A liszt titka: miből süssön karácsonyra?

Kevés olyan általánosan használt alapanyagunk van, mint a liszt, de vajon tudunk-e róla eleget? A Magyar Dietetikusok Országos Szövetségének legfrissebb hírleveléből kibővítheti tudását.

A kenyér az egyik legfontosabb, alapvető élelmiszerünk, nem mindegy tehát a minősége. A jó kenyérhez pedig mindenekelőtt jó liszt kell. Kezdetben még minden liszt teljes kiőrlésű volt. Az egész gabonaszemet őrölték és a lisztet a korpával együtt töltötték zsákba, s legfeljebb később, házilag szitálták szét, hogy aztán a gazdagok számára szép fehér kenyeret süssenek.

Fehér a gazdagoknak

Egészen a XIX. század közepéig

csak elérhetetlen álom maradt a fehér kenyér a nagy tömegek számára,

akárcsak a hús, és természetessé is csupán a XX. század utolsó harmadában válhatott. A XVII. században előrelépést jelentett a malomkő után működő szita használata is, amivel a korpát már a malomban elválasztották a liszttől. Az 1800-as évek második felében jelent meg a "magas őrlés". Ennél az egyszerű technológiánál az őrleményt többször is felöntöttek a garatra. Így lett az első garatra öntést követően a szemből dara, majd a darából derce, és a harmadik felöntésre a dercéből a kívánt szemcseméretű liszt.

Búzacsírás kenyér Forrás: Halmos Mónika

Néhány évszázaddal ezelőtt az új termés sütőipari értékének megállapítása a gabonapiacokon a búza színének, tisztaságának szemrevételezésével, és a magvak kettéharapással végzett keménységvizsgálatával történt. Már akkor is tudták ugyanis, hogy

a keményszemű, acélos búza lisztjéből általában jobb termékeket lehet sütni,

mint a lágy búzákéból. Később egy 1 hektoliteres, vagyis 100 literes térfogatú edénybe férő búza súlyából következtettek annak minőségére. Ha 80–85 kg volt, jónak, ha 65–70 kg körüli, akkor gyenge minőségűnek ítélték.

Mitől jó a liszt?

A liszt legfontosabb jellemzője, hogy miféle gabonából készül, a gabonát milyen szemcseméretre őrlik, mennyi maghéjat (csírát) hagynak benne, mekkora a nedvesség- és fehérje(sikér)tartalma.

A búza és általában az összes gabona minőségét leginkább a magban található keményítő és fehérje aránya adja.

Ha a fehérje aránya magas, a szóban forgó búzát jó minőségűnek, azaz "acélosnak" tartjuk.

A sikér a jó rétestészta titka is Forrás: Táfelspicc

A búza fehérjéi többnyire nem oldódnak vízben, ezért a keményítőből ki is moshatók. Az így nyert, vízben nem oldódó fehérjék összefoglaló neve a sikér (másnéven glutén). A sikér átlagosan 75 százalék gliadin és 25 százalék glutenin nevű fehérjéből áll. Nagy gliadintartalom esetén a sikér "lágy", nagy glutenintartalom esetén "kemény" lesz. A sikér ugyan nem oldódik vízben, ám a vizet mégis képes megkötni. Ez teszi a tésztát rugalmassá, nyújthatóvá, és a kelesztésnél, sütésnél keletkező gázok, vízgőz nyomásával szemben ellenállóvá. Emiatt egy liszt sütőipari minőségét leginkább éppen a sikér mennyisége és a gliadin/glutenin arány határozza meg.

Leggyakrabban használt lisztek jellemzői

Búzafinomliszt (BL 55) A BL55 is finomszemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre jellemző színű. Héjrészt ez a liszttípus gyakorlatilag nem tartalmaz, hamutartalma legfeljebb 0,60 százalék. A búzafinomliszt nedves sikér tartalma legalább 27 százalék, ami kenyér készítésére is alkalmassá teszi, bár inkább péksütemények készítésére gondolják legjobbnak.

Zsemléhez finomliszt jár Forrás: Ács Bori

Búzakenyérliszt, fehér (BL 80) A BL80 finomszemcsés őrlemény, púderfinomságú, melynek színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ. A liszt típusának megfelelő mértékű finomszemcsés héjrészt tartalmaz, amit a szabvány szerinti 0,61-0,88 százaléknyi hamutartalomra utaló 80-as szám is mutat.

A búza kenyérliszt nedves sikér tartalma legalább 28 százalék kell legyen,

és fehér kenyér készítésére ezt a lisztfajtát tekintik a legalkalmasabbnak.

Graham-liszt (BGL) A malmi előkészítés során csak a külső, szennyezett, vékony héjréteget távolítják el az élelmezési búzáról.

Megközelítően teljes kiőrlésű,

széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket; a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is).

Teljes kiőrlésű búzaliszt (BTKL) Az élelmezési búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, finomszemcsés őrlemény, ami a gabonaszem összes alkotórészét tartalmazza (beleértve a csírát és a korpát is). A Graham-liszttől szemcseméretben tér el.

A kalács is lehet teljes kiőrlésű Forrás: Ács Bori

Tönkölybúza: Fehér tönkölybúzaliszt TBL 70, teljes kiőrlésű tönkölybúzaliszt TBL 300. Magas a fehérjetartalma, ezért nagyon jól keleszthető. A búzához viszonyítva magasabb vitamin- és ásványianyag-tartalma van, a B12-vitamin kivételével

az egész B-vitamin-csoport megtalálható benne.

Bármelyik receptben (kenyérnél is), ahol búzalisztet említenek, felcserélhető tönkölyliszttel.

Tönkölylisztből is lehet Forrás: Halmos Mónika

Rozsőrlemények: Rozsból malmi úton előállított őrlemények. Az egyes csoportok között a magbelső és a héjrész arányától, a korpázottság mértékétől függő színbeli, árnyalati különbségek vannak. Fehér rozsliszt (rozsláng) RL 60 (mézeskalácsok készítéséhez), világos rozsliszt RL 90, sötét rozsliszt RL 125, teljes kiőrlésű rozsliszt RL 190.

Nem önmagukban, hanem búzaliszttel keverve használjuk,

mivel alacsony a sikértartalma, viszont sokkal több ásványi anyagot tartalmaz.

Egyre bővül a rozskenyér választék Forrás: Origo

Kukoricaliszt: Gluténmentes, így lisztérzékenyek is fogyaszthatják. Szép sárgás színt ad az ételeknek, édeskés íze miatt pedig süteményekben is gyakran használják. Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele.

Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához.

Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza. Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

Rizsliszt Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alapanyaga. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de

galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle.

Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.