Itt minden olyan, mintha egy olasz nagymama főzne

Academia Italia étterem

Olaszország a magyar főváros szívében: ez az Akademia Italia. De ahogy már a neve is mutatja, nem csupán egy olaszos étteremről van szó; a Bazilikára néző étterem valóban ízig-vérig olasz: a tulajdonos, a főszakács, az alapanyagok, sőt még néhány felszolgáló is onnan érkezett. Emellett delikátesz, főzőiskola, nyelviskola és rendezvényhelyszín is működik a mediterrán helyen.

Alessandro, az étterem séfje vérbeli itáliai: mosolyogva jön felénk, az interjúra kicsaltuk a konyhából, de közben már szervezi az ebédünket is; kérdezi, mit ennénk szívesen. A tészta mellett döntünk, ő pedig többféléből összeállított tálat ajánl, mellé egy tenger gyümölcsei rizottót. Mellettem Rétfalvi Flóra ül, aki nemcsak az Akademia Italia tévéműsorában kalauzolta a nézőket olasz piacokra és konyhákba, hanem az étterem kommunikációs feladatait is ő viszi. Flóra évekig élt és tanult Olaszországban, most egy kinti egyetemen tanít az éttermi munkája mellett.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Magyarországon olasz éttermet nyitni egyrészről nagyon könnyű, mert a legtöbb magyar szereti az olasz ételeket. Másrészről nehéz is, hiszen az igazi itáliai konyha gyakran még köszönőviszonyban sincs azzal, amit a magyarok olasznak neveznek. Sok feltét, a spagetti túlfőtt, a pizzatészta vastag, és tele van pakolva egymással gyakran nem is passzoló alapanyagokkal. Számomra a legsokkolóbb, amit idáig láttam, az a giroszos pizza volt.

Igazából ez a nehéz: megérteti a magyarokkal, hogy milyen is az igazi olasz konyha

– kezdi Alessandro, az Akademia Italia séfje.

Itt van például a carbonara, ami a mi éttermünkben a legtöbbet rendelt étel, egyben a legtöbb kritikát is ez kapja. Mert a magyarok 50 éve tejszínnel és sonkával készítik ezt a tésztát, pedig az eredeti olasz receptben egyik sincs. A toszkán paradicsomleves is meglepetést okoz, hiszen az sokkal sűrűbb, mint a magyar változat.

Azt gondolnám, hogy itt, a Bazilika mellett több a külföldi vendég, mint a magyar. A carbonara mellett melyek a legtöbbet rendelt ételek?

Talán meglepő, de a vendégek java, háromnegyed része magyar. Az étlapról a carbonara mellett leginkább a lasagne, a gombás pappardelle és a bruschetta megy.

A berendezés nagyon olasz, az étlap mennyire az? Olaszországon belül a hagyományos ételek területenként igen eltérőek. A csizma mely részéről valók az étlapon szereplő fogások?

A vezérelv a hagyomány és az alapanyagok magas minősége. Az ételeket a legtipikusabb olasz alapanyagokból készítjük, tradicionális receptek alapján. Itt, az Akademia Italiában legfőképpen Emilia-Romagna tartomány hagyományos receptjeit találja az étlapon, hiszen ott van a legtöbb tipikus tésztaétel, mint a lasagne, tortellini vagy tagliatelle, de a már említett carbonara receptje például Lazióból származik. De elmondhatjuk, hogy Olaszország minden területéről találunk a menün fogást: északról, a középső részekről, de ugyanúgy délről is. A legnagyobb munka megtalálni a legjobb alapanyagokat, sőt felkutatni a legjobb kézműves alapanyagokat, amelyek tényleg nem ipari körülmények között készülnek, hanem családi vállalkozásokban. És aztán persze ide is kell szállítani Budapestre.

Flóra és Alessandro Fotó: Hirling Bálint - Origo

Az összes alapanyagot Olaszországból szerzik be?

A legtöbbet igen

– folytatja Flóra.

Nekem volt olyan szerencsém, hogy a forgatás alatt végigjártam majdnem az összes olasz beszállítónkat. Mindegyik egy többgenerációs vállalkozás. Olyan is van, ahol 5 vagy 6 generációra visszamenőleg ugyanazt a terméket készítik, ennyire a múltból jön az a tudás, ami apáról fiúra száll.

Mindegyikük a hagyományos kézművességet tartja szem előtt a tömegtermeléssel szemben. Persze akad olyan is, aki időközben nagyra nőtt, de ettől függetlenül az alapanyagok kiválasztása, az eljárás, a feldolgozási folyamat lelke, az mind tükrözi azokat a hagyományokat, amelyeket valahol mi is visszatükrözünk itt, az Akademia Italiában is.

Olaszországban még nem ettem rosszat. Csak szerencsém volt?

Olaszországban, bárhol járunk is, biztosan jót fogunk enni, mert szinte minden kifőzdében, étteremben háziasan főznek, odafigyelnek, hogy jók legyenek az alapanyagok – esküszik Alessandro.

