Nem csak tormával ehetjük a húsvéti sonkát

Idén több variációs lehetőséggel készítjük az ecetes tormát a sonkához, sőt: csinálunk mellé még öt szószt a sóstól a csípősön át egészen az édesig. 

Az angol konyhában, amiről már réges-rég senki nem gondolja, hogy olyan rossz, mint azt a pletykák tartják, külön kifejezés és kategória létezik azokra a kiegészítő szószokra, mártásokra, amiket húsokhoz adhatunk.

A condiments kategóriája a mustáron, majonézen túl sok más, gyümölcsös, fűszeres, zöldséges szószt is magába foglal. Nem is olyan idegen ez a hozzáállás tőlunk, mint azt első hallásra gondolnák, hiszen

a régi magyar szakácskönyvek külön fejezetet szentelnek a húsokhoz való szószoknak, mártásoknak.

Idén húsvétkor olyanokat készítettünk, amik kifejezetten jól mennek a sonkához. A torma alapkellék a hús mellé, de ezen túl is léphetünk, és készíthetünk hozzá házi mustárt, házi majonézt, és sok minden mást, ami kiemeli a sós, füstölt ízt, és még nagyobb fesztivállá avatja a húsvéti reggelit.

Lila hagyma dzsem

Alapanyagok:

• 4 fej lila hagyma
• egy kiskanál olíva olaj
• egy nagy marék aszalt szilva
• 1 babérlevél
• 70 gramm barna cukor
• 70 gramm balzsamecet (másfél kupica)
• 70 gramm borecet

Édes, fűszeres dzsem, hagymából Forrás: Ács Bori

A hagymát vékonyra szeletelem. Egy lábosba öntöm az olíva olajat, belekeverem a hagymát. Fedő alatt, alacsony lángon puhára párolom. Ekkor hozzáadom az összes többi alapanyagot. További fél órát főzöm alacsony lángon. Sterilizált üvegbe töltöm.

Ecetes torma – az alaprecept

Lehet tormát venni a boltban, de teljesen fölösleges, hiszen otthon 10 percbe és egy-két könnycseppbe, meg néhány zsebkendőbe telik az elkészítése. De legalább finom, és sokféleképpen variálható.

Torma, most almával Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• egy nagy tormagyökér (kb. 10 dekás)
• fél deci fehérbor ecet
• fél citrom leve
• egy deci víz
• egy csipet só

A tormát meghámozom, majd kézi reszelővel vagy aprítógépben lereszelem. Közben vizet forralok. Hozzáadom a forró vizet és az ecetet, együtt reszelem, pürésítem tovább a keveréket.

Tiszta üvegbe töltve sokáig eláll a hűtőben.

Ha az alaprecepten tovább szeretnék lépni, az alább felsorolt alapanyagok közül valamelyikkel tovább turmixolom-keverem a már elkészített tormámat.

Torma tuning:

A fenti keverékhez adok valamelyikből a következők közül:

• egy kis darab reszelt almát
• egy kiskanál mézet
• egy kisebb nyersen lereszelt céklát
• egy deci majonézt
• egy deci áfonyadzsemet
• egy deci tejszínt
• egy deci tejfölt

Házi majonéz

Sokan, sokszor próbáltak meggyőzni a világot arról, hogy majonézt vásárolni fölösleges pénzkidobás, most mi is megpróbálkozunk vele. Sőt: amíg nem kóstoljuk meg a saját házi majonézünket, azt sem tudjuk, milyen az igazi.

A bolti majonézek túl cukrosak és sósak, egyáltalán nem olyan sűrűek és krémesek, mint a házi.

Egy kétdecis üvegnyi majonéz összesen körülbelül 180 forintba kerül, és 10 percnyi munkába.

A házi majonéz sűrű, koncentrált ízű Forrás: Ács Bori

Alapanyagok 2,5 decihez:

• 2 tojás sárgája
• 2 dl olaj (napraforgó vagy olíva is jó)
• egy nagy csipet só
• egy kis csipet cukor
• egy evőkanál citromlé

Kézzel is ki lehet keverni, de ehhez igen komoly alkari izomzat szükséges. Akinek ez megvan, nyugodtan álljon neki egy nagy tál és egy villa segítségével. A többiek fogják a keverőgépüket vagy a botmixerüket – ha jól hiszem, utóbbi már a legtöbb háztartásban megtalálható alapeszköz.

Kell még egy hosszúkás alakú befőttesüveg, amiből nem fog spriccelni az olaj turmixolás közben, de kényelmesen belefér a mixer szája. A tojásokat szétválasztom, csak a sárgákra lesz szükség. Beleteszem a befőttes üvegbe vagy egy hosszúkás edénybe. Hozzáaadok egy csipet sót és egy kiskanálnyi citromlevet.

