Sokat tanulhatnak a magyarok egy svéd séftől

„Azért egy lángost meg egy gulyást megkóstolnék…” – jelentette ki ábrándos tekintettel a világ egyik legjobb séfje, miközben a teremben még ott lebegett szarvassültjének illata. Tommy Myllymäki Budapestre jött, hogy a mi fiataljainkat tanítsa – nem csak szakmai fogásokat, de alázatot és szerénységet is oktathatna.

Már csak pár nap van hátra február 18-ig, amikor végre eldől, melyik magyar páros mehet a májusi Bocuse d’Or Europe versenyre. A selejtezők hónapok óta tartanak, a mezőny egyre szűkebb, a tét egyre magasabb. Hogy a helyzet még cifrább legyen, Tommy Myllymäki remek hangulatú mesterkurzussal segítette a mieinket.

A svéd sztárséf: Tommy Myllymäki Forrás: Bocuse d'Or

Úgy néz ki, mint egy átlagos szőke turista, lazán mosolyog – ha a belvárosban találkoznánk vele, simán azt hinnénk, egy, a sok romkocsmából romkocsmába lépegető külföldi közül.

Szemtelenül fiatal, de mozdulataiban olyan profizmus van, amihez évtizedek kellenek.

Az, hogy neki mindez jóval hamarabb összejött, csak tehetségét bizonyítja: nem véletlen, hogy kétszer is dobogósa volt a Bocuse d’Ornak.

Cikkünket a tavalyi világbajnokságról ide kattintva olvashatják el.

Hazai alapanyagból

Az Európa-bajnokságnak tekinthető séfverseny alapanyagai – a halétel elkészítéséül szolgáló kecsege és kaviárja, illetve a hústál alapanyaga, a gímszarvasborjú – magyarok lesznek.

Tommy Myllymäki, Albin Edberg és a magyarok Forrás: Bocuse d'Or

„Ilyen még nem volt a verseny történetében, hogy mindkét versenytétel fő összetevője a nemzeti konyha alapanyagai közül kerüljön ki. Jelentős eredmény, hogy a vendégek számára felkínált borsor is kizárólag magyar tételekből áll majd” – emelte ki Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke.

Hogyan értékelnek?

A fogásokat a zsűri a szerint minősíti, hogy a recept mennyire sajátos és eredeti, ugyanakkor az egyes országok hagyományainak is meg kell jelenniük az ízben, a tálalásban, a főzési technikában és a fűszerezésben.

A szarvas legszebb része Forrás: Bocuse d'Or

A húsételeket gímszarvasborjúból, annak combjából és gerincéből kell megalkotniuk a versenyzőknek. 14 adagot kell készíteniük, melyből tízet tálon, négyet pedig tányérokon tálalnak majd.

A halételt a versenyzők kecsegéből és annak kaviárjából készítik el,

melyből szintén 14 tányérnyit kell összeállítaniuk úgy, hogy fele arányban zöldséget és gyümölcsöt használjanak fel.

Hústekercs és rajta a rilette Forrás: Bocuse d'Or

Kik a magyar versenyzők?

A február 18-i magyar döntőn hatan versenyeznek majd az európai döntőbe jutásért. Közülük öten a tavaly december 13-i selejtezőről jutottak tovább: Pohner Ádám, Szabó László, Volenter István, Sándor Rodrigo és Győrffy Árpád, valamint újra indul a Bocuse d'Or-on Széll Tamás, a 2013-as világdöntőn kiválóan szereplő séf is.

Ők már a Hungexpo FeHoVa (Fegyver, horgászat, vadászat) nemzetközi kiállításon rendezett hazai döntőn is az európai versenyre kihirdetett magyar alapanyagokból készíthetik el saját ételeiket. Február 18-án a verseny reggel 9 órakor kezdődik a Hungexpón, az első tálalás 14 órakor, eredményhirdetés 17 órakor várható.

