A cukrászat szenvedély, a desszert műalkotás

Hogyan lehet az, hogy egy cukrászda, ahol a desszertek minden morzsája úgy van megalkotva, mint egy reneszánsz festmény, kurzusokon adja át legféltettebb titkait? 

Szerencsére mostanában, aki tudatosan keresi és kitartóan utánajár, találhat olyan cukrászdákat, ahol különleges, minőségi desszerteket kóstolhat. Olyanokat, amelyek valódi odaadással készülnek, van bennük ötlet és minőségi alapanyagokból, vajból, tojásból, csokoládéból, igazi gyümölcsből készülnek; nem porokból, adalékanyagokból és margarinból. Lehetséges, de még mindig ritkaság ilyen cukrászdát találni, ennek pedig elsősorban a hazai cukrászképzés, másodsorban pedig az elrontott általános ízlés az oka.

A habzsákot se egyszerű kezelni Forrás: Ács Bori

Korponai Péter és Borszéki-Ékes Beatrix, a Desszert.Neked tulajdonosai és cukrászai ezek ellen veszik fel a harcot. Desszertkurzusokon francia édességeken keresztül tanítják az érdeklődőket arra, milyen az, ha a cukrászat művészet, a desszert pedig műalkotás.

Miért megy el valaki egy desszertkurzusra?

Sokféle indíttatásból jelentkeznek ezekre a tanfolyamokra: van, aki ajándékba kapja, más egyszerűen szeret sütni, és fejlesztené magát, de vannak olyanok is, akik valóban cukrászok szeretnének lenni és tudják, hogy ilyen jellegű desszerteket sehol nem tanulhatnak a hagyományos képzések keretén belül.

Indulnak a hűtőbe a habzsákba töltött madeleine-tészták Forrás: Ács Bori

Mi több: végzett cukrászok is megfordulnak Korponai Péter kurzusain, akik az általa képviselt irányba szeretnének elmozdulni. Kérdésünkre elmondták: hagyományos értelemben vett tanulókat a kötelező gyakorlatuk letöltésére nem tudnak fogadni. Ennek is a képzési rendszer az oka, ugyanis hiába tanítják ezeket a tanulókat a saját elveikre és technológiáikra, ha aztán a vizsgákon és a többi cukrászdában, ahová dolgozni mennének, nem ezeket várják tőlük viszont.

Misszió és ízlésformálás

"Mert szeretünk tanítani" – vágta rá Péter és Bea a kérdésünkre, miszerint miért tartanak kurzusokat. Egymásra néztek, vállat vontak és nagyon elszántan hozzátették:

Tartlettek forrón, a sütőből Forrás: Ács Bori

„Ez egy misszió.

Szeretnénk átformálni az emberek ízlését,

megmutatni nem csak azt, milyen a jó alapanyag, milyenek a francia cukrászat különlegességei, hanem azt is, hogyan készíthetjük el a saját, magyar süteményeinket tökéletesen és harmonikusan, ugyanakkor esztétikusan. Sokan azt sem tudják, milyen az ételek igazi színe, nem ismerik fel az élénklila mögött a feketeribizlit és megszokták, hogy mindennek szimplán cukoríze van, holott a desszertekben különféle aromák és textúrák harmóniájának kell létrejönnie”- mondja Péter.

Színpompás financier-k Forrás: Ács Bori

„A másik dolog pedig a receptúra féltése. Mindenki kapaszkodik a saját receptúrájába, nem adja oda senkinek. Mi megtanítjuk azoknak, akik eljönnek hozzánk, még akkor is, ha szakmabeliek. Ezzel a cukrászat általános állapota csak javulhat, attól pedig mi is boldogabbak leszünk” - zárja le a témát Bea.

Anyagismeret minden érzékszervvel

Ettél már kakaóbabot?

Dug az orrunk alá egy dobozt Péter, és máris kóstoltat.

Feketeribizlis ganache-t kóstolunk Forrás: Ács Bori

Mindent meg is kell fogni, milyen a jó vaj, a vanília, a liszt és a csokoládé. Miközben tanít, forog, dobozokat kap le és mindent

szagolunk, kóstolunk, tapintunk.

A tésztákat alakulásuk közben is alaposan meg kell figyelni, milyen a kiforralt vaj, a habosított linzer, a tökéletes ganache (a krém, amivel a kis kosárkákat, avagy tarteleletteket töltjük).

