Vendéglátósok súlyosbítják a hulladékproblémát

A fenntarthatóság lehetőségei

Van, akinek szemét a konyhai hulladék, de sokaknak a túlélés egyetlen lehetősége. Mit tehet egy vendéglátóhely azért, hogy a maradékaival segíthessen, és ne a környezetvédők elsőszámú ellensége legyen? 

Az éttermek nagyfogyasztók, mindenből sok kell nekik: vízből, áramból, gázból, durva tisztítószerekből, mosóporból, csomagolóanyagokból. Ráadásul rengeteg hulladékot termelnek, a beszerzett áru csomagolásától a főzés melléktermékein át a maradékokig. Bár

jobb érzés nem tudni ezekről a dolgokról

és nyugodt lelkiismerettel étterembe járni, nem árt tudni, mi folyik a konyhajtók mögött.

Kedvenc éttermeink rengeteg szemetet termelnek Forrás: PhotoAlto/James Hardy / Altopress/James Hardy

Hagyja, hogy működésbe lépjen a lelkiismerete

Most van az Európai Hulladékcsökkentési Hét. A zöld szervezetek igyekeznek megszólítani a lakosság lelkiismeretét: itthon nem túl rózsás a helyzet, igaz, lehetne sokkal rosszabb is:

jelenleg a lakossági hulladék 17-20 százalékát szelektáljuk.

Az éttermekről nincs adat, de tekintve a magyarországi elkötelezettség mértékét, az eredmények valószínűleg ott sem lennének sokkal jobbak.

A kukák, amiket használni kéne Forrás: Biosphoto/H. Curtis / Biosphoto/H. Curtis

A Felelős Gasztrohős és a Zöldövezet Társulás beszélgetést szervezett a Prezi székházában, amin az összes érintett területről részt vett valaki. Szerencsére

nem az történt, hogy rokon szervezetek nagy egyetértésben adták egymás alá a lovat,

hanem igazán fontos és kényes dolgok is szóba kerültek.

A rendezvények ügye kemény dió

Először a rendezvények, fesztiválok hulladékgazdálkodása került szóba; ez az egyik legproblémásabb terület, mert ezeken rengeteg ember megfordul, de kevesen óhajtanak a szeméttel foglalkozni. Jó megoldás, ha a szervezők visszaváltós vagy megvásárolható poharakat kínálnak a vendégeknek, azonban ez még nem váltja meg a rendezvények óriási hulladékbűneit.

A fesztiválok nagy szemétgyárosok Forrás: AFP/Oli Scarff

A legtöbb, vendégek által termelt hulladék az elfogyasztott ételek után marad, amit szennyezett hulladék révén

ráadásul szelektálni és újrahasznosítani sem lehet.

A Budavári Borfesztivál úgy oldja meg a dolgot, hogy legalább a kiállítókat kérik, szelektáljanak – és ez sem kevés, ugyanis az üres üvegektől kezdve a csomagolóanyagokon át, rengeteg hulladék jelenik meg.

Biogáz készülhet a zsírból, a lefolyó sem dugul el

A vendéglátóhelyekre kapcsán már több pozitívum is szóba kerülhetett. A fenntartható éttermet a Funky Pho képviselte, akik már a tervezés időszakában felvették a kapcsolatot a Felelős Gasztrohőssel, hogy segítsenek nekik egy zöld étterem megalkotásában. Nem is gondolnánk például, milyen

fontos szerepe van a mosogatóba épített zsírfogónak,

amivel mindenki jól jár: az étteremnek nem kell félni az állandó lefolyódugulástól, az összegyűjt hulladékból pedig biogázt vagy biodízelt gyártanak.

A Biofilter egy nagyon hasznos vállalkozás Forrás: Biofilter.hu

Itthon a Biofilter nevű cég foglalkozik ezek összegyűjtésével és felhasználásával, a következő szemléletes példával igyekszik meggyőzni a vendéglátósokat:

egy liter használt olaj a lefolyóba kerülve akár több ezer liter ivóvizet is beszennyezhet.

A Biofilter ráadásul nem csak a használt zsírt és olajt, de az élelmiszerhulladékok és a lejárt ételek is elszállítja.

