbet kell telefonálgatni, ha az ember péntek este nagy tisztaságú paprikát szeretne újítani), mert Magyarország éghajlati adottságai nagyszerűek lennének a kiváló minőségű, nemzetközi piacon is versenyképes paprika termesztésére. Nem véletlen, hogy Szeged és Kalocsa környéke olyan híres ebből a szempontból, sőt, még az is érthető, hogy az egykor sokszínű, egyáltalán nem paprikacentrikus magyar konyhát így el tudta uralni az a pár piros étel, amit úgy szeretnek a magyar konyhával azonosítani.
„Lenne lehetőség minőségi paprikával betörni a nemzetközi piacra” – mondja Molnár B..
Az éghajlat mellett a másik alap is meglenne a minőségi paprikához: a hazai tájfajták, illetve az olyan nemesítések, mint a szexi nevű Kalocsai V2, vagy a Kalocsai 622 kiváló hozamú, magas minőségű és olajtartalmú, nagyszerű ízű fajták, félúton a török és balkáni fajták között – mondja Domonyai András, a MonJardin! alapítója, akinek az elmúlt hónapokban volt szerencséje a magyar fűszerpaprikát kipróbálni Kenyában is, ahol simán rávert bizonyos hőségtűrőnek tartott spanyol fajtákra (azt, hogy rávert, úgy kell érteni, hogy a magyar paprika termett, a spanyol meg nem bírta a meleget, és inkább nem csinált semmit).
A paprikáink tehát nagyon jók, két probléma van velük: eléggé rosszul tűrik a feldolgozásban (szárítás, őrlés, tárolás) előforduló technológiai változásokat, illetve a különböző olcsóbb, import fajtákkal való keverést.
„Azt tudni kell, hogy ezeket a fajtákat annak idején a termelőkkel szorosan együttműködve nemesítették ki. Nemcsak a mikroklíma viszonyait vették figyelembe, de azt is, hogy egy adott termelő egy adott területen milyen módon dolgozta fel a paprikát. Mennyi ideig, hogyan szárította, milyen durvára őrölte, hogyan tárolta. A nemesítők mindezeket figyelembe véve dolgoztak, és a feldolgozásban később beálló esetleges változások, bármelyik említett folyamat megváltoztatása kedvezőtlenül befolyásolhatja a végeredmény ízét” – mondja Domonyai.
