Nézze meg a sporthíreket is
Iratkozzon fel hírlevelünkre Nézze meg a sporthíreket is
Tavaszi medvehagymaleves
Könnyű, üde, harmonikus, nagyon tavaszias ízű leves, a felvert tejszíntől behízelgően bársonyos textúrája lesz.
Hozzávalók:
Készítése:
1. A felkockázott mogyoróhagymát vajon üvegesre dinsztelem, megszórom a liszttel, világos zsemleszínűre pirítom. Felöntöm a tejjel és az alaplével, kis lángon tíz percig főzöm.
2. Hozzáadom az apróra vágott medvehagymát (egy keveset a tálaláshoz félreteszek), majd a levest botmixerrel homogenizálom.
3. A tejszínt kemény habbá verem, és kíméletesen beleforgatom a levesbe. Újramelegítem, beleszórom a félretett medvehagymát, ízlés szerint sózom és borsozom, majd tálalom.
Medvehagyma-rizottó
Tavasziasan zöld színű rizottó a friss medvehagyma illatával. Hagyományosan önálló étel, azaz első fogás, persze ez minket nem kötelez semmire. Ha akarjuk, adhatunk mellé grillezett nyelvhalfilét, vagy más effélét, persze ilyenkor a parmezán elmarad, már amennyiben az idevágó kulináris hagyományokat tiszteletben akarjuk tartani. Ha nem, az se baj.
Hozzávalók két személyre:
Készítése:
1. A medvehagymát fél deci olívaolajjal és egy csipetnyi sóval pasztává őrölöm, félreteszem.
2. Vajon vagy olaj-vaj keveréken megdinsztelem a hagymát, hozzáadom a rizst, pár perc kevergetés után felöntöm a borral. Amikor ez elpárolgott, egy-két merőkanálnyi alaplét öntök alá, kevergetem, amíg fel nem szívódik, aztán aláöntök még egy evőkanálnyit, kevergetem, és így tovább, amíg a rizottó puhulni nem kezd.
3. Amikor már csaknem kész, hozzáadom a medvehagymapürét, és kevergetem még egy, maximum két percig, amíg a rizottó a megfelelő készültségi állapotot el nem éri.
4. A végén hozzáadok háromdekányi hideg vajat, apró darabokra vágva, és egy-két evőkanál frissen reszelt parmezánt; tálaláskor további frissen reszelt parmezánt adok mellé.
Medvehagymás metélt
Medvehagymából pestót készíteni elég kézenfekvő gondolat, zöld is, levél is, ráadásul olyankor szedhető, amikor bazsalikom még nincs. Mindamellett a medvehagymaszezon legvége csatlakozik a bazsalikomszezon legelejéhez, olyankor a pestót felerészt bazsalikomból, fele részt medvehagymából állítom össze. Már csak azért is, mert erre csupán pár napig van mód, ha azt kihagyom, a következő lehetőség egy év múlva kínálkozik. A tisztán medvehagyma-alapú pesto valamivel markánsabb, mondhatni vadabb ízt ad, ám ezt a mandula szalonképes mederbe tereli. Az alábbi receptben egyébként robotgépről van szó, de mondanom se kell, hogy a kőmozsár autentikusabb és főképp harmonikusabb ízű eredményt ad, és a munka se sokkal több vele. Ami a metélt tésztát illeti, az optimális esetben frissen gyúrt képződmény, gyúródeszka és nyújtófa kell hozzá, viszont ami az asztalra kerül, összehasonlíthatatlanul igazibb, mintha száraztésztából készült volna. Persze abból is jó, de így még jobb.
Hozzávalók:
a pestóhoz:
Készítése:
1. A mandulát egy vastag falú vasserpenyőben szárazon pirítom, de csak addig, amíg az illatát ki nem adja. Leveszem és hagyom kihűlni.
2. A medvehagymát megmosom, leszárítom, apróra vágom. Robotgépben a mandulával együtt megőrölöm, majd járó motor mellett vékony sugárban hozzáöntöm az olajat. Végül beleteszem a frissen reszelt parmezánt, sózom és borsozom, evvel kész is. A hűtőben egy hétig gond nélkül eláll.
