Széll Tamás: Minden idegszálammal a világversenyre koncentrálok

Széll Tamás varázsolt: egy hatalmas előadóteremben főzte meg a gulyásleves általa elkészített változatát, amelyben a hagyományok és a 21. század keveredett. A San Sebastian-i Gastronomika világkongresszuson tartott bemutató végén az Origónak arról beszélt, hogyan kezdték el a felkészülést a 2017. január 24-25-ei, lyoni Bocuse d'Or világdöntőre.

Hogy lehet bírni ezt a tempót? Most San Sebastianban ejtette ámulatba a szakmát, miközben már mindenki Lyont és a 2017-es világdöntőt emlegeti önnel kapcsolatban.

Bármennyire is furcsán hangzik, de mi pihenni jöttünk San Sebastianba. Ugyan a Gastronomika kongresszuson is a legjobb tudásunkkal képviseltük Magyarországot, az itteni munka sokkal lazább volt, mint amilyen a Lyonra való felkészülés, amelyet egyébként pár héttel ezelőtt kezdtünk meg Szabinával és a bennünket segítő kollégákkal. Most már minden idegszálammal arra koncentrálok.

Lyonra még visszatérünk, de meséljen most Baszkföldről! Egy Bocuse d'Or-nyertes séf milyennek látja az itteni gasztronómiát?

Fantasztikusnak, de nem szeretnék leragadni az általánosságok szintjén.

Szabinával alkalmunk nyílt kipróbálni a tapasbárokat és a pintxo éttermeket is.

Természetesen mindenütt a legmagasabb minőségű ételeket fogyasztottuk.

Széll Tamás, az idei Bocuse d'Or európai győztese Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Ha mégis azt kérdezi, hogy láttam-e bármilyen érdekességet, akkor azt mondom, hogy az ebédek kicsivel jobbak voltak, mint a vacsorák.

Délben ugyanis az alapanyagok – érthető módon – frissebbek, mint az este folyamán.“

Ez nem azt jelenti, hogy amit vacsorára kaptunk, az gyengébb minőségű lett volna, csupán azt, hogy egy minden részletre odafigyelő világevő azért megérzi ezeket az apró különbségeket. A legnagyobb élményünk pedig az volt, hogy eljutottunk az Etxebarriba, azaz a világ legszínvonalasabb falusi grillbüféjébe.

Látja, ezért irigylem egy kicsit. Nehéz volt szabad helyet kapniuk?

Még annál is nehezebb. Tulajdonképpen az nyitotta meg az ajtót, hogy elmondtam, én vagyok az az ember, aki idén májusban megnyerte a Bocuse d'Or európai versenyét. Persze nem ezzel kezdtem.

A világ leghíresebb grillbüféje, az Asador Etxebarri Forrás: flickr/moctavio

Először, másodszor és harmadszor csak úgy próbáltam bejutni, hogy Széll Tamás vagyok. Egy fiatalember Magyarországról.

Nem ment.

Negyedszerre vettem elő a bűvös szavakat, amelyek megnyitották előttünk ennek a remek helynek a kapuit.

Ha már ott járt, elmondaná, milyen volt?

Erről a büféről azt kell tudni, hogy a tulajdonosa mindent faszénen süt meg. Legyen az hús vagy éppen hal. Bárki joggal kaphatja fel a fejét, hogy mi ebben a Michelin-csillagos hely, mitől van a világ az Etxebarritól megőrülve? Attól, mert az összes étel helyi, azaz baszkföldi alapanyagból készült. És az egyszerűségétől.

San Sebastianban a 18. Gastronomika kongresszuson Szulló Szabina és Széll Tamás lenyűgözte a szakmai közönséget Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Márpedig az ittenieknek ebből a szempontból nagy szerencséjük van. A réten legelésző állatok, vagy a tengerben úszkáló halak húsa annyira magas minőségű, hogy tényleg elég csak a faszénre dobni őket. A büfé környezete is elképesztő. Egy hatalmas szikla tövében, Atxondo falucska mellett található.

Arrafelé semmit sem bonyolítottak túl.

És mégis, egy ilyen egyszerű koncepció mellett is lehet világszinten alkotni. Főzni.

Pont ez jutott az eszembe. Egy ehhez hasonlót Magyarországon is meg lehetne nyitni, nem?

Nyilván, amúgy nekem az álmaim között ott van egy ilyen büfé üzemeltetése a Balaton mellett. A bökkenő csupán annyi, hogy Magyarországon az ennyire kiváló minőségű húsokból nincs annyi, amennyivel egy ehhez hasonló grillbárban a napi működés biztosítható lenne.

Készül a gulyásleves a Gastronomika 2016 szakmai konferencia harmadik versenynapján. A képen Szulló Szabina és Széll Tamás Fotó: Adrián Zoltán - Origo

A tenger gyümölcseiről nem is beszélve. Ezzel nem azt akarom mondani, hogy ami otthon van, az mind silány, ami meg Baszkföldön, az mind tökéletes.