Kell hozzá egy kis türelem Forrás: Ács Bori

Elkezdem turmixolni, hozzáadok egy csepp olajat. Tovább turmixolom. Ha a tojás felvette az olajat, még egy cseppet hozzáöntök, tovább turmixolok.

Lassan elkezdem növelni a mennyiséget, de nem ész nélkül, mert minden kárba veszhet.

Egy teáskanál olaj, turmixolás. És így tovább, míg az összes olajat fel nem vette a tojás.

Csatni

A csatni vagy chutney egy intenzíven fűszeres, sós dzsem. Sokan már itt biztosan elakadnak, pedig, igen, ez a kategória létezik. Az indiai, angol konyhák alapkelléke, ugyanúgy van belőle mindig otthon, mint nálunk kecsöpből és a mustárból. Bármilyen gyümölcsből készíthető, de nagyon gyakran csinálják mangóból, szilvából. Mivel éppen gyümölcsszezon szempontjából szünetet tart a piac, aszalt gyümölcsökből készítünk csatnit. Akik rá vannak kattanva a sós-édes kombinációjára, azok nagyon fogják szeretni.

Az édes most is jó a sós mellé Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 30 dkg vegyes aszalt gyümölcs
• néhány evőkanál méz – ízlés és a gyümölcsök édessége szerint
• egy kiskanál reszelt gyömbér
• 4-5 szem szegfűszeg
• 1 dl narancslé
• 1 dl almalé vagy víz, esetleg fehér bor

Az alapanyagokat egy kis lábosba teszem és alacsony lángon főzni kezdem.

Addig főzöm, míg minden gyümölcs egészen puha nem lesz.

Ez körülbelül 30 perc. Üvegbe öntöm, sonkához tálalom. Aki kevésbé darabos állagot szeretne, vágja apróra a gyümölcsöket, és úgy főzze meg a csatnit.

Házi mustár

Mustárt is legalább annyira egyszerű és olcsó készíteni házilag, mint majonézt, aki egyszer kipróbálja, nem nagyon vágyik többet a boltira. Még bio mustármaggal készítve is megvan körlbelül 200 forintból egy 2,5 decis üveg. Nemcsak az olcsóság miatt jó magunknak csinálni, hanem mert így beállíthatjuk, ízlésünkhöz igazíthatjuk a jellegét.

A kávédarálóval most mustárport készül Forrás: Ács Bori

Kialakíthatjuk, mennyire legyen csípős és édes, selymes vagy magvas, savanykás a mustárunk. Többféle módszer létezik:

van, aki kávédarálóban zúzza össze a szemeket, és ezután keveri el a folyadékokkal,

sőt, van olyan is, aki rögtön mustárport vásárol, más viszont inkább néhány napig áztatja a mustármagot, és csak ezután darálja le. A kávédarálós módszert alkalmaztam, és főztem is egy darabig, hogy ne legyen annyira csípős.

Így készül a házi mustár Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 100 gramm mustármag – szupermarketek fűszerpolcain, bioboltokban kapható
• 1 dl ecet – enyhébb, pl fehérborból készült
• 1 dl olaj
• víz, szőlőlé vagy fehér bor
• só
• + ízesítők, pl fokhagyma, méz, stb

Darabos, magvas mustár Forrás: Ács Bori

A mustármagokat kávédarálóval porrá darálom. Leöntöm annyit vízzel, szőlőlével vagy fehér borral, amennyi ellepi, és alacsony lángon addig főztem, míg be nem sűrűsödött. Ekkor hozzákevertem a többi alapanyagot, néhány kanál egészben hagyott mustármagot is hozzáadtam, üvegbe öntöttem és a hűtőbe tettem.

Spenótpesto dióval

A sonka sós, a kalács édes, a torma csípős, valami friss, zöld, nyers íz is kell ezek mellé az asztalra, hiszen tavaszi ünnepről van szó.

Pesto spenótból Forrás: Ács Bori

Az újhagyma és a retek persze alap, de valami még ezeknél is zöldebbet javaslunk a sonkához. Pesto készülhet a bazsalikomon túl medvehagymából vagy petrezselyemből, rucolából is, most spenótból készítettük.

Klasszikus hármas Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• körülbelül 300 gramm friss spenót
• 50 gramm dió
• fél dl olíva olaj
• egy gerezd fokhagyma
• só

Az alapanyagokat mind, együtt aprítógépbe teszem és durva, nem egészen pépes állagúvá dolgozom össze.