Van remény, összefogtak a pékek a jó kenyérért

Világszínvonalú magyar kenyereket kóstoltunk, és olyan pékekkel beszélgettünk, akiknek elegük van a trükközésből és a silány áruból, hisznek abban, hogy kell a hagyományos kenyér.

Idén először végre rendeztek egy olyan találkozót augusztus 20-án, ahol a valódi, hagyományos értelemben vett kenyeret ünnepelték. Azok találkoztak itt, akik valóban értenek a kenyérkészítéshez.

Olyan pékségek, pékek és szakemberek voltak jelen, akik egy csaknem teljesen kiveszett fajt, az adalékok nélkül, kovásszal készülő kenyeret igyekeznek visszahozni.

A találkozón versenyt is rendeztek, ahová pékségek és házi pékek is benevezhettek, persze külön kategóriában. A nevezők otthon, saját sütőjükben vagy kemencéjükben készítették el a kenyerüket, a kész termékkel érkeztek a megmérettetésre.

Igazi kenyerek az asztalokon Forrás: Ács Bori

Nincs díj, a nyertesek oklevelet kapnak - a szervezők fontosnak tartották előre jelezni, hogy a verseny nem egymás ellen, hanem egymás mellett kell, hogy menjen, a szeretet és az elfogadás jegyében.

A zsűri

Menő zsűrit sikerült összehozniuk a szervezőknek, ott voltak többek között a legjobb pékbloggerek, például Limara és a Boldog Briós blog szerzője is. Kóstolt Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület elnöke, és a jelenleg talán legnagyobbnak mondható séfek közül megjelent Huszár Krisztián (Zona), Sárközi Ákos (Borkonyha) és Varju Viktor (Bock Bisztró) is. A Magyar Pékszövetséget is meghívták, de ők nem fogadták el a felkérést.

Önnek melyik a kedvence? Forrás: Ács Bori

A résztvevők

A pékségek közül több már városi legendának számít,

kenyereikért magunk is képesek vagyunk extra órákat utazni,

például a Jacques Liszt, a Marmorstein, a Panificio il Basilico, a szervező Pékműhely, a Pipacs Pékség vagy az Artizán Kézműves Pékség.

Pékek egymás közt

A jelmondat a szeretetről és elfogadásról, bár nyálasan hangzik, itt megvalósult. Pékek pacsiztak, koccintottak és szelfiztek egymással fél napon keresztül. Közben vad eszmecserék folytak hőmérsékletekről, lisztekről, korai kelésről - a verseny tehát valóban szimbolikus volt, csak egy kerete a közös ügynek, amit a szervezők és a résztvevő pékek is valódi misszióként emlegetnek:

visszahozni a jó kenyeret a hétköznapokba.

Ahogy Molnár B. Tamás mondta: a jó kenyér emigrációban volt, de talán most visszatérni látszik.

A jó barna így néz ki Forrás: Ács Bori

Közös ügy a jó kenyér

Vajda József, a verseny szervezője és a Pékműhely pékség vezetője azt mondta:

Újra meg kell tanítanunk az embereknek, hogy milyen az igazi kenyér, mert sokuknak fogalma sincs róla.

Jó kenyeret készíteni csak szakértelem és szeretet kérdése. Ha az ember nem szereti, amit csinál, nem is lesz jó, amit készít.”

Limara, a zsűri tagja és a legnagyobb hazai pékblogger hisz benne, hogy az emberek valójában szeretik a jót, elég egyszer megkóstoltatni velük egy igazi kenyeret, és soha többet nem adnak ki pénzt a rosszért. „Nálunk nincs kultúrája a kenyérnek” - mondja Miklós Mihály a Marmorstein pékségtől. „Más országokban tudják az emberek, milyen a jó pékáru, ezért arra van igény. Amire pedig igény van, az irányítja a termelést is. Ugyanez a helyzet a liszttel: a pékeknek nem kell a jó liszt, azért nem készül abból sem minőségi. Ezt a láncot talán elég lenne egy ponton megszakítani, és minden átfordulna.”

Akár otthon is megsüthető Forrás: Ács Bori

Ipari előállításban létezhet jó kenyér?

Vajda József szerint még a kenyér ipari mennyiségű gyártása is lehetne jobb, ha nem is ugyanolyan jó, mint a kézműves, egy kevés plusz odafigyeléssel. Miklós Mihály is hasonlóképpen gondolja:

már azzal az apró különbséggel, ha kovászt vagy minimális mennyiségű élesztőt használnának, és lassabban kelesztenék a kenyeret, százszor jobb minőség kerülhetne ki a gyárakból.

Limara szerint viszont nincs értelme az ipari gyártásnak, ez a műfaj egyszerűen ezt nem engedi meg. Minden sarkon kellene, hogy legyen egy jó kézműves pékség, csak ez lenne megoldás.

Szelfi nélkül ne múljon el nap Forrás: Ács Bori

Mit jelent a kézműves?

„Ebben a műfajban a kézműves szó nem feltétlenül jelenti azt, hogy minden ponton kézzel készül a kenyér” - magyarázta Tóth Márton a Pipacs Pékségtől. „A dagasztást például végezheti gép, a lényeg, hogy valaki odafigyeljen a tésztára. Minden egyes kenyértészta máshogy viselkedik aszerint, milyenek a körülmények, például a hőmérséklet és a páratartalom, ha pedig valami elcsúszik, ott kell lenni, észre kell venni és változtatni a folyamaton. Ami nem helyettesíthető gépekkel: az odafigyelés.”

