Debrecenbe kéne menni, páros kolbászt kéne enni

Sült debreceni, hordóskáposztával töltött házi levelestészta és mézes-balzsamos hagyma.

Tavaly ősszel hungarikum lett a debreceni páros kolbász. Sokan éveken át küzdöttek azért, hogy ezt a mondatot leírhassam. A harc ezzel persze nem ért véget, most már a nagyközönség kegyeit és ízlelőbimbóit kell megnyerni ahhoz, hogy mindennapi étkezési szokásainkon változtatni tudjunk. Hagyományteremtő szándékkal ezért rendezték meg a Debrecziner Gourmet Fesztivált, amelyre a hétvégén került sor a Nagyerdőben. 

Csak az időjárással nem volt szerencséjük a szervezőknek. Szombaton két nagy zivatar vonult át a debreceni Nagyerdő felett, vasárnap délelőtt pedig szemerkélő esőben itta meg első kávéját a rendezvény egyik megálmodója, Pataky Péter. A helyi Ikon étterem séfje meglepő mondattal kezdte beszélgetésünket.

Debrecenben nagy sikert aratott az első alkalommal megrendezett Gourmet Fesztivál Forrás: Lantos Gábor

A fine dining szerte a világon hanyatlóban van

„A fine dining nemcsak idehaza, hanem szerte a világon hanyatlóban van. Az emberek nemcsak arra vágynak, hogy egy művészien elkészített ételt rakjanak eléjük, hanem hogy minőségi alapanyagokból készüljön számukra az ízletes ennivaló. Ezen a folyamaton mi is keresztülmentünk az Ikonban, és rájöttünk, hogy mást kell csinálnunk.

Ma már egyre kevesebben vannak attól oda, hogy fehér kesztyűs pincérhad ugrálja körül őket,

miközben a tányérokon valami elképesztő munkával összeállított íz- és ételkompozíció fekszik. Más kell, több kell, lazább kell.

A folyamat az egész világon végbemegy. Amikor éveken keresztül Angliában dolgoztam, a szemem előtt zajlott le a változás. És ez nem pénzkérdés, hiszen a Southampton környéki étterembe járóknak szinte mindegy volt, mi mennyibe kerül. Kezdetben mindenki a fine diningot kereste, majd a hangsúly szép lassan tevődött át a streetfood bárokba és a bisztrókba. Ez a folyamat egész Európában, így hazánkban is lejátszódik.

Ezért is hoztuk tető alá a fesztivált, hogy az általunk elképzelt ételeket megmutathassuk a nagyközönségnek. A másik

cél, hogy bebizonyítsuk: a debreceni páros nem csak egy végtermék, nem egyszerűen a mustár és kenyér testvére,

hanem egy olyan alapanyag, amelyből rengetegféle ételt lehet készíteni.”

Pataky Péter, az Ikon séfje és Dudás Szabolcs, az Anyukám mondta egyik tulajdonosa Forrás: Lantos Gábor

Szürke marha és mangalica a debreceni két alapanyaga

Az Ikon a legelső pillanattól kezdve étlapon tartotta a debreceni páros kolbászt - ikonikus étele lett ez a városnak. Ma már azt tekintik a legfőbb feladatuknak, hogy a sarlatánokat kiszorítsák a piacról. Mert nem mindegy, hogyan és miből készül a települést is jelképező hungarikum.

A lényeg, hogy 30 százaléka szürke marhából álljon,

ebből készül egy húspép, amelybe már a fűszereket is belekeverték. Ehhez adják hozzá az aprított mangalicahúst és a mangalica tokaszalonnáját.

Pataky szerint ez az ideális állapot. 30 százalék szürke marha és 70 százalék mangalica. Természetesen egy otthon nevelt sertés húsából is kiváló debrecenit lehet készíteni. Kizáró ok viszont az ipari takarmányon nevelt sertés húsa, illetve a nem megfelelő, nagyüzemi tartásban „nevelt” disznók húsának felhasználása. A séf úgy gondolja, nagyon fontos még a fűszerpaprika minősége. Ha a pirospaprika nem megfelelő, az egészet el lehet rontani – mondja Pataky.

Hosszú sor kígyózott az Anyukám mondta kisháza előtt Forrás: Lantos Gábor

Harcsakolbász polippal – ez az igazi

Egyedül barangolni egy Gourmet Fesztiválon azért sem a legideálisabb állapot, mert feleannyi ételt tudok megkóstolni, mintha ketten vagy többen lennénk. A Nagyerdőben felvonuló éttermek vezetői tényleg kitettek magukért. Fantáziájuk és képzeletük messzire szárnyalt, amikor azon törték a fejüket, hogyan mutassák meg a debreceni páros sokoldalúságát. Ehhez képest az első kóstolónál éppen a debreceni hiányzott a táncból, de Pataky Péter rá- és hazabeszélésének nem lehetett ellenállni.

