Erős Pista Afrikából: nem fekete, de van ereje

Tunézia, NEM FELHASZNÁLHATÓAK CSAK GB CIKKEIHEZ

Használják pácoláshoz, fogyasztják előételként, rengeteg ételnek fűszere, és még csokoládéba is teszik a harisszát, az észak-afrikai paprikakrémet, ami ráadásul itthon otthoni körülmények között is könnyen elkészíthető. Tunéziában annyira szeretik, hogy idén második alkalommal fesztivált is körítettek a csodás élelmiszer köré, ami rokona ugyan a mi Erős Pistánknak, de nem érdemes összemérni vele. Mert ha Pistánk zsellér, ahogyan az, akkor a harissza az elrobogó hintóból unottan rápillantó grófnő. 

Kicsi a világ – állapítja meg Váncsa István Lakoma című könyvében, amikor a harisszáról, az észak-afrikaiak paprikakrémjéről értekezik, mert mint írja, a perfekt harissza akár Püspökladány környékéről is származhatna, elannyira, hogy ő ismert egy alföldi származású magyar írót, aki évtizedekig gyártotta saját fogyasztására e krémet, noha a harissza szót soha nem hallotta.

Nagy a rokonság

Van, aki így szárítja Fotó: Grimm Balázs - Origo

A recept ismertetésével várnunk kell még, ez ugyanis a lehető legegyszerűbb és legbonyolultabb dolog egyben. A világ tényleg kicsi, mert az adzsika, az ajvár, Pistánk és a sriracha is a tárgyban jelzett élelmiszer rokona, kis túlzással azt is mondhatnánk, ahány ország, annyi paprikakrém.
A bármiféle adzsika vagy Pista előállításához első körben fel kellett fedezni Amerikát, aztán a paprika nevű növényt elterjeszteni a világon. Ebben nagy segítség volt a mai Tunézia esetében az északi területek spanyol megszállása 1535 és 1574 között. A spanyol uralmat török követte, minek következtében nem meglepő, hogy

ma ugyanúgy tudunk tojásos lecsót enni Tuniszban, mint Ököritófülpösön.

Paprikás kép sok van, de van datolyás is Fotó: Grimm Balázs - Origo

Ez – az előbbi városban – éppen saksuka névre hallgat (ugyanúgy, mint ahogyan például Marokkóban vagy Izraelben is), és persze minden családnak saját receptje van, csakúgy, mint nálunk. Legyen szó saksukáról, vagy éppen harisszáról, van, aki fahéjat, rómaiköményt, egyéb huncut fűszereket is tesz bele, van, aki minimalista – mi egy utóbbi verziót kóstoltunk. Nagyanyám konyhájában éreztem magam, pedig több ezer kilométerre jártunk onnan.

A már említett Váncsa mester egyik filozófiai alapvetése a lecsóra vonatkozik ugyan, de tunéziai látogatásunk végére be kellett látnom:

harissza az, amit a készítője annak szán.

Paprika, só, fokhagyma

Eredendően chilipaprika kell bele és só. Ez idáig Erős Pista, mert abban 87 százalék paprika, és brutális mennyiségű, 11,5 százalék só van (valamint xantángumi, citromsav és kálium-szorbát). A derék tunéziaiak fokhagymával egészítik ki az alapokat, de a köménymag, rómaikömény, koriander használata is igen gyakori. Az olívaolaj is alap, van, aki belekeveri a pasztába, más a befőttesüvegekbe kanalazott krém tetejére önti, hogy a harissza ne romoljon meg.

Választék az van Fotó: Grimm Balázs - Origo

Az általunk felkeresett, 300 éve működő manufaktúra munkatársai csak a paprika-só-fokhagyma alapreceptet voltak hajlandóak elárulni, meg azt, hogy ők összesen 11-féle harisszát készítenek. Leskeltem rendesen, van nekik mentás, gyömbéres, füstölt paprikás, meg ördög tudja, még miféle változatuk, többet azonban nem sikerült kiderítenem.

A paprikaföld, mert azt is meglátogatjuk, szakasztott olyan, mint bármelyik paprikaföld. Ezzel együtt a magyar küldöttség olyan elánnal fényképezi, mint akik atomvillanást látnak közelről.

Baromfis részleg a piacon Fotó: Grimm Balázs - Origo

A tunéziai Nabeul városában második alkalommal megrendezett harisszafesztivál szervezői a teljes vertikumot megmutatják nekünk, ezért kivisznek minket a piacra is, ahol a bontott lökhárítótól az élő szárnyasig minden beszerezhető.

A tunéziai kulinária elmélyültségének kiváló fokmérője, hogy a piacon náluk galambot is lehet venni.

Ami nálunk tollasodik, az megy a svájci, német, olasz piacra, épp, mielőtt kirepülne a fészekből, mert akkor a legfinomabb a húsa. Nem tudom, errefelé hány embernek van hűtőszekrénye, mindenesetre a fejletlenség előnye, hogy a lehető legfrissebb szárnyas kerül az asztalra. A jó Leila néni hazaviszi, levágja, és tíz perc múlva már a fazékban rotyog a madár.

