Fokhagymás pirítós: van hová cifrázni

A pirítós természetes reszelőként működik

Nálunk kocsmakaja és egyszerű csóróétel, de egy csomó más kultúrában menő és a végletekig variálható fogás a fokhagymás pirítós és a zsíros kenyér. De melyik a legjobb?

A zsíros deszka, azaz zsíros kenyér lila hagymával, a fokhagymás pirítós, ezeket az ételeket a legmélyebben magyarnak érezzük. Általában

minden, ami nagyon zsíros, és lehetőleg 12 órán túl kitartó riasztó szájszagot okoz, az csak a miénk lehet.

Természetesen ez sincs egészen így, még akkor se, ha a Sziget fesztiválon büszkén árulják 900 forintért a turistáknak a zsíros kenyeret, amivel talán benevezhetnének az év árrése termékversenyre, ha volna ilyen.

Sok fokhagymás vaj sült bele Forrás:Ács Bori

A legelitebb gasztronómiai kultúrákban, a világ meghatározó kajanemzeteinek konyhájában mindenütt jelen van valamilyen formában ez az aranyhármas: kenyér, zsiradék, hagyma vagy fokhagyma. Érdekes módon

csak nálunk maradt az egyszerű, szegénykonyha szintjén a fokhagymás pirítós és a zsíros kenyér, míg másoknál menő előétel.

Akinek igazán nagyot dobban a szíve egy szép szelet zsíros kenyértől, annak muszáj kipróbálnia a francia, az olasz és a spanyol változatot is.

Csak az alapanyag minősége

Mivel a végletekig leegyszerűsített ételről van szó, a legeslegfontosabb mindegyik változatban az alapanyag. Legyen a receptben épp olaj vagy vaj, a legjobb kell belőle, ahogy kenyérből és fokhagymából is a legfinomabbra van szükség. Egyikből sem könnyű igazán tökéleteset találni, de nem érdemes alább adni, mert a végeredmény lehangoló lesz.

Fokhagymából ha nem is könnyű, azért lehet igazi termelőtől, hazait, vagy ha már import, akkor franciát, spanyolt vagy olaszt találni. Jó kenyeret megbízható vagy kézműves pékségből szerezhetünk, esetleg süssünk magunknak; a hulladék sajnos a finom vajjal, zsírral, fokhagymával együtt is hulladék marad.

A bátrak nyersen dörzsölik

A spanyol, az olasz és a cseh és a magyar ember a fokhagymás pirítóshoz a kenyér durvára sült kérgét természetes reszelőként alkalmazva dörzsöli be nyers fokhagymával.

A pirítós természetes reszelőként működik Forrás: Ács Bori

Ettől az erősen csípős, nagyon erős illatú lesz.

Az elősütött változatok

Léteznek azonban olyan verziói is a fokhagymás kenyereknek, amikor az illóolajjal rendelkező hagymát előbb valamilyen módon hőkezelik, hogy az íze tompuljon, lágyuljon. Ehhez meg lehet sütni sütőben, vagy lehet konfitálni, azaz zsírban vagy olajban alacsony hőfokon, lassan puhára sütni. A középutas megoldás a francia bagett, amikor a fokhagymát a kenyérrel együtt sütik meg újra.

Fokhagymás bagett

A franciák fokhagymás kenyere tér el a legerősebben a többi, pirítós jellegű felfogástól. Itt ugyanis egy fűszervajat kell elkészíteni, amellyel alaposan bekenve a kész kenyeret újra kell sütni. A fokhagymás, fűszeres vaj így beleolvad a kenyérbe, miközben a külseje még az eredetinél is ropogósabbra sül, és az egész elképesztően finom lesz.

Fokhagyma, kenyér és zsír kombinációjával nem lehet tévedni Forrás: Ács Bori

A receptet sokan tovább bonyolítják, tesznek a vajba reszelt parmezánt és egy kevés citromlevet is, de van, aki csilivel vagy oreganóval fejleszti tovább. Bár a recept eredetileg francia, és mint olyan, megkívánja a bagett használatát,

sokan készítik ciabattával vagy teljesen egyszerű fehér kenyérrel.