A polip Pékné módra harcsakolbásszal elnevezésű kompozíciót valóban a különlegességek közé lehetett sorolni, amelyet a debreceni Ikon étterem mutatott be a Nagyerdőben.

A harcsakolbászt vaslapon helyben sütötték,

ehhez jött a szintén frissen készített sült krumpli, a zöldségek és a nyers polip. Ezek összessége utánozhatatlanul jó ízt adott a fogásnak. Néhányan persze idegenkedtek ettől – a tengeri élőlények nyers elfogyasztása idehaza még gyerekcipőben jár -, de aki megkóstolta, végül mind azt mondta, hogy nehezen tudna róla leszokni.

Polip Pékné módra harcsakolbásszal Forrás: Lantos Gábor

Encsen negyedszázada dolgoznak a sikerért

A mellettünk lévő faháznál közben már hosszú sor kígyózott. A kuckóban az Anyukám mondta séfjei tüsténkedtek. Az encsi étterem az ország összes fesztiválján a vendégek abszolút kedvence. Sokan bele sem mernek abba gondolni, hogy e mögött micsoda munka van.

Amikor azt kérdeztem Dudás Szabolcstól, milyen érzés végigtekinteni a hatalmas tömegen, kissé messzebbről kezdte válaszát. „Természetesen elmondhatatlan öröm, hogy az emberek körében ennyire népszerűek vagyunk.

Ma már mindenki azt gondolja, hogy mindez magától jött, pedig ez közel sincs így. Emlékszem, 1990-ben, amikor elkezdtük a munkát, még 30 forint volt nálunk a seprűpálinka.

Igen, bármennyire hihetetlen, ezzel is kezdtünk. Az üzletnek akkor megvolt a törzsközönsége, amely igényelte ezt. Később fokozatosan váltottunk, jött az unicum, majd a pizzák sütése. Több mint negyedszázad alatt jutottunk el oda, ahol most tartunk. Nem volt könnyű folyamat, de a szinten tartás sem egyszerű. Sokan bele sem gondolnak, hogy egy olyan környezetben végezzük a munkát, ahol a lakosság vásárlóereje összehasonlíthatatlan mondjuk a budapesti emberekével. Mégis, ahová csak tudunk, mindenhova elmegyünk, mert nekünk az a boldogság, ha minél többen megismerik az ételeinket.”

Készül a debrecenis kenyérlángos az Anyukám mondta házában Forrás: Lantos Gábor

A tésztában pihenő hordós káposzta esete a debrecenivel

Dudásék elmaradhatatlan kemencében sült kenyérlángosa most is az abszolút kedvencnek bizonyult, magam viszont egy házzal odébb, a debreceni Húsmanufaktúra által készített ételre voltam kíváncsi. Már a neve sem egyszerű: sült debreceni, hordós káposztával töltött házi leveles tészta és mézes-balzsamos hagyma.

Ezt megjegyezni elsőre lehetetlenség, az ízét azonban még akkor is a nyelvemen éreztem, amikor a vonattal hazafelé tartottam Budapestre. A frissen sült debreceni pont olyan volt, amiről Pataky séf beszélt, a mézes hagyma pedig remek keretet biztosított az ízek harmóniájának. Ugyanez volt az érzésem, amikor megkóstoltam a pannonhalmi Viator étterem vargányás haséját, amelyet apró kockákra vágott debrecenivel tálaltak. Már a harmadik fogáson voltam túl, mégsem gondoltam azt, hogy nem bírnék többet enni. Igaz, ekkor már valami másra is vágytam.

Sült debreceni, hordós káposztával töltött házi leveles tészta és mézes-balzsamos hagyma Forrás: Lantos Gábor

A Maszek aranygaluskáját előttem injekciózták

S ezt a mást a Vida Csaba által vezetett, szintén debreceni Maszek bár házában találtam meg. Igaz, ennek már nem sok köze volt a debrecenihez. Nehéz is lett volna az aranygaluskát és a páros kolbászt összeboronálni, bár szinte biztos vagyok abban, hogy az itt felvonuló séfek egyikének még ez is sikerül. A Maszek aranygaluskája kissé más volt, mint amit eddig erről a desszertről tudtam.

A sült profiterolba az orrom előtt „injekciózták be” az aranymazsolakrémet,

az egészet ráültették egy kis vaníliasodóra, megszórták dióval, és már kész is volt a feledhetetlen csemege.