Birka szárad kötélen

Nagyon sok ételhez használnak főtt tojást is Fotó: Grimm Balázs - Origo

A manufaktúrában készülő harissza első titka a szárítás. Üdítő látvány, hogy az emeleti szárítókötélen nem gatyák és kombinék, hanem birkahús szárad a napon, míg a földszinten szépen felfűzve a paprika. Bogyiszlón, Kalocsán, sok magyar településen is járhatnánk akár. A szárítás azért kell, hogy koncentrálódjon a paprika íze.

Egyszerű ez Fotó: Grimm Balázs - Origo

Aztán beáztatják, és így darálják le, lehetőleg mindjárt a fokhagymával együtt. Szerintem a piacon látott néni lehet az, aki most itt nekünk demonstratíve teker, ugyanolyan húsdarálón, mint a nagyanyáink.

Recept millió van, ha nagyon erős a paprikánk, tehetünk a masszába néhány kaliforniait is, amiket előtte süssünk meg és héjazzunk le. A de luxe változat számomra az volt, amit a fesztiválnak nevezett kis kirakodóvásáron kóstoltam. Füstölt paprika is volt benne, és valószínűleg többször is átküldték a darálón, mert selymesen krémes volt az állaga. A fesztivált egyébként úgy képzeltem, hogy több száz kiállító között fogunk egész nap sétálni.

Savanyúság is van. Tiszta Magyarország Fotó: Grimm Balázs - Origo

Ehhez mérten ha jól számoltam, hét asztalocska ácsorgott egy átriumos teremben, és volt köztük, ahol konzervet vagy csokit árultak, igaz, akadt köztük chilis is. Volt viszont a fesztiválon magyar stand is, ahol Piros Arany, szegedi fűszerpaprika, Erős Pista próbált a helyi készítmények konkurenciája lenni.

Egyfelől az van, hogy nálunk ez utóbbi a második legkedveltebb paprikakészítmény (a Piros Arany után), másfelől meg az is van, hogy a szakácsok inkább oda sem néznek, amikor a vendégek kanálszámra pakolják a gulyásba és a halászlébe ezeket az ipari termékeket. Itt nem sok esélyük van a helyi ízekkel szemben, bár be kell ismerni, hogy a több remek mellett kifejezetten rossz harisszát is lehet kóstolni.

A magyar pult Fotó: Grimm Balázs - Origo

A magyar cimbalommal, a Törley pezsgővel, a kaptárkövekkel, a bükkaljai kőkultúrával és természetesen a Piros Arannyal együtt idén nyáron Hungarikummá választott Erős Pista egyik komoly hátránya a tunéziai versenyzőkkel szemben, meg úgy alapból a saját nevével kapcsolatban is, hogy: nem erős. Némi jóindulattal csípősnek lehet nevezni, de a többi pulton itt olyan nagyágyúk mosolyognak, amik selymesek, huncutok, ízesek, aztán

amikor az ember eljön az asztalkától, akkor ütnek oda egy iszonyatosat, hogy az ember belepirul toroktól fülig, és percekig csak hápogni tud.

Nincsen ezzel baj, aki szereti az erőset, az ezért is szereti.

Alkudni kell!

Még Tunéziába érkezés előtt kiokosítottak, hogy a vásárlásnál – ha nem is a sarki közértben, de a piacon feltétlenül – alkudni kell. A helyiek folyamatosan fejlesztik kalmártechnikájukat, mert amikor megpróbálom egy szerény összeggel lejjebb mosolyogni a harissza árát, azt mondják: sajnos nem lehet, mert ők egy szövetség képviseletében vannak itt. Szó nélkül fizetek, csak hosszú percek múlva jut eszembe a megkésett válasz: na és?

Konyhafőnök magyaráz a helyi közönségnek Fotó: Grimm Balázs - Origo

A fesztiválon főznek is: egy kétméteres, bőven mázsa fölötti séf sürög a pult mögött, ami jó előjel. Baráti gesztusként Erős Pistát is tesz az ételbe, amiről csak ennyit jegyzek fel:

Kis gesztus egy népnek, nagy katasztrófa az ételnek.”

Egyébként a mester fiatal tevét készít, ragusan. Kóstolni nem tudunk, de az étel illata jó.

A harisszát használják pácoláshoz, fogyasztják előételként, rengeteg ételnek fűszere, és még csokoládéba is teszik. Ha valakit nem zavar az utcán a sok szemét, a rengeteg fegyveres, akik a terrorcselekmények óta vigyázzák a rendet, feltétlenül menjen el Tunéziába!

Enni.

A francia gyarmati idők miatt kiválóak a pékáruk és a sajtok, természetesen keletiesen, egzotikusan fűszerezettek az ételek, a borokat illetően csak a kulcsfogalmat tudom ismételni: francia gyarmati idők. A kávét alapból cukrozzák, az édességekbe lépten-nyomon rózsavizet tesznek, de a többi zseniális. Olyan csicseriborsós bárányragut ettem például, hogy azóta néha felsírok álmomban, ajkaimon érthetetlen arab és francia szavakkal. Onnan tudni, hogy az ételekről beszélek, hogy közben cuppogok és csemcsegek is. Ilyenkor kapok egy kanálka harisszát, és megnyugszom.