Barbecue: a legjobb dolog, ami egy férfival történhet

Ha lehet kérni valamit karácsonyra, akkor én mindenképpen azt kérem a Jézuskától, hogy 2015 itthon szóljon a barbecue-ról: annál jobb dolog az itthon hozzáférhető húsokkal ugyanis nem nagyon történhet.

A barbecue itthon még teljesen gyerekcipőben jár: Magyarországon százból kilencvenkilenc ember nem tudja, mi az, Ausztriában meg mondjuk tízből kilenc nem tudja – mondja Adorjányi Máriusz, az itthoni barbecue-mozgalomnak formát adó Nyárspolgár BBQ szaklap alapítója. Adorjányi a 2000-es évek elején szakácsként dolgozott Londonban, majd hazajött.

Teljesen más területen dolgozik azóta, pár évvel ezelőtt viszont elkapta a gépszíj, és beleásta magát a barbecue-zás rejtelmeibe. „Szerintem a legjobb dolog, ami történhet egy férfival harminc fölött – a családja mellett – a barbecue” – mondja. Szakmagazinjának szlogene is ehhez kapcsolódik: „Nyárspolgárnak lenni csak a grill mellett érdemes” – és a grill ebben a szövegkörnyezetben inkább a készüléket jelenti, nem a metódust.

Így néz ki egy klasszikus módon kiterített csirke. Ez a Nagymező utcában készült, kb. 3 óra alatt. És pontosan olyan finom volt, mint amilyennek látszik Forrás: Adorjányi Máriusz/Nyárspolgár BBQ

Grill vs barbecue

A terminológiai kavarodás elég nagy, és nem csak itthon: még angol nyelvterületen sem mindig egyértelmű, hogy a barbecue és a grill között van-e bármi különbség. Ahol a kettő közötti különbséget igazán komolyan veszik, és ahonnan éppen ezért érdemes elindulni, az az Egyesült Államok déli része: ott élesen és viszonylag szigorúan megkülönböztetik a barbecue-t és a grillt.

Előbbi a „low and slow” szlogent szem előtt tartva, alacsony hőfokon (maximum 130 Celsius, de inkább 105–120 – a legfontosabb hőmérsékleteket itt megtalálhatjuk.), lassan (alsó hangon csirke esetében 3–4 óra, komolyabb marhahúsoknál 12–18 óra), indirekt hővel és sok füsttel készíti az ételt. A grillezés pedig az, amit mindenki ismer, a rácson, direkt és nagy hővel, gyorsan megsütjük a húsokat.

A kettő közötti különbség nagyjából úgy ragadható meg, mint a konyhában a frissen kisütött hús szemben a hosszú ideig párolt-puhított, akár szuvidolt, akár konfitált, akár a dinsztelésnek fordított braising eljárással készülő húsok különbsége. A barbecue-n készülő hús íze, szaftossága és zamatossága össze sem hasonlítható a grillezett húsokéval – de utóbbiak védelmében jegyezzük meg, hogy mindkét módozatnak megvan a maga ideális terepe.

Ami grillezve a legjobb formáját hozza, azt nem érdemes barbecue-zni, és megfordítva: aki nekiáll egy egész érlelt USDA prime bélszínt barbecue-zni, ahelyett, hogy vastag szeletekre vágva maximum rózsaszínűre sütné, azzal komolyabb gondok vannak.

Adorjányi úr kettő darab kamadót üzemeltet rendeltetésszerűen Forrás: Origo

Ami nélkül nincs barbecue

I. A sütő

Ez a sütési mód jóval eszközigényesebb a grillezésnél, ráadásul itt nem igazán lehet megúszni a minőségi beszerzést – illetve lehet, csak éppen szitkozódás lesz a vége. „Nem szabad rossz minőségű anyagból készült gagyit venni, mert azzal az ember egy életre kiírja magát a barbecue-ból. Egy csirkemellet vagy tarját bármin meg lehet sütni pár perc alatt, de amikor az a feladat, hogy 4-5 órán át stabilan tartsa a sütő a szükséges hőmérsékletet, akkor nagyon nem mindegy, hogy miből készült, milyen a minősége” – mondja Adorjányi.

A legtöbb barbecue-sütőben van vizesedény, ez nagyon fontos: ez a felelős a hőkontrollért, az égési folyamat szabályozásáért. Fékez, stabilizál, párásít: ez teszi lehetővé, hogy az a faszén, ami negyven perc alatt a tűz martaléka lenne, hosszú órákig finoman, takarékon izzon. Amikor a parázs elkezdi melegíteni a vizet, az bepárásítja az egész sütőt. A pára miatt lecsökkenő oxigén miatt a parázs kisebb lesz, lassabban ég a faszén. Ezért nagyon fontos a sütők jól megoldott szabályozható szellőzése is: azon tudjuk beengedni az oxigént, ha szükség van rá.

Ebben a horizontális szmókerben készül Tahiban a varázslat Forrás: Őrház barbecue

A sütők 4+1 típusa:

Offszet szmóker vagy horizontális szmóker

Előnye: Hatalmas, gyönyörű, tiszteletet parancsoló darabok, amiktől minden férfinak kinő a szőr a mellén.

Hátránya: Vagy meg kell építeni, vagy a gatyánkat is ráköltjük egy minőségi darabja. És megépíteni sem könnyű: az itthon hozzáférhető fémtartályok általában nem elég vastag falúak. A másik hátránya, hogy minden ilyen sütőt alaposan ki kell tapasztalni, amire rá fog menni pár adag faszenünk és pár darab oldalasunk.

