A keserű gyönyör

Kétfajta ember van, az egyik szereti a keserűt, a másik nem szereti. E sorok írója az első csoporthoz tartozik, de nem kizárt, hogy a nyájas olvasó a másodikhoz. Az pedig baj. Mindössze négy alapíz van, édes, sós, savanyú, keserű, aki tehát a legutolsót nem szereti, az ízek világának egynegyedéről lemond. (Az alapízeket illető unortodox nézeteket most figyelmen kívül hagyom.) Ráadásul a keserű nemcsak az egyik alapíz, hanem mindnek a koronája, a kulináris élmény ettől kap tartalmat, mélységet, szubsztancialitást; hogy mást ne mondjak, az a fehérbor, amelyiknek hosszú utóíze van, benne markáns kesernyével, akkor is meggyőz, ha elsőre némiképp unalmasnak mutatkozott.

Crostini kecskesajttal, dióval és radicchióval

Személyenként két pirítós
vaj a megkenéshez
egy evőkanál fekete olívapüré
két (trevisói) radicchiólevél
három deka kecskesajt
egy evőkanál olívaolaj
tabasco ízlés szerint
két olajban eltett aszalt paradicsom
dióbél amennyit gondolunk

A pirítósokat megvajazzuk, olívapürével megkenjük, elosztjuk rajtuk a felcsíkozott radicchiót.
A kecskesajtot az olívaolajjal és ízlés szerinti mennyiségű tabascóval vagy más, hasonló erős mártással homogén masszává keverjük és a pirítósokra kanalazzuk. Ne akarjuk egyenletesen szétkenni, kerül, ahova kerül.
Rárakjuk a felcsíkozott aszalt paradicsomot, gorombára vágott dióval megszórjuk, esszük.
Az egyszerű olívapüré helyett megpróbálhatjuk tapenade-dal vagy akár padlizsánkrémmel is, nem kizárt, hogy ízleni fog.

Palacsinta gorgonzolával és radicchióval

A palacsintához tizenöt deka liszt
három deci tej
két tojás
négy deka vaj
egy csipet só;

a töltelékhez hatvan deka trevisói radicchio
tizenöt deka gorgonzola
hét centiliter tej
nyolc deka vaj
tíz deka frissen reszelt parmezán
só és bors ízlés szerint

Eredetileg újév napján készítik, némelyek füstölt pancettából sütött szalonnatepertőt is tesznek bele, némelyek pedig gorgonzola helyett ementálit használnak hozzá, ám ez szerintem tévút.
A palacsinta hozzávalóiból megkeverjük a tésztát, a hűtőben egy óráig pihentetjük, majd vajon nyolc palacsintát sütünk.

Metéltre vágjuk a radicchiót és négy deka vajon fedő alatt tíz percig pároljuk. Közben egy másik lábasban a tejet és a gorgonzolát gyenge tűz fölött krémes állagúra keverjük.

Összevegyítjük a megpárolt radicchiót a megolvasztott gorgonzolával, majd további folyamatos keverés mellett hozzáadunk három deka frissen reszelt parmezánt.

A palacsintákat evvel a keverékkel megtöltjük, négybe hajtjuk, lerakjuk egy kivajazott tűzálló tálra, rászórjuk a maradék parmezánt, olvasztott vajjal meglocsoljuk és száznyolcvan fokos sütőben körülbelül tíz percig sütjük. Forrón tálaljuk

Radicchióval és füstölt sajttal töltött rétes

Egy csomag leveles vajastészta
két fej chioggiai radicchio
fél kiló körte
húsz deka füstölt scamorza (vagy füstölt mozzarella, vagy más félkemény füstölt sajt)
két evőkanál zsemlemorzsa
két deka vaj
egy tojás
só és bors ízlés szerint

Vajon két-három perc alatt megbarnítjuk a hámozott és felkockázott körtét, hozzáadjuk az összevágott radicchiót, sózzuk és lefedve pároljuk, amíg a radicchio puhulni nem kezd.

Kinyújtjuk a tésztát, széleit egyenesre vágjuk, a leeső részeket dekorációként használhatjuk fel. Felkockázzuk a füstölt sajtot és a megpárolt radicchióval összekeverjük. Rászórjuk a tésztára a zsemlemorzsát, rákanalazzuk a radicchiót, borsot darálunk rá. Ráhajtjuk a tészta két oldalát, a széleket kissé össze is nyomkodjuk. Megkenjük a felvert tojással.