Juhász Mihály a Jacques Liszt pékségtől azt mondta,

a kenyérsütés örök kísérletezés.

„Egyik nap működik egy bizonyos recept, lisztek egy aránya, másnap már jobbat találok ki, és ez így megy folyamatosan.”

Érzik az ízét, illatát? Forrás: Ács Bori

A felhasználható alapanyagok

A versenyre nevezett kenyerek és sütemények

kizárólag természetes alapanyagokat tartalmazhatnak,

adalékmentes liszteket, tejtermékeket, gyümölcsöket, zöldségeket és azok leveit, magvakat, olajokat, eceteket, sört és bort, fűszereket. Margarin például nem szerepel a felhasználható alapanyagok listáján - míg a Magyar Pékszövetség versenyén, amelyről még májusban tudósítottunk, margarin volt az alapja sok pékárunak.

A kategóriák

Erre büszkék is lehetnek Forrás: Ács Bori

1. Fehér-félbarna kenyér

A kenyér a kiírás szerint 70 százalékban fehér lisztet kell, hogy tartalmazzon, ezen kívül lehet benne valamilyen másfajta liszt, de ezeket leszámítva csak vizet és sót tartalmazhat.

A legjobb kenyér a Panificio il Basilicóé volt, őt követte a Pékműhelyé. Molnár B. Tamás azt mondta, az első négy mind világszínvonalú volt. Kóstoltunk, és valóban -

nem volt köztük olyan, ami ne szárnyalta volna messze túl a hétköznapi bolti kenyereket.

Sőt, ezek voltak a legjobbak, amiket valaha kóstoltunk.

Ritka, ha igazán jól sikerül Forrás: Ács Bori

2. Teljes kiőrlésű kenyér

Ez a kenyér éppen az előző fordítottja, tehát 70 százalékban kell, hogy teljes kiőrlésű lisztet tartalmazzon és a maradék részben lehet benne másmilyen liszt, ezen kívül viszont csak vizet és sót tehetnek bele a pékek.

A Jacques Liszt pékség lett a nyertes, képviselőjét, Juhász Mihályt meg is kérdeztük, mi a teljes kiőrlésű kenyér titka, hiszen ez egy nagyon nehéz műfaj.

Sokat kísérleteztem, és arra jutottam, hogy kevesebb kelesztési idő és alacsonyabb fokozatú sütés szükséges hozzá.”

Mi soha életünkben nem ettünk még ilyen finom, illatos, puha belű, ropogós, vastag héjú, teljes kiőrlésű kenyeret, de a többi is szinte ugyanilyen jó volt.

Volt miből választani Forrás: Ács Bori

3. Szabadon választott kenyér

Két egészen szigorúan meghatározott, natúr kenyér után ebben a kategóriában minden kreativitásukat kiélhetik a pékek. Ebbe a kenyérbe bármit beletehetnek a fent felsorolt alapanyagokból.

Bele is tettek, nem volt könnyű dolga a zsűrinek, annyira sokféle kenyér született. Volt körtés-gorgonzolás, borsos, fűszeres, mákos is. Marmorsteinék egy kiflivel neveztek ebbe a kategóriába, amit persze viccnek fogott fel a zsűri, pedig nem az volt.

Szerintem a kenyér után a második legfontosabb pékáru a kifli.”

- mondta Miklós Mihály. A kategória győztese a Pékműhely volt. „Pedig ezt annyira elrontottam, hogy ki akartam hajítani” - nevetett Vajda Józsi.

Az égbe vele! Forrás: Ács Bori

4. Bagett

Az első kategóriával megegyezőek az előírásai, az ott meghatározottakon túl lehet benne még élesztő is.

Ebben a kategóriában is a Jacques Liszt volt a győztes, de a Pipacs Pékség bagettjét is kiemelték. Kóstolva mindegyik kicsit más volt, mindegyik másképp volt nagyon ízletes.

Sokan félnek tőle Forrás: Ács Bori

5. Croissant

A világ egyik legnehezebben elkészíthető péksüteményének is 70 százalékban fehér lisztet kell tartalmaznia, 30 százalékban lehet benne másmilyen liszt. Ezeken kívül kerülhet bele víz, vaj, cukor, tojás, élesztő, méz és só.

Nagyon kevés nevező volt ebben a kategóriában, azért összevonták a pékek és az amatőrök termékeit. Az eredményen mindenki megdöbbent: egy amatőr croissant nyerte meg a versenyt. A győztes csak nevetett:

Szerintem ez tök könnyű, én gyakran készítem reggelire.”

A pékek ezzel nem értettek egyet, a legtöbben inkább nem is neveztek ebben a kategóriában. A croissant az egyik legnehezebben elkészíthető péksütemény, különösen nyáron, amikor gyorsan olvad a vaj.

Jó kenyeret mindenki asztalára! Forrás: Ács Bori

A kenyér lelke elnevezésű versenyt jövőre ugyanekkor rendezik meg újra, addig viselhetik a nyertes pékségek a győztes címet.