A zsírfogó használata nálunk egyébként nem kötelező, mindössze ajánlott. Ezzel szemben a szomszédos Ausztriában rendszeresen ellenőrzik és hiányában komoly büntetéseket szabnak ki.

A fenntarthatóság lehetne egy hozzáadott érték Forrás: hemis.fr/MAISANT Ludovic / hemis.fr/Maisant Ludovic

A Funky Pho fenntarthatósági tanácsai

Szabolcs András, a Funky Pho étterem tulajdonosa beavatott minket, hogy milyen lehetőségei vannak még egy lelkiismeretes étteremnek: „Jó minőségű, finom ételt kell adni, akkor kevesebb lesz az élelmiszerhulladék. Fontos még, hogy az adagok ne legyenek túlméretezettek, ugyanakkor legyen lehetőség zóna adag kérésére is”.

Kizárólag lebomló anyagokba csomagolnak: fő terméküket, a levest is zacskóban adják elvitelre. Szabolcs András szerint a vendégeik nagy része megszokta ezt, és nem tud olyan esetről, hogy a speciális zacskó rosszul vizsgázott volna:

Egyetlen esetről tudunk, ami balul sült el: valaki ráült a buszon. De azt hiszem, ha műanyagban lett volna, akkor sem alakult volna jobban a történet”.

Fennmaradt ételeiket rászorulók kapják: „Egy nyugdíjas néni, aki egyedül neveli két unokáját, naponta bejön zárás után, és elviszi a konyhában fennmaradt ételt”.

Sok múlik azon, mekkora adagot kínál egy étterem Forrás: DPA/AFP/usage worldwide, Verwendung weltweit/Roland Weihrauch

Az ételmaradékok kálváriája

A tányérokról a konyhába visszakerülő ételt természetesen nem adhatják oda a rászorulóknak, csakis azt, ami még a konyhában maradt. Az így

fennmaradó élelmiszerrel több mindent lehet kezdeni:

bizonyos menhelyek is átveszik, elszállítja a Biofilter, illetve ott van még az Élelmiszerbank, ami hidat képez a vállalkozások és a rászorulók között.

Az éttermeknek az ételmaradékot elvileg naponta kell elvitetni, legalábbis kivinni a konyhából – mindez a mennyiségtől és a konyhatechnológiától is függ. A probléma törvényileg nincs pontosan körülírva, és ezzel el is jutottunk az egyik legfontosabb kérdéshez.

A fenntarthatóság lehetőségei Forrás: hemis.fr/MAISANT Ludovic / hemis.fr/Maisant Ludovic

Az alulszabályozás jó is, meg rossz is

Cseh Balázs, a Magyar Élelmiszerbank Egyesület elnöke aggályait fejezte ki:

Az a baj, hogy nem nagyon működik a rendszer.

Az emberek sokszor nincsenek tisztában azzal, hogyan működik ez az egész, így az ételből nem lesz adomány, hanem azonnal a kukába kerül – hisz abból biztosan nem lehet baj, és túl sok gond sincs vele”.

Az Élelmiszerbank elnöke szerint a jogszabályok és a logisztikai ismeretek hiánya is fokozza a problémát, pedig nagyon jó külföldi példák vannak, ahol összhang van a szabályozás és a gyakorlat között: „A legnagyobb baj, hogy nincs is egy jól megfogalmazott, átfogó jogszabály, ami ezeket a dolgokat lefedné”.

Akcióban a Budapest Bike Maffia Forrás: Budapest Bike Maffia/Facebook

Az alulszabályozás azonban nem mindenkinek okoz gondot, sőt, olyan szervezetek létét biztosítja mint a Bike Maffia. Mivel nincs utasítás arra, az éttermek mit kezdjenek az ételmaradékkal, vagy hogyan juttassák el a megfelelő helyre, ők összegyűjtik és biciklivel szállítják el a rászorulókhoz.

Így az ételek miatti felelősség sem az éttermeket, hanem a Bike Maffiát terheli.

Komoly karitatív munkát végeznek,

és a témához való hozzáállásuk is pofon egyszerű:

Szerencsére nincs jogszabály, mert így tudunk működni. Rengeteg ételt meg tudunk menteni és jó helyre eljuttatni”.

Az Élelmiszerbank elnöke szerint azonban ha ezt tényleg nagyban akarják csinálni, előbb-utóbb kell egy rendszer.