Messze nem erről van szó.

Nekünk, magyaroknak pontosan az lehet a célunk, hogy a lehető legtöbb magas minőségű alapanyagot tudjuk előállítani. Legyen az hús vagy éppen zöldség. Most is vannak ilyenek, de nincs belőlük sok.

Beszéljünk akkor most 2017 januárjáról és a világ másik gasztronómiai fővárosáról, Lyonról...

Január 24-én és 25-én ott lesz a Bocuse d'Or világdöntője.

Ennyi?

Dehogyis, ennél sokkal több. Bár a fellépésünkig még több mint három hónap van hátra, már most ez határozza meg életünk minden pillanatát. Tisztában vagyok azzal, hogy az európai verseny győzteseként nagyon sokan elvárásokat fogalmaznak meg a szereplésemmel kapcsolatban.

Egy emlékezetes pillanat 2016 májusából. Széll Tamás Budapesten megnyerte a Bocuse d'Or európai döntőjét Forrás: MTI/Kovács Tamás

Ezeket az előzetes esélylatolgatásokat nem annyira szeretem, és igyekszem a lehető legkevesebbet foglalkozni velük.

Azt szoktam mondani, hogy akik előre okoskodnak, próbáljanak meg elindulni egy ilyen versenyen.“

Ugyanakkor a nagyképűségnek még a látszatát is szeretném elkerülni. Így a közhellyel felelek: megpróbálunk a lehető legjobban felkészülni és Lyonban a lehető legjobban szerepelni.

Ez tényleg jól hangzik, de ismerve önt, nem hiszem, hogy ez az egyetlen gondolata a világdöntővel kapcsolatban.

Persze hogy nem, de előre felesleges okoskodni. Az európai viadal győzteseként úgy megyek oda, hogy a nagy álom az egyik szobor megszerzése.

Márpedig szobrot az első három helyezett kap.

A színe szinte mindegy. Ha lesz szobrom, akkor újra elmondhatom, hogy valóra váltottam az egyik álmomat. A cél tehát a lyoni dobogó!

Jó, hogy kimondta. Én nem akartam már most nagy hátizsákot pakolni a vállára...

A világdöntő egészen különleges. Volt már olyan, hogy az adott év európai versenyének győztese odament, és nyert. De olyan is történt, hogy az európai első ötödik lett. Ezen a versenyen én is ott voltam, láttam ennek a kollégának az arcát, amikor kihirdették az eredményt.

Azt a nézést sosem felejtem el.

És pont ez a tekintet lebeg a szemem előtt.

„Jó lenne Lyonból egy szoborral hazatérni.“ (Széll Tamás) Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Csak semmi idegeskedés, semmi előzetes elvárás. Miközben az idő előrehaladtával a felkészülésünk is egyre keményedik. Éppen ezért volt jó ez a pár baszkföldi nap. Egy kicsit kiszakadtunk a monotonitásból, a versenykonyha falai közül.

Ha a világdöntőn sikerül a dobogós helyek valamelyikének elérése, az mit fog jelenteni a saját karrierje szempontjából?

Büszkeséget az országomnak és nekem. De ami Széll Tamást illeti, ez tényleg csak egy pillanatnyi dicsősége lesz szakmai pályafutásomnak.

A versenyek fontosak, de az ott elért eredményekből nem lehet évekig megélni.“

A Bocuse d'Or európai győzteseként is naponta kellett bizonyítanom az étteremben azoknak a vendégeknek, akik esetleg miattam jöttek el egy ebédre vagy egy vacsorára.

A 2017-es lyoni világdöntő előtt Széll Tamás nem szeretne az elvárásokkal foglalkozni Fotó: Adrián Zoltán - Origo

Szabinával készülünk saját éttermünk megnyitására, amelyben egy-egy este teljesen másfajta „verseny“ lesz mint egy európai vagy egy világdöntő. De hazudnék, ha azt mondanám, hogy mostanság Lyonon kívül sok minden mással is tudunk foglalkozni.

Tudják már, hogy Lyonban mi a világdöntő témája?

Igen, tudjuk.

A bressi csirke és a tenger gyümölcsei.

Elképesztő mezőny gyűlik majd össze. Az európai versenyhez képest ott lesznek az amerikaiak és a japánok is. A skandinávok roppant elszántan készülnek. A döntő ideje ugyanúgy 5 óra 35 perc lesz, mint Budapesten. Amikor hazatérünk San Sebastianból, folytatjuk a felkészülést. Az utolsó hetekben pedig szinte karanténba zárjuk magunkat. Akkor már nem nyilatkozunk, a külvilágot teljesen kiiktatva próbálunk meg ráfordulni a célegyenesre.