3. Fogyasztás előtt tésztát gyúrok a szokásos módon, tíz deka liszthez egy tojás, kifőzöm, leszűröm, pestóval összekeverem. A pesto mennyiségét nem viszem túlzásba, először inkább kevesebbet teszek hozzá, mert azon még lehet segíteni. Az ellentétén nem nagyon. Ha van kéznél valami friss zöld levél, bébispenót például, abból is keverek hozzá valamennyit azon nyersen, ahogy van, továbbá jó hozzá a bocconcini, köretnek pedig a félbevagdalt fürtös paradicsom.
Harcsafilé zöld mártással
Az itt szereplő zöld mártás nem más, mint az itáliai salsa verde, pontosabban annak egyik változata. Elkészítése semmi, kés kell hozzá, meg vágódeszka. A kapribogyó lehetőleg sóban eltett legyen (más kérdés, hogy nálunk az nemigen kapható), az olívaolaj pedig legyen a lehető legjobb – sajnos igazán jó olívaolaj valójában sehol se kapható. Barátkozzunk össze egy horvát termelővel, vagy vegyünk olajfaligetet. A felhasznált zsemlemorzsa nem bolti, magam állítom elő száraz kenyérből, olyanból, amit magam sütöttem. Evvel együtt a végeredmény ránézésre olyan lesz, mint a közönséges rántott hal, kóstolva jobb.
Hozzávalók:
a mártáshoz:
Készítése:
1. Előmelegítem a sütőt kétszázhúsz fokra, úgy, hogy a sütőlap is benne van. A harcsafilét a kedvem szerinti méretű darabokra vágom, leitatok róla minden nedvességet, sózom, olvasztott vajba és zsemlemorzsába forgatom, szétrakom a forró sütőlapon, és betolom a sütőbe. Semmiféle zsiradék nem kell alá, megolajozni se kell a sütőlapot.
2. Amíg a hal sül – nagyjából tizenkét perc – a kapribogyót, az uborkát, a szardellafilét és a zöldeket borotvaéles késsel finomra vágom, tálba teszem. Meglocsolom a mustárral elkevert ecettel, majd lassan ráöntöm az olajat, közben folyamatosan kevergetve. Sózom, borsot darálok rá, és evvel kész is.
3. A kész halat a zöld mártással tálalom. Sült krumplit adhat mellé, aki akar.
Csirke nyárson vagy roston Dzsingisz kán módra
Készíthető sütőben is, de igazából szabadtéri sütögetés közben kialakult étel, parázs fölött sütve az igazi. Mártása valójában egy elvadult tartármártás. Ehhez tudni kell, hogy a „tartár” és a „tatár” ugyanaz a szó. A „tartármártás” szavunk a francia „sauce tartare” átvétele, ez pedig tatár mártást jelent. Európa népei a beözönlő mongolokat a pokolból szabadult démonoknak tartották, ezért a görög mitológia pokláról, a Tartaroszról nevezték őket el. Mármost Dzsingisz kán tatár is volt, meg kellőképp vad is, ezért aztán a legalkalmasabb személy arra, hogy egy elvadult tartármártás kíséretében tálalt étel névadója legyen.
Hozzávalók:
a páchoz:
a mártáshoz:
Készítése:
1. Összekeverem a pác hozzávalóit, a keverék egy részét bejuttatom a csirke bőre alá, amennyire tudom, a többivel kívül-belül egyenletesen bekenem a madarat. Legalább hat óráig, de inkább egy éjszakán át állni hagyom.
2. Másnap nyársra húzva parázs fölött megsütöm, lásd evvel kapcsolatban az első szakácskönyvemben a borban pácolt bikazugi grillcsirkékről írtakat (759. recept), persze süsse mindenki úgy, ahogy jónak látja. Ha szabad ég alatti gyújtogatásra nincs lehetőség, megsütöm húsrácsra téve a sütőben, úgy is jó lesz, bár azért nem annyira.