Korponai Péter és kakaóbab töret Forrás: Ács Bori

Sokat megtudunk a magvak, alternatív lisztek és cukrok helyes használatáról, vásárlásáról, de arról is, mire kell figyelni, ha fagyasztott gyümölcsöt teszünk a süteménybe.

Apró mozdulatok

A cukrászok a kurzuson néhány olyan apró mozdulatot, trükköt és technikát is elárulnak, amit könyvekből valóban sosem tanulnánk meg,

vagy éppen mindig azt hittük, jól csináljuk, holott lehetne sokkal jobban is.

Készülnek a madeleine-ek Forrás: Ács Bori

Megtudtam, hogyan kell helyesen használni a habzsákot, felvágni a vaníliarudat, egyenletesre nyújtani a linzert, de olyan banális témákban is sokat fejlődtem, hogy miként kell a gépi habverővel egyenletesre kikeverni a tésztát úgy, hogy ne legyen csomós, és a konyhát se lepje be a liszt.

Tökéletes aprósütemények

A kurzuson a cukrászok három francia aprósütemény elkészítését tanították meg: a madeleine-t, a financier-t és a tartelette-t. Mindegyiknek 5-5 ízesítési változatát készítettük el, így összesen 15 féle süteménnyel tértünk haza.

Tartelette

A tartelette egy vékony, roppanós linzerkosárka, amibe könnyű krémet töltünk.

Habzsákkal töltjük a feketibizli ganache-t a kosarakba Forrás: Ács Bori

A linzertészta trükkje a gépben rejlik, tanította Péter.

Mikor otthon kézzel dolgozzuk ki a tésztát, a hideg vaj megolvad, amit így félő, hogy sütéskor kidob magából a tészta.

A gép karja gyorsan kidolgozza a tésztát anélkül, hogy felmelegítené, ez kell ahhoz, hogy a linzer roppanós, törős legyen.

A tökéletes linzertészta Forrás: Ács Bori

Fontos az is, hogy a visszahűtés után egészen vékonyra nyújtsuk a tésztát. Gyorsan kell dolgozni, nehogy felmelegedjen, mert akkor letapad.

A linzer nyújtása is kényes dolog Forrás: Ács Bori

Túlságosan sok lisztet sem szabad alá-fölé szórni, mert a sokadik szórás után már olyan mennyiségű lisztet vesz fel, ami változtathat a felépítésén. A szaggatáskor megmaradt tésztát ugyanezért nem használják fel rögtön. Összegyűjtik és újra behűtik, csak aztán alkalmas ismételt nyújtásra.

A madeleine titka

A madeleine egy kagyló alakú, habkönnyű tészta, ami tea mellé, frissen, melegen jó. Igen hamar kiszárad, ezért Péter szerint akkor kell kisütni, mikor vendégeket fogadunk.

Frissen sült madeleine-ek Forrás: Ács Bori

Szerencsére ez jól kivitelezhető, mert a bekevert tészta sokáig eláll a hűtőben, sőt, kell is neki egy kis idő a hűsön. Ízesítési változatai végtelenek, a kakaóstól a mákoson át egészen a citromosig mindenféle verzió elfogadott, bármilyen fűszer, olajos mag remekül passzol hozzá.

Financier – a nagy kedvenc

Míg a madeleine egy ismerős, piskótára emlékeztető állagú sütemény, a financier valami olyasmi, amit muszáj megkóstolni, kipróbálni - ígérte Péter.

Financier ötféle ízben Forrás: Ács Bori

Igaza lett: a financier-vel nem tudtunk betelni. Egyszerre puha és szaftos, ugyanakkor szivacsos állaga egészen különlegessé teszi, a hozzáadott ízesítőanyagokat pedig egészen felveszi, azok intenzíven tudnak benne érvényesülni.

Desszert.Neked Forrás: Ács Bori

Tojásfehérjéket használjunk hozzá és a fölösleges víztől megtisztított, úgynevezett kiforralt vajat. Már sülés közben a sütő ablakára tapadtunk és még forrón,

kéjes hümmögések közepette kóstoltuk őket.

Tényleg nehéz eldönteni, vajon a pisztáciás vagy a ribizlis a legjobb.

Tökéletes francia aprósütemények Forrás: Ács Bori

Ha nem a szemem előtt és a két kezemmel készülnek ezek a sütik, nem hiszem el, hogy amatőrök rakták őket össze, most már csak az a kérdés, otthon is sikerül-e a tanultakat hasznosítani. Péter elég magabiztosan neveti ki a kételkedőket: „Ne aggódjatok, mostantól minden nap muszáj lesz financier-t sütnötök otthon.”