Az Élelmiszerbank sok ételt ment meg a kukától Fotó: Szabó Gábor - Origo

A lakossági hulladék sincs megoldva, nemhogy az éttermi

A lakossági hulladékkal és az éttermek szemetével jelenleg négy dolog történhet Magyarországon: elégetik, szelektíven gyűjtik, majd újrahasznosítják, zöld hulladék, azaz komposzt lesz belőle, illetve lerakóba kerül. Palásti László, a Fővárosi Közterület-fenntartó Zrt. hulladékhasznosítási osztályvezetője szerint hulladékkérdésben még nem vagyunk túl fejlettek: „Persze, vannak jó példák tőlünk nyugatra, de ők ezt húsz évvel korábban kezdték”.

Az sem tesz jót, hogy nincs erre vonatkozó uniós szabályozás, mindössze ajánlások. Palásti László egyébként optimista, mert úgy gondolja, hogy jó fejlődési úton vagyunk, és a problémáinkkal sem vagyunk egyedül: „Nemrég jártam egy konferencián, ahol az ír felszólaló arról panaszkodott, hogy milyen nehéz felkaparni a rágót az úttestről, meg felszedni a csikket, meg elérni, hogy a kutyák ne a füvön végezzék el a dolgukat.

Az albán kolléga erre őszinte irigységét fejezte ki,

ők ugyanis egyelőre azt sem tudják elérni, hogy az emberek használják a kihelyezett kukákat”.

Elvileg van okunk bizakodni, ugyanis amikor Budapesten kihelyezték a szelektív gyűjtést megengedő hulladékszigeteket,

a tisztasági adatok – tehát, hogy a papíros kukába tényleg papír került-e – sokkal jobbak voltak, mint a németeknél,

mikor bevezették ezt a rendszert.

Központosítva vagy egyénileg legyünk fenntarthatók?

Mi a szerencsésebb: ha egy étterem egy központi programhoz csatlakozik, vagy saját maga próbál választ adni a fenntarthatóság egyébként nem egészen világos kérdéseire? Kicsit szemléletesebben: mit vegyen egy étterem, pucolt zöldségeket, mivel a pucoló cég egy helyen képes tárolni és komposztálni a fennmaradó szerves hulladékot; vagy olcsóbb pucolatlan zöldségeket, és oldja meg a komposztálást saját maga?

A szerves hulladék túl értékes ahhoz, hogy a kukában foglalja a helyet Forrás: Biosphoto/© Yann Avril / Biosphoto - Droit géré - Oeuvre protégée par copyright - - - -/Yann Avril

A kérdésekre nehéz egyértelmű választ adni. A nagybani komposztálás egyik fő ellenérve, hogy a kész árut csakis műanyag csomagolóanyagban lehet szállítani, ami növelné az éttermek egyébként is jelentős műanyaghulladékát. Az egyéni komposztálás viszont körülményes, így az egyébként

hasznos szerves hulladékok a lakossági kukákban landolhatnak,

növelve a lerakókra kerülő szemét mennyiségét.

Palásti László elárulta: „Én személy szerint örülök, hogy ott tartunk, ahol. Egyelőre a lakossági vagy közösségi komposztálást támogatjuk, eddig körülbelül ötezer komposztálóedényt osztottunk ki”.

Közben persze vannak pozitív példák is. A Prezinek például saját belső komposztálója van, illetve a belső udvarukon is van egy, amit a szomszédos étterem használ fel a kis veteményeséhez.

Egyetlen mondat hazavághat több évi munkát

Az esemény egyik legfőbb üzenete az volt, hogy a pozitív kommunikációból sosem elég. A szakmából mindenki, az éttermektől kezdve a hulladékgazdálkodási cégekig egyet ért abban, hogy a hulladék egy nagyon fontos probléma, ami egyre fontosabbá válik a közeljövőben. Ezért is alapvetés, hogy csakis megfontoltan, valós információk birtokában nyilatkozzunk róla. Hangó Gergő az Öko-pack Kft.-től mondta, hogy például amikor a Heti Hetes egyik véleményvezére arról beszélt, hogy szerinte semmi értelme szelektálni, mert a végén úgyis mindent összeöntenek, több éves munkájukat tette tönkre.