3. Közben elkészítem a mártást. Éles késsel egészen finomra vagdalom a zöldeket, a cseresznyepaprikákat és a fokhagymát, mindezt kulturáltan elkeverem a majonézzel és adok hozzá annyi fehérbort, hogy megfelelő sűrűségű mártást kapjak. Sózom és borsozom, esetleg teszek bele némi csípős mustárt is, vagy amit épp jónak látok. Van úgy, hogy az ecetes cseresznyepaprika levéből is keverek hozzá valamennyit. Mindenesetre ez nem az a fajta mártás, amit merőkanálszám szokás fogyasztani, annál kicsit markánsabb, de persze az se cél, hogy a csirke ízét elnyomjuk vele. Bölcs arányérzékkel használandó.
Báránysült grillezett zöldspárgával és kányazsombor-medvehagyma mártással
Szabadtéri grillezésre javallható étel. Ugyan elkészíthető a konyhában is, és úgy se rossz, de az elvárt ízeket faszenes grill használata mellett kapja meg, mármint a hús és a spárga. A mártásnak mindegy.
Hozzávalók:
a páchoz:
a mártáshoz:
Készítése:
1. Nagy üvegtálban összekeverem a pác hozzávalóit, alaposan a húst beleforgatom és legalább három órán át pácolom.
2. Sütés előtt a húst csinosan összekötözöm, nyársra húzom és szűk egy óra alatt félangolosra sütöm. A pecsenyére ropogós kéreg sül, belseje pedig kellőképp nedvdús lesz és puha, persze ehhez a parázs hőfokát és a távolságot össze kell hangolni valamiképp. Gyakoroljunk. Ha kész, leveszem a tűzről és körülbelül negyed óráig állni hagyom.
3. Az előkészített spárgát két evőkanál olívaolajjal meglocsolom, sózom és borsozom, majd a faszenes grillen hat-nyolc perc alatt készre sütöm. Akkor készüljön el, amikor a hús pihenőideje épp letelt.
4. Közben elkészítem a mártást, amennyiben a hozzávalóit robotgépben simára őrölöm.
5. A húst adagokra vágva, a grillezett zöldspárgával és a mártással tálalom.
Marhafartő tavasziasan
A főtt marhahúsra vonatkozólag olvasgassuk Krúdyt, ő e tárgyban nagyon szívmelengető dolgokat mond, legalábbis ami a dolog érzelmi síkját illeti. A gyakorlati vonatkozásokat illetően minden tafelspitz-kedvelő szubjektumnak megvan a maga kipróbált, bevált, és egyedül üdvözítőnek gondolt eljárása, ami, a dolog természetéből fakadóan, túlbonyolított nemigen lehet. Az enyém annyiban áll, hogy forráspont alatti hőmérsékletű csontlébe tenni a húst, majd három-négy órán át főzni úgy, hogy a lé hőmérséklete lehetőleg ne emelkedjen nyolcvan fok fölé. Mehet bele bors, babérlevél, kardamom, szerecsendió-virág stb., továbbá krumpli. A többi zöldséget az utolsó pillanatban, külön főzöm meg, gőzön, és kissé ropogósra. A kész hús mellé adott zöld mártás a reszelt tormát és az erős angol mustárt nem helyettesíti, hanem kiegészíti, izgalmas, pikáns, tavaszias ízeket varázsol az asztalra, annak a függvényében, hogy éppen milyen levélzöldségeim vannak kéznél. Mindig másmilyent.
Hozzávalók:
a tálaláshoz:
a mártáshoz:
Készítése:
1. Marhacsontokból – lehetőség szerint gerinccsontból – a szokásos módon tartalmas csontlét főzök. Ha kész, leszűröm, lezsírozom.
2. A fartőt vagy más, kedvem szerinti főzni való marhahúst a gőzölgő, de nem forró csontlevesbe téve három és fél óráig főzöm, lehetőség szerint nyolcvan fokon.
3. Közben elkészítem a zöld mártást. A tojások sárgáját az olajjal összetöröm, belekeverek egy-két evőkanál frissen kifacsart citromlét, majd robotgépben a krémsajttal, a tejföllel és a joghurttal összedolgozom. A végén sózom, borsot darálok bele és esetleg további citromlét adok hozzá.
4. Tálra teszem az adagokra vágott húst, mellé a gőzön párolt zöldségeket, külön frissen reszelt tormát és erős mustárt adok mellé. A zöld mártást külön csészében adom az asztalra.