Nemzetközi összeborulás

2014-ben Svédország fővárosa, Stockholm adott otthont a Bocuse d’Or Europe döntőjének. A verseny fővédnöke, Károly Fülöp svéd királyi herceg ünnepélyesen ekkor jelentette be, hogy Budapestnek adja át a stafétabotot: ez jelentette a párbeszéd kezdetét, és vezetett olyan eseményekhez, mint Tommy mesterkurzusa.

Csicsóka mandulával Forrás: Bocuse d'Or

Svédország nagykövete, Niclas Trouvé szerint a svéd konyha közel áll a magyarokhoz:

Tudom, hogy több millióan kóstolták már az IKEA húsgolyóit, vagy látták a tévében a Muppet Show svéd séfjét.

Az Absolut vodka is a miénk, sőt a svéd asztal sem ismeretlen. Tudom, hogy a fika szó a magyarban nem cseng olyan jól, de nálunk ez jelenti a kávészünetet – a pár perces pihenés már az egész világon meghonosodott a munkahelyeken.” – mondta fülig érő vigyorral a diplomata.

Sült cékla Tommy Myllymäkitól Forrás: Bocuse d'Or

A skandináv konyha jelentősége és elismertsége az elmúlt évtizedben hatalmasat nőtt. „Egyre több svéd étterem kerül a listák élére, mind több séfünket díjazzék a világban. A helyi alapanyagok felhasználása, az egyszerűség filozófiája már brand lett, a stílusunk legfőbb jellemzője: ezt a tapasztalatot és tudást szeretnénk megosztani Budapesten.” – mondta Trouvé.

De kicsoda Tommy Myllymäki?

Myllymäki karrierjében az első mérföldkő a 2007-es svéd „Év Szakácsa” díj elnyerése volt, melyet 2011-ben egy meglepő siker követett Lyonban, az ezüst Bocuse elnyerésével. A 2014-es Svédországban rendezett európai döntő aranya után, tavaly Lyonból bronzéremmel tért haza.

Mint zászlórúd áll ki a velőcsont Forrás: Bocuse d'Or

Számos kiemelkedő étteremben és séf mellett dolgozott, sőt saját TV-s főzőműsort is vezet. A versenyzéstől már visszavonult - jelenleg Jönköpingben a Sjön és Spira éttermeit vezeti és éppen következő projektjén dolgozik. Hamarosan új éttermet nyit Stockholm szívében, Djurgården szigeten. Nevetve annyit mondott:

A világ legjobb éttermét akarom megnyitni.”

Mi volt a svéd asztalán?

Albin Edberg commis segítségével négy húsétel és két izgalmas körítés születését láthattuk. A konyhapult egyik felén álltak a svédek, a másikon a magyar szakácsok gyűrűje figyelte a trükköket és a lenyűgözően profi mozdulatsort.

Hihetetlenül profi szakember Forrás: Bocuse d'Or

A legnagyobb sikert talán a félgömb alakú szarvasborjú csülök aratta, amely kuktában, alaplével készült, majd szenes kérget s a közepébe egy csalogató velőcsontot kapott. A rilettes hústekercset és a szalonnásan körbesütött párját szemmel láthatóan mindenki szerette volna elcsenni a tányérról, de

elismerően bólogattunk a céklás-erdei gyümölcsös mártással készült borjúgerinc láttán is.

Jól látható tendencia a köret kiemelt szerepe: a tejszínben sült csicsóka mandulával és a sült cékla nem bonyolult dolog, de mindkettő csodás lehetőség arra, hogy kiemelje a szarvas ízeit.

Szakmai kóstoló a fiatal szakácsainkkal Forrás: Bocuse d'Or

„Remélem, inspirálni tudtam a magyarokat” - mondta Tommy. „Fontos, hogy a konyha és gondolat is legyen nyitott, szükség van tapasztalat-megosztásra.

Hiszek abban, hogy ha átadom tudásomat, azt visszakapom, tízszeresen.”