Aranydurbincs algasalátával és borotvakagyló-mártással

4 séf mindössze 10 perc alatt találta ki, és válogatta össze az ebédhez szükséges alapanyagokat. Tegnap kacsamellet készítettünk tökkel és szilvás lepénnyel Vomberg Frigyes receptje alapján, ma pedig egy újabb különlegesség kerülhet a család asztalára. Galgóczi Gábor, a La Perle Noire séfje a homokos tengerpartokat, a kellemes nyaralást és a mediterrán napot idéző különlegességgel állt elő.

Ha már a mediterrán homokot és napsugarakat nem élvezhetjük, a tengert idéző finom falatokkal azért szárnyra kaphat a képzelet. Ha kísérletező kedvében van, és valami igazán különleges ételt tenne az asztalra hétvégén, még ma szerezze be az alapanyagokat! A séf aranydurbincsot készített algasalátával és borotvakagyló-mártással. A tegnapi Vomberg Frigyes-féle kacsamellrecepthez képest ez valóban bonyolultabb, és hosszabb az elkészítése is, de aki szeret kísérletezni, és szereti a tenger ízeit, annak érdemes megfőznie ezt a fogást.

Forrás: Origo

Aranydurbincs algasalátával és borotvakagyló-mártással - Galgóczi Gábor receptje

Hozzávalók:

• 7 db aranydurbincs (600-800 g)
• 2 kg borotvakagyló
• 0,2 kg tengeri spárga
• 0,2 vörös alga
• 0,2 zöld alga
• 2 dob barna simei gomba
• 2 dob fehér simei gomba
• 1 db édeskömény
• 1 db kápia paprika
• 1 db lime
• 2 db citrom
• 1 db fokhagyma
• 1 kg kumató paradicsom
• 1 db poréhagyma
• 0,25 kg salottahagyma
• 1 dob bébi cukkíni
• 0,1 kg gyömbér
• 1 db kapor
• 2 db vadsóska
• 1 db lila bazsalikom
• 1 db fodros petrezselyem
• 1 db koriander
• 1 db babérlevél
• 1 db snidling
• 1 db tárkony
• 1 liter napraforgóolaj
• 3 dl olívaolaj
• 2 dl fehér balzsamecet
• 2 dl fehér vermut vagy 3 dl száraz fehérbor
• Maldon só
• feketebors

Elkészítés:

A halakat pikkelyezzük, kifilézzük és szálkázzuk. Bőrös oldalukat teflonserpenyőben, olívaolajon aranybarnára sütjük. A húsos felét ezután sózzuk.

Halalaplé készítése: a halcsontot sütőben 180 Celsius-fokon aranybarnára sütjük. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Babérlevelet, apróra vágott édesköményt, póréhagymát, paradicsomot, salottahagymát, tárkony levelet, petrezselyem szárat és fokhagymát teszünk bele. Forrás után gyöngyözve 30-40 percet főzzük, majd szűrjük.

Paradicsomvíz készítése: a paradicsomokat negyedeljük, turmixoljuk, majd textillel bélelt szűrőn át a levét lecsepegtetjük.

Az algákat hideg folyóvízben kiáztatjuk. Kevés halalaplével langyosítjuk, citromlével, frissen őrölt
borssal ízesítjük, tálalás előtt ismét meglocsoljuk olívaolajjal.

Olívaolajon finomra vágott salottahagymát és fokhagymát üvegesre párolunk, rádobjuk a kagylót, megöntözzük vermuttal vagy fehérborral, és lefedjük. Miután a kagylók kinyíltak, leszűrjük egy tálba, és a levet még visszatesszük fedő nélkül felére elfőni. Közben a kagylókat kiszedjük a héjukból, majd apróra vágjuk.

2 rész kagylólébe 1 rész paradicsomvízet és 1 rész halalaplevet teszünk. Ezt a mennyiséget is a felére
lefőzzük (körülbelül 3 dl), ehhez hozzáadunk 1 dl fehér balzsamecetet, majd ismételten a felére forraljuk. Borsozzuk, finomra vágott snidlinget és petrezselymet szórunk bele. Tálaláskor apróra vágott
cukkinit, kápia paprikát és simei gombát szórunk bele, valamint a borotvakagylót. Friss fűszernövényekkel, madársalátával tálaljuk.