Kétszázötven fokos sütőben körülbelül huszonöt perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kivettük a sütőből, legalább tíz percig állni hagyjuk. Darabokra vágva, meleg előételként, vagy különleges, elegáns köretként tálaljuk.

Lasagna zöldségekkel és taleggióval

Hozzávalók egy hússzor harminc centis tepsihez: húsz-húsz deka cukkini, sárgarépa, fürtös paradicsom
és radicchio
tíz deka spenót
egy fokhagymagerezd
egy evőkanál finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
tizennégy lap lasagnatészta
frissen reszelt parmezán ízlés szerint

a taleggiomártáshoz harmincöt deka taleggio
fél liter tej
három-három deka vaj és liszt

Felkarikázzuk a cukkinit és a sárgarépát, gerezdekre vágjuk a fürtös paradicsomot, metéltre a radicchiót.
Olajon a finomra vágott fokhagymát és zöldpetrezselymet megfuttatjuk. Rászórjuk a sárgarépát, pár percig kevergetjük, közben rálocsolunk egy-két kanálnyi szárnyas- vagy zöldségalaplét. Hozzáadjuk a radicchiót, később a paradicsomot és a spenótot. Készre pároljuk, de nem puhára, a zöldségek maradjanak ropogósak.

A vajból és a lisztből rántást készítjük, felöntjük a tejjel, hozzáadjuk a felkockázott taleggiót. (Budapesten is beszerezhető.) Habverővel kevergetve sima krémmé főzzük.

Kivajazzuk egy hússzor harminc centis sütőedény alját, lerakunk bele néhány tésztalapot, rá egy réteg zöldséget, arra pedig néhány kanál taleggiomártást, majd ezt ismételgetjük, amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét bőkezűen szórjuk meg frissen reszelt parmezánnal.

Kétszáz fokos sütőben körülbelül tizenkét perc alatt készre sütjük.

Rizottó rákkal és radicchióval

Harmincöt deka rizs
két fej chioggiai radicchio
harmincöt deka rákfarok (optimális esetben mazzancolle)
egy-két mogyoróhagyma
egy gerezd finomra vágott fokhagyma
egy pohár száraz, illatos fehérbor, hal- vagy zöldségalaplé
hat evőkanál vaj
só és frissen őrölt bors ízlés szerint

Minthogy a radicchio alapjában véve venetói illetőségű növény, leggyakrabban rizottóba kerül. Azon belül pedig nagy valószínűséggel további olyan nyersanyagokkal fut össze, amelyek szintén erre a régióra jellemzőek, például az Adriai-tenger északi partvidékein viszonylagos bőséggel előforduló mazzancoléval, ami egy méretes, és különösen finom rákfajta. Nálunk persze nem kapható, használjuk helyette azt a garnélát, amihez hozzájutunk. Frisset, ha lehet választani.

Négy evőkanál vajon megdinszteljük a mogyoróhagymát és a fokhagymát, rátesszük a rizst, kevergetjük, amíg áttetsző nem lesz.

Aláöntünk egy deci bort, ha ez elpárolgott, halfejekből, -gerincekből, rákpáncélokból és hasonlókból készült alaplét (vagy olyan alaplét, amilyen éppen van) kezdünk a rizsre öntögetni, mindig csak egy keveset, közben keverjük az anyagot, és ez így megy, amíg a rizs puhulni nem kezd.

Sózzuk, borsot darálunk rá, hozzátesszük a felcsíkozott radicchiót, majd amikor ez már kissé meglágyult, a rákfarkakat. További két perc múlva kész is.

Belekeverünk két evőkanál friss vajat és tálaljuk.

Trevisói radicchio pancettával és rózsaborssal

Négy, egyenként körülbelül húszdekás trevisói radicchio
húsz deka füstölt húsos szalonna (pancetta affumicata, speck, kolozsvári szalonna)
két evőkanál rózsabors
egy kiskanál pirospaprika
nyolc evőkanál olívaolaj
só ízlés szerint

A radicchiót ennél a receptnél grillezni fogjuk, ergo mindenképpen a buzogányforma trevisói radicchióra lesz szükségünk, a többi fajta erre a célra alkalmatlan – lásd evvel kapcsolatban a cikkben írtakat is. A rostélyról levett növényt némi füstöltszalonna-tepertővel és pirospaprikával turbózzuk föl, ettől az némiképp magyaros ízekkel gazdagodik, legalábbis a mi olvasatunkban, mert egyébként tősgyökeres venetói ételről van szó. Persze ne feledjük, hogy a mai Olaszország északkeleti vidéke jó darabig az Osztrák–magyar Monarchiához tartozott, s az ilyen kapcsolatok emlékét a konyha őrzi meg legtovább.

