A magyar konyha jellegzetes ízei a hagyma-pirospaprika-fokhagyma tengely körül mozognak, és sokan úgy hiszik, nyilván így volt ez már hátrafelé nyilazó atyáink idejében is. Már többször lelkendeztem kedvenc régi magyar szakácskönyvemről, a 17. századi Tótfalusiról, főztem is belőle például böjtös ételeket. - Itt a második felvonás.
A receptek tanulmányozása közben rengeteget lehet tanulni a magyar konyha gyökereiről, többek között például a leggyakrabban alkalmazott fűszerekről is. A húsok ízesítésekor használt szentháromság nem a só, bors, pirospaprika, de nem is a fokhagyma, hanem a sáfrány, bors, gyömbér.
A gyömbérre ma keleti fűszerként gondolunk,
ha valamiben gyömbér van, az minimum kínai, de semmiképp sem magyar.
Most néhány ősrégi recepten keresztül szeretném megmutatni, mennyire az, legalábbis mennyire az volt egykor, és milyen megdöbbentően széles körűen használták különböző ételeikben - egészen addig, amíg el nem tűnt.
Legrégebbi szakácskönyvünkben több olyan recept létezik, amelyhez használnak gyömbért, mint olyan, amihez nem. A legrégebbi töltött káposztához is javasol adni a szerző, de a legtöbb hús- és halételben, a húslevesekben is van gyömbér. Ezzel a jellegzetes ízű fűszerrel szórja meg a rántottát, a gombát, a lencsefőzeléket, belőle készít mártást húshoz, sőt almafánkhoz is. Kerül gyömbér a zsemlegombócba és az édes rizskásába, azaz tejberizsbe is.
Bornemisza Anna 1680-as szakácskönyve - ami a híresen magyarnak gondolt Czifray mellett ugyancsak fordítás, tehát nem biztos, hogy hű képet ad a magyar szokásokról - nem annyira következetesen adja szinte mindenhez, mint a Zrínyi és a Tótfalusi receptgyűjtemények, de nála is fontos, jellemző, különösen húsételekben igen gyakran felbukkanó fűszer.
Logikus gondolat lenne, hogy a gyömbért a pirospaprika forradalmi magyarországi térhódítása taszította le a trónról, de nem, rejtélyes oknál fogva már jóval korábban
eltűnt a magyar nyelven lejegyzett receptekből.
Rézi néninél már csak három ételben bukkan fel - egy vadas jellegű kacsa ecetes páclevében, az ecetes uborkában és egy mézeskalácsban.
Zilahy Ágnes szakácskönyve már a pirospaprika idejében íródott, egyetlenegyszer sem szerepel benne gyömbér,
Ínyesmester már csak a bevezetőben említi mint egzotikumot.
A gyömbér máskülönben Kínában elsősorban gyógynövényként volt ismert, használták hányinger csillapítására, és sok minden másra is. A távol-keleti konyhákban máig fontos alapfűszer, a kínain túl a thai és az indiai ételekben is főszereplő.
A legrégebbi ismert szakácskönyvben, az ókori római Apicius receptjeiben is a gyömbér az egyik leggyakrabban használt fűszer a sáfrány és a bors mellett. A Római Birodalom bukása után hosszú időre eltűnt, majd
a középkorban bukkant fel és jött divatba újra, hogy aztán ismét nyoma vesszen.
Ezután Európában legerősebben Angliában tartotta magát, ott elsősorban az édességekben, például a már középkorban készített mézeskalácsokban (gingerbread).
Alapanyagok:
Az almákat meghámozom, magházát eltávolítom és vékonyan felszeletelem. A tojást elkeverem a borral és a liszttel, adok hozzá egy csipet cukrot és sót. Egy serpenyőben vajat és olajat olvasztok össze. Az almaszeleteket egyenként belemártom a tésztába, és a forró zsiradékban kisütöm. A gyömbéres mártással tálalom.
Ezt a gyömbéres mártást hús alá és
az almafánkhoz is javasolja a Szakácsmesterségnek könyvecskéje.
Az eredeti recept szinte teljesen megegyezik az itt leírtakkal, az egyetlen különbség, hogy kenyérbél helyett keményítővel sűrítettem be a mártást.
Alapanyagok:
A bort egy kis lábasban felforralom a mazsolával és a mandulával, mézzel édesítem, gyömbérrel ízesítem. Egy-két kanál hideg borral egy kis tálkában elkeverem a keményítőt, és a mártásba öntöm. Alaposan elkeverem, és addig főzöm, míg be nem sűrűsödik.
Ebben az esetben nem régi receptet dolgoztam fel, inkább egy általános ízesítési elvet vettem át a régi receptekből, és aszerint készítettem el leghétköznapibb ételünket, a húslevest. Ebben az alapételben éppen az a legjobb, hogy
nem lehet belőle két ugyanolyat főzni,
ha másféle húsból csinálom, vagy kicsit változik a zöldségek összetétele, máris új ételt kapok. A Zrínyi-szakácskönyvben szinte minden húsételt gyömbérrel, sáfránnyal és borssal ízesítenek, és nagyon gyakran savanyítják be citrommal. Ez a két apró adalék egészen új étellé alakítja át a megszokott levest.
Alapanyagok:
A húsokat és csontokat hideg vízben felteszem főni, alacsony lángon hagyom, míg fel nem forr. Ekkor adom hozzá a megpucolt, feldarabolt zöldségeket, a felszeletelt gyömbért, az egész borsot és a sót. Nagyon alacsony lángon, 2-3 óra alatt főzöm készre. Tálaláskor friss citromlevet csepegtetek bele.
Ha laskagombát vagy pisztric-gombát akarsz főzni, tisztogasd meg szépen, hámozd meg,
és a vágókéssel, szalonnával, igen szép aprón vagdald meg együtt petrezselyemlevéllel egybe, tedd fel vízben, főzd meg, bors, gyömbér, ha szerecsendió-virágot tész belé, tégy ízlésed szerint."
Most épp rókagomba és barna csiperke volt a piacon, így abból készítettem. A recepten annyit változtattam, hogy nem vízben főztem meg a gombát, hanem megpároltam.
Alapanyagok:
A szalonnát vékony csíkokra vágom, és egy serpenyőben kiolvasztom a zsírját. Gyömbért reszelek a zsírba. Amikor már pirul a szalonna, hozzáadom a megtisztított, felszeletelt gombát, és nagy lángon, néhány perc alatt átpirítom. Sózom, borsozom, megszórom friss petrezselyemmel.
Ha szeretnek főzni, ha önöket is érdekli a gasztrotörténet,
próbálják ki a régi szakácskönyveket.