Széll Tamásról a gulyásleves jut eszembe

Állítólag róla mintázták a L'ecsó című rajzfilm híres rajzolt gasztrokritikusát, a pletykák szerint az olasz séfek válogatott káromkodásokban törnek ki neve hallatán, és akkora a hatalma, hogy a világ legjobb éttermébe is egy héten belül tud asztalt szerezni. A Bocuse miatt Budapestre látogató Luigi Cremonával beszélgettünk.

• Eredetileg mérnök volt.
• India nagy hatással volt rá.
• A rajzfilmfigurát is róla mintázták.
• Nem is olyan szigorú, mint hinnénk.
• Már kétszer volt Magyarországon.

Cremona egy vadállat

A L'ecsó és a szakma beszámolói alapján egy hűvös, kimért emberre számítottunk, amikor a világ egyik leghíresebb ételkritikusával készítettünk interjút a Bocuse Festa Italiana partin, amelyet a Via Italia rendezett. Legnagyobb csodálkozásunkra azonban Luigi Cremona ugyan valóban magas és nagyon vékony, ahogy azt a rajzfilmben ábrázolták, ám nagyon is kedves ember, aki hatalmas lelkesedéssel mesélt élete első indiai útjáról és az Onyx gulyásleveséről.

Hogyan lett önből ételkritikus?

Ó, ez egy fura történet. Eredetileg mérnök vagyok, de mindig is érdekelt a gasztronómia. Aztán vagy 30 évvel ezelőtt elkezdtem utazgatni, fel akartam fedezni a világot, és életemben először eljutottam Indiába, ott pedig eldőlt a sorsom.

Fantasztikus élmény volt, a színek, az ízek, az illatok és a szagok is, imádtam azokat az apró kis piacokat a rengeteg zöldséggel és gyümölccsel. Most már

évente több mint 100 éttermet látogatok meg és értékelek, ami persze nagyon fárasztó,

és már nem csak az élvezetről szól, mint annak idején India. De eszemben sincs panaszkodni, hiszen szenvedélyemmé vált az utazás és az evés, nagy szerencsém van, hogy ez lehet a munkám is.

Luigi Cremona nem is félelmetes Forrás: DFP.hu/Schumy Csaba

Ha sokat utazik, esetleg járt már Magyarországon is?

A Bocuse miatt egy hónapon belül most vagyok másodszorra Budapesten, de képzelje, jártam már itt egyszer nagyon-nagyon régen. Több mint 25 évvel ezelőtt, még a szocializmus alatt egyszer meglátogattam az országot. Akkor is és most is az volt a benyomásom, hogy Magyarország nagyon hasonló Olaszország középső részéhez. Az emberek, a hangulat és pár nappal ezelőtt még az időjárás is pont olyan volt, mint nálunk.

Ezt bóknak vesszük, köszönjük, de mi azért látunk különbségeket. Evett is már valamilyen magyar ételt?

Természetesen. A régi utamról nem maradtak gasztronómiai emlékeim, de

most voltam az Onyxban és abban a másik, megjegyezhetetlen nevű, Michelin-csillagos étteremben is,

ami szintén a belvárosban van.

Borkonyha?

Igen, mindkét hely nagyon tetszett, az Onyxnál a kreatív konyha volt rám nagy hatással, a másik helyen pedig a borokra emlékszem vissza szívesen. Mindkét étterem nagyon jó volt, egészen különbözőek, de jók.

A gulyásra jól emlékszik Forrás: DFP.hu/Schumy Csaba

És mit gondol Széll Tamásról, a Bocuse d'Or Europe magyar győzteséről?

Először is az a gulyásleves jut róla eszembe, amit az Onyxban ettem, fantasztikus szakács. De tágabb értelemben azt gondolom, nagyon jó, hogy egyre több ország versenyez, és egyre jobban is csinálják. Szerintem az ilyen szakácsversenyek komoly változásokat hozhatnak, ez is a dolguk. Jó lenne, ha a skandinávok és a franciák mellett más országok, például a magyarok és a spanyolok is bekerülhetnének az élmezőnybe.

Lehet egy ételkritikusnak kedvenc étele?

Persze hogy lehet. Úgy általában leginkább a zöldségeket szeretem, azon belül a zöld színűek a kedvenceim: spárga, brokkoli, cukkini, articsóka.

Nem vagyok vegetáriánus, egyszerűen szívesebben eszem zöldségeket.

Ezt egyébként az olasz konyha egyik nagy előnyének tartom, hogy jóval több zöldséget használ, mint például a francia.

És van olyan étel, amit utál?

Én tényleg mindent megeszek, de be kell vallanom, hogy a libamájat nem szeretem. Nem elvi okok miatt kerülöm, bár az is tény, hogy a feleségem nagy állatvédő, és ez hatással van rám is. De tényleg nem tartom jóízűnek. Tudom, hogy Magyarországon népszerű étel, remélem, nem sértődnek meg.

Van esetleg kedvenc nemzeti konyhája?

Igen, a keleti ízek a kedvenceim, az indiai, a kínai és japán. De persze szeretek én mindent, még Amerikában is tudok jókat enni.

Luigi Cremona kedves előadó Forrás: DFP.hu/Schumy Csaba

Ezzel most meglepett minket, mert az indiai ételek azért nem kifejezetten a kifinomultságukról híresek…

Ez így igaz, a három közül a japán az egyetlen, amire ezt a szót lehetne használni, de

én nagyon szeretem az erős ízeket és fűszereket.

Talán az a sorsfordító 30 évvel ezelőtti utazás is befolyásol, de tagadhatatlanul a mai napig az indiai konyha a kedvencem. Az is kedves benne, hogy sok zöldséget használ.

És mit gondol az olasz konyháról?

Arról így, nagy általánosságban nem lehet beszélni. Olaszország annyira hosszú, rengeteg részből áll; az északi meg a déli szélei között nagyobb különbségek lehetnek, mint két idegen ország között. Még a húsz megyén belül is elképzelhető, hogy egy ételt egészen másképp készítenek el két különböző faluban, úgyhogy nem érdemes az olasz konyhát összesítve minősíteni.

Az biztos, hogy nagyon érdekes és változatos az olasz gasztronómia, azt különösen szeretem benne, hogy néha a legváratlanabb helyeken lehet a legfinomabbat enni. Előfordulhat, hogy egy egyszerű kis vidéki vendéglő nagyobb élményt nyújt, mint valamelyik híres étterem. Talán ebben is hasonlítanak a magyarok az olaszokra, és itt is lenne még mit felfedezni.