A buzogányokat hosszában kettévágjuk, olívaolajjal megkenjük, majd roston, faszénparázs fölött körülbelül tíz perc alatt készre sütjük.

Közben egy serpenyőben a felkockázott kolozsvári szalonnát (füstölt pancettát, specket) pirosra sütjük. Levesszük a tűzről és hozzákeverjük a rózsaborsot.

Tányérokra rakjuk a radicchiót, elosztjuk rajta a szalonnát, meghintjük némi pirospaprikával, olívaolajjal meglocsoljuk. Sültek köreteként vagy önmagában meleg előételként is fogyasztható.

Farfalle radicchióval, speckkel és mogyoróval

Negyven deka farfalle
két fej chioggiai radicchio
tíz deka speck
öt deka mogyoró
négy evőkanál olívaolaj
finomra vágott, friss rozmaring
só és bors ízlés szerint

Különleges ízű, mutatós tésztaétel. Reszelt sajt nem kell hozzá.

A radicchiót leveleire szedjük és összevagdaljuk, a specket (kolozsvári szalonnát) felkockázzuk, a mogyorót szeleteljük.

Olajon két percig kevergetjük a szalonnakockákat és a radicchiót, sózzuk, borsot darálunk rá, finomra vágott, friss rozmaringgal megszórjuk.

Hozzáadjuk a közben kifőzött tésztát, egy keveset a főzőlevéből is hozzáadva, erős tűz fölött egy percig kevergetjük. Tányérokra szedjük, rászórjuk a szeletekre vagdalt mogyorót, borsot darálunk rá.

Töltött radicchio

Két nagy fej radicchio
harmincöt deka darált borjúhús
egy tojás
öt deka frissen reszelt parmezán
egy gerezd finomra vágott fokhagyma
egy kis csokor finomra vágott, friss zöldpetrezselyem
hat friss zsályalevél
egy-másfél deci fehérborecet
tíz deka vékonyra szeletelt pancetta (vagy bacon)
olívaolaj
só és bors ízlés szerint

A darált borjúhúst a tojással, petrezselyemmel, finomra vágott, friss zsályalevelekkel, fokhagymával, parmezánnal, sóval és borssal összegyúrjuk.

Vizet forralunk egy nagy lábasban, beleöntjük a fehérborecetet. Leveleire szedjük a radicchiót, a leveleket pár pillanatra a forró vízbe dobjuk, hogy kezelhetőre puhuljanak.

Megtöltjük a leveleket a fűszerezett darált hússal, a töltelékeket egy-egy szelet pancettába tekerjük és lerakjuk egy kiolajozott tűzálló tálba. Tetejüket megspricceljük olívaolajjal, majd forró sütőben vagy grill alatt készre sütjük. Balzsamecettel megcsöpögtetve tálaljuk.

Bélszínragu radicchióval és endíviával

Nyolcvan deka bélszín
hat deka vaj
négy evőkanál olívaolaj
egy kis hagyma
egy kis sárgarépa
darabka zellerszár
pár szál petrezselyem (csak a levelek)
egy apró, hegyes erős paprika
három evőkanál liszt
fehérbor
két fej trevisói radicchio
két endívia
balzsamecet
só és frissen gorombára darált bors ízlés szerint

Felkockázzuk a hagymát, apróra vagdaljuk a sárgarépát, a zellerszárat, a petrezselymet és az erős paprikát, majd mindezt egy nagy serpenyőben – sőt inkább wokban – az olaj és a vaj keverékén erős tűz fölött egy-két percig kevergetjük.

Rátesszük a felcsíkozott és a lisztben lazán megforgatott bélszínt, kevergetjük, amíg színt nem kap.
Felöntjük a borral, további két-három perc múlva hozzáadjuk a felcsíkozott radicchiót és endíviát, készre pirítjuk, de nem sütjük túl.

Azon forrón tálaljuk. Köret elvileg nem kell hozzá, ám ez ízlés dolga.