Utóbbi esetben nemcsak egy irányban vagdossák be a kenyeret, hanem keresztben is, így kis kockákra lehet sütés után széttépkedni a fűszeres darabokat.

Alapanyagok:

• egy bagett
• 60 gramm puha vaj
• 2 gerezd fokhagyma
• friss petrezselyem
• só

A legfontosabb a vaj hőmérséklete: nem jó, ha hideg, de folynia sem szabad. A legjobb a szobahőmérsékleten hagyott puha vaj. Ebbe keverem a lereszelt fokhagymát és az aprított petrezselymet, majd enyhén megsózom.

Nagyon durva illata van Forrás: Ács Bori

A bagettet körülbelül egy centiméterenként bevagdosom úgy, hogy a végét nem vágom át, így egyben marad. A szeletek közé bőségesen kenek a fűszeres vajból. A sütőt előmelegítem 200 fokosra. Az alaposan bekenegetett bagettet alufóliába csomagolom, és 15 percig sütöm. Amikor letelt az idő, kibontom, és még további öt percig pirítom.

Olasz: bruschetta és crostini

Bár a bruschettáról először a paradicsom jut az eszünkbe, eredetileg fokhagymával bedörzsölt pirítósról volt szó, amire olívaolajat csepegtettek. Ahogy a leghíresebb olasz ételek mindegyike, ez is a régi, szegény olasz konyha szokásaihoz nyúlik vissza, mikor a száraz, többnapos kenyeret az olasz háziasszony egy kis olajjal és fokhagymával frissítette fel.

Bruschetta, klasszikus módon Forrás: Ács Bori

A feltétek, amik nemcsak paradicsomból, de gombából, paprikából, lényegében bármiből készülhetnek, később kerültek a tetejére.

A bruschettát általában előételnek kínálják, ahogy hozzá kísértetiesen hasonlító párját, a crostinit is.

A kettő voltaképpen ugyanaz, bár van, aki szerint az utóbbin nincs fokhagyma, csak egy pirítós, feltéttel.

Alapanyagok:

• fehér vagy rozskenyér
• fokhagyma
• olívaolaj
• só

A kenyérszeleteket forró grillserpenyőben vagy sütőben megpirítom, és még forrón bedörzsölöm fokhagymával, majd olívaolajat csepegtetek rá, végül sózom. Ez az alap, erre jöhetnek a különböző feltétek.

Fokhagymás pirítós vagy bruschetta Forrás: Ács Bori

Például:

• Kockákra vágott paradicsom, friss bazsalikomlevelek
• Paradicsomszeletek, mozzarellaszeletek és bazsalikom
• Füstölt sonka és sárgadinnye, esetleg barack
• Pecorinoforgácsok és rucola
• Párolt gomba
• Grillezett, lehéjazott kápia paprika, olívaolaj

A spanyol változat

A spanyolok pirítósa nagyon hasonlít az olasz bruschettához, az alapanyagok a bazsalikomot leszámítva megegyeznek, a technológia azonban teljesen más.

Paradicsomos katalán kenyér Forrás: Ács Bori

A félbevágott paradicsomokat itt egyenesen a pirított kenyérbe kell beledörzsölni úgy, hogy a zöldség húsából minél többet magába szívjon a pirítós. Van, aki nagy lyukú reszelővel lereszeli a paradicsomot, és ezzel a pempővel keni be a fokhagymás pirítóst, más egyenesen a kenyérbe dörzsöli.

Katalán kenyér

Paradicsomokat kell beledörzsölni Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 4 nagy szelet kenyér
• 2 nagy darab, érett paradicsom
• egy gerezd fokhagyma
• só, olívaolaj

A kenyeret grillrácson, sütőben vagy parázs felett megpirítom.

Természetesen akkor lesz a legfinomabb, ha parázson készül.

Még forrón bedörzsölöm fokhagymával, majd a paradicsomokat félbevágom, és vágott felükkel lefelé a pirítósba dörzsölöm a belsejüket. Olívaolajat csepegtetek a tetejére, enyhén megsózom, és azonnal tálalom.

A magyar zsíros kenyérhez nem mernék receptet írni, ugye olyanja van mindenkinek?