A debreceni Maszek aranygaluskája Forrás: Lantos Gábor

„Az egyik kollégám találta ezt ki, azóta nagyon népszerű a vendégeink körében” – mondta Vida Csaba, a Maszek vezetője.

Sokan keveslik az adagot, mások szerint ezért 800 forintot elkérni rablás, de mindenkinek meg kell értenie, hogy a minőségi alapanyagnak ára van.

Mi például minden esetben állati eredetű tejszínt használunk. Az aranymazsola sem olcsó mulatság. Ugyanakkor tisztában vagyunk azzal, hogy a vendégeknek sem mindegy, mi van az étlap jobb szélén. Éppen ezért bizonyos fogásokban a visszafogottság jellemző ránk.”

„A Maszek eddig jobbára a koktéljairól és a streetfood ételeiről volt híres Debrecenben, most nyitunk a komolyabb ételek irányába. Így kerül a kínálatunkba a lazac és a steak is. Debrecenben is egyre nagyobb igény van arra, hogy az emberek minőségi ételeket fogyasszanak. A legnagyobb kérdés számunkra is a megfelelő minőségű, ráadásul hazai alapanyagok beszerzése. Nagyon sok mindent megkapunk már a megyében, egyre több kistermelő érzi fontosnak azt, hogy igazán kiváló minőségű alapanyagokkal rukkoljon elő.”

„Ugyanakkor azt is

bevallom, hogy a steaket Ausztriából hozzuk.

Korábban Mosonmagyaróváron is dolgoztam, ott ismertem meg egy beszállítót, amely kiváló minőségű és megfizethető steaket tudott hozni az osztrákoktól. Persze lenne itt a megyében is olyan, aki remek minőségű marhahússal látna el bennünket, de annak az árát a vendégeink nem szívesen fizetnék meg. Mi nem engedhetjük meg magunknak, hogy 8-9 ezer forintos fogásokkal várjuk a hozzánk betérőket” – mondta Vida Csaba.

Vida Csaba, a Maszek vezetője Forrás: Lantos Gábor

A fiatalok már tudják, mi fán terem

Délután egyre az eső is elállt, egyre többen lettek. Egyes bódék előtt már nagyon hosszú sorok álltak, várták a frissen elkészített fogások tányérra kerülését. Élet költözött a Nagyerdőbe, miközben a nagyszínpadon Gianni Annoni próbálta „olaszosítani” a debreceni párost. Magam viszont Balogh Károlyt, a rendezvény másik főszervezőjét faggattam arról, hogyan látta az ötletgazda ezt a két napot.

„A Stílusos Vidéki Éttermiség Kelet-Magyarországon működő tagjai mellett néhány fiatal debreceni éttermet, bisztrót, bárt kértünk fel a részvételre.

Az itt felvonuló 23 kiállítóból ketten külföldről érkeztek, Debrecen testvérvárosa, a németországi Paderborn is „megküzd” a debrecenivel.

A rendezvénynek igazából akkor van értelme, ha az ide kilátogatók nemcsak a fesztiválon, hanem két fesztivál között is ráveszik magukat a minőségi ételek fogyasztására.

A pannonhalmi Viator étterem vargányás haséja és az apróra vágott debreceni Forrás: Lantos Gábor

A gasztronómia ma nagyon komoly divatirányzat lett Magyarországon. A fiataloknak ezt nem kell magyarázni. A 40–50 éves korosztály máson szocializálódott. Abban bízunk, hogy mai harmincasok elhozzák a szüleiket, és megmutatják nekik, hogy létezik más is a rántott sajton és a tejfölös uborkasalátán kívül. Ezért dolgozunk. Nagyon bízom abban, hogy öt év múlva az ötödik ilyen rendezvényt fogjuk tartani, és legalább annyira ismertek leszünk, mint a fővárosi Gourmet Fesztivál” – mondta Balogh Károly.

Rozmaringos meggyfagylalt lilahagymalekvárral és pirított debrecenivel Forrás: Lantos Gábor

Slusszpoén: meggyfagyiban rozmaring meg a jó kis debreceni

Maradjunk ebben. Én pedig – búcsúzóul – a debreceni Tutti Gelati Kávézó fagyijával zártam a napot. Szeretném pontosan idézni: Rozmaringos meggyfagylalt lilahagymalekvárral és pirított debrecenivel. Ez így, egyben, ahogy a képen is látják. Ha csak olvassák, lehet, hogy elmennek mellette. Ha elmennek Debrecenbe, és találkoznak ezzel, semmiképpen se hagyják ki.