Ez a bullet szmóker Forrás: Weber grill

Bullet szmóker
Előnye: Ideális belépő szintű barbecue, árban is. Lehet vele kisebb és nagyobb húsokat is készíteni.

Hátránya: A faszénnel nem bánik valami takarékosan, nagy hidegben már nem jól működik, és mivel könnyen átforrósodik, a védőkesztyű használata erősen javasolt.

Kettle grill Forrás: Flickr/Danny Baza

Gömbgrill (kettle grill):

Előnye: Egy jó gömbgrill ára nem olyan vészes, és lehet benne barbecue-zni és grillezni is.

Hátránya: Igényel némi hozzáértést a kalibrálása és a tűz megrakása, ha jó végeredményt akarunk. A kamadóval szemben ez nem hülyebiztos.

Kamadó Forrás: Flickr

Kamadó: A városi műfaj királya. A kamadó szó japán eredetű, ott hívták így az agyagból készült tűzhelyeket. Itt általában kerámiából készülő, vastag falú barbecue-sütőt jelöl (azért általában, mert létezik dupla falú, bélelt fém kamadó is). Legismertebb márkája a Big Green Egg.

Előnye: Vastag falának köszönhetően akár masszív téli hidegben is megállja a helyét, minimális odafigyeléssel lehet használni, mert tényleg kiválóan és stabilan tartja a hőt, takarékosan égeti a faszenet. „Míg egy bullet szmókerben több kiló faszén is elmegy egy többórás sütés alkalmával, addig egy kamadóban ugyanez kb. két marék faszénnel megy.”

Hátránya: Nagyon drágák, főleg Európában.

+1. Házilag épített
A buhera országában kár lenne kihagyni ezt a lehetőséget: ha valakinek kedve, energiája és ideje van hozzá, tervezhet és építhet saját magának szmókert.

Előnye: Olcsóbban kijön, mintha venné, és pont akkora és olyan lesz, amilyet szeretne

Hátránya: Ezt nem lehet elbohóckodni: rendesen meg kell tervezni (vagy megbízható tervet letölteni a netről) és precízen megépíteni.

II. A hús

„A barbecue-húsról azt szoktam mondani, hogy az az ideális, ha legalább a húsz százaléka zsír. A hosszú sütési idő, a füst szárítani fogja egy picit, tehát az eleve száraz húsok itt nem valami jók. Az oldalasnak kb. 35-40 százaléka zsír, a dagadónak kb. 50 százaléka, a lapockának 30 százaléka, a tarjának szintén 30 százaléka. Szerintem az optimális egyébként a lapocka – már ha sertésről van szó. A marhaszegyet is vegyük ide.

Nem igazán jó a kacsa sem: ott nem a zsírtartalommal, hanem a zsíreloszlással van a probléma: nagyon elválik a zsíros és a húsos rész. Ugyanezért egyébként a csülök sem ideális. Kezdeni oldalassal érdemes, mert annál valami egészen ideális módon rétegződik a zsír és a hús, és ha valaki a hőfokot nem rontja el, akkor mindig nagyon jó lesz a végeredmény” – mondja Adorjányi.

A BBQ első vonalát mindenképpen a lábasjószágok képviselik, Texasban a marha megy, általában a sertés, és pár helyen a birka. De a másodvonalból nagyon jó a csirke és a pulyka is (ha nem ipari). Bármilyen meglepő, a csirke kicsit haladóbb történet: a különböző részeknek más idő kell az elkészülésig, a combnak messzebb kell elérnie, mint a mellnek. „A csirkemellnek 73–75 fok között a legjobb, afölött már nem az igazi, a combnak viszont 4–7 fokkal több kell. Ezért szokták a csirkét kiteríteni: a kör alakú grillrácsos sütők külső része melegebb, mint a belső.”

III. A szósz

Érdemes elfelejteni az émelyítő szószokat – ezek a felelősek azért, hogy a barbecue-nak némiképp rossz híre alakult ki. Az édes szószokkal jó vastagon bekent húsok egyáltalán nem olyan jellemzői ennek a sütési módnak. „Vannak olyan környékek, ahol szeretik bekenni (Tennessee, Kentucky), de Texas már teljesen a „no sauce needed”, azaz semmi szükség a szószra” elvet vallja. Maximum a hús mellé adnak külön tálkában némi szószt. A módjával való szószozással, ha jó a szósz, semmi baj nincsen: én is szeretek a sütés vége előtt fél órával egy vékonyat kenni.”

A jó szósz sosem túl édes, mindig van benne némi pikáns savanykásság. Adorjányi – londoni éttermi múltját felhasználva – a francia mártásiskolából kiindulva gondolta újra a barbecue-szószokat: pirított csontokból készített, pecsenyeleves alaptól indul, és ezt variálja paradicsommal, Worcestershire-szósszal, fűszerekkel. A végeredmény egy elsőrangú, kiegyensúlyozott, enyhén füstös, nem tolakodó szósz – legalábbis az, amivel bennünket kínált.

Jó szószrecepteket itt talál.

IV. Maghőmérő

Mivel a barbecue-zás az állandó hőmérséklet biztosításán áll vagy bukik, maghőmérő nélkül sokra nem megyünk. Lehetőleg valamilyen digitális, gyorsan mérő típust válasszunk (hiszen az sem jó a húsnak, ha hosszú másodpercekig kell állnia a szabad levegőn, mire a hőmérő beindul). A sütőkön általában van hőmérő, de ezek csak tájékoztató jellegű infókkal szolgálnak: csak a dómhőmérsékletet mérik, nem a rácsét. Márpedig a kettő közötti pár fokos különbség életbevágó lehet.