Mint olasz szakácsot sem érte még meglepetés Olaszországban?

Nem. Bármerre is jártam, mindig jót ettem.

Saját benti konyhakert Fotó: Hirling Bálint - Origo

Olaszország melyik részéről származik?

Ferrarából.

Arrafelé mi a tipikus étel?

A tökös tortellini.

Kint is szakácsként dolgozott?

Igen, 25 éve szakács vagyok. A feleségem magyar, nekem pedig nagyon tetszett Budapest, amikor turistaként itt jártam. Felkínálták, hogy legyek itt szakács, és éltem a lehetőséggel.

Szereti a magyar konyhát?

Igen. Kivéve a túrós tésztát. A túlfőtt tészta és a savanykás túró nem annyira jön be nekem. A magyar konyha tésztája egy olasznak már túlfőtt érzetét kelti. Ennek az egyik oka a magyar fehérliszt lehet – az olaszok durumbúzából készült lisztet használnak a tésztához –, a másik, hogy hajlamosak a magyarok túlfőzni a tésztát.

Hát, valóban nem „al dente" – ahogy az olasz mondja.

A magyar lisztből készült tésztának az állaga olyan, hogy hiába próbálod al dentére megfőzni, nem lehet, mert ahogy fő, azonnal megpuhul. Ezzel együtt nagyon szeretem a magyar konyhát, nemcsak enni, hanem főzni is!

Egyenesen Olaszországból Fotó: Hirling Bálint - Origo

Közben megérkezik az ebéd: az olasz felszolgáló leteszi elénk az illatozó tagliolinit, a carbonarás tortellinit, a ricottával és spenóttal töltött raviolit, a bolognai makarónit és a tenger gyümölcsei rizottót. Kedvencünk a tagliolini, aminek a tésztája önmagában annyira finom, hogy szósz nélkül is megennénk. Kis pihenő után érkezik a kávé és a desszert, közben észre sem vettük, de a hely – dacára annak, hogy hétköznap dél körül jár – megtelt.

Az étterem közepén álló konyhában nagy a sürgés-forgás, zsongás mindenfelől – igazi olaszos hangzavar és hangulat.

Alessandro megkérdezi, minden ízlett-e, majd visszatér a konyhába, mi pedig Flórával folytatjuk a beszélgetést. Ahogy kipillantunk, szinte el sem hisszük, hogy nem egy toszkán kisváros főterén ülünk, és bizony nincs is kedvünk kimenni az esős-szeles őszbe. Szívesen maradunk még.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Mitől lesz igazán olaszos egy étterem? Hogyan lehet igazán megteremteni az olasz életérzést?

Már maga a belsőépítész is olasz volt, tehát az olasz vonalat hozta magával. Az olaszok a társasági életük jó részét a konyhában töltik, főzés és evés közben – meséli Flóra.

Azt szerettük volna elérni, hogy amikor a vendég bejön, akkor azt érezze, hazaérkezett.

Ezért is helyeztük el a vendégtér közepére a látványkonyhát, hiszen az olaszok is a konyhájukba invitálják a vendéget. Az olaszoknál az étkezés nem szükségesség, hanem társadalmi szokás. Ami az olasz konyhában a leginkább magával ragadó, hogy az evés nem egy essünk túl rajta dolog, hanem arról szól, hogy üljünk le együtt, beszélgessük, adjuk meg a módját. De nemcsak hétvégén vagy az ünnepnapokon, hanem minden egyes hétköznap is.

Konyha az étterem közepén – bárki benézhet Fotó: Hirling Bálint - Origo

Főznek az olaszok hétköznap? Anya, apa hazamegy a munkából, a gyerekek pedig az iskolából?

Igen. Az étkezést annyira komolyan veszik – például ahol én éltem –, hogy fél egy körül tényleg felállnak az irodai asztal mellől, elindulnak a piacra, megveszik az aznapi ebéd alapanyagát, hazamennek, megfőznek – gyakran van előétel, főétel és desszert is –, összeül a család, nyugodtan megebédel, majd jó két órával később mindenki megy vissza a dolgára. De ha úgy esik, hogy tényleg egy óra jut az ebédszünetre, még akkor is kimennek a parkba, és ott eszik meg a szendvicset. Az étkezés köré szerveződik az élet.

És persze az „evés közben nem beszélünk" magyar szólás ott nem állja meg a helyét.

Sőt! Itthon, ha összefutsz a barátaiddal beszélgetni, akkor beültök meginni egy kávét, teát vagy sört. Az olaszok pedig beülnek megenni egy pastát. Otthon pedig tényleg a konyha a társadalmi élet tere. Ebben az étteremben is látja a vendég, hogyan főznek a szakácsok, lehet tőlük kérdezni, kóstolni, éppen úgy, mint otthon.

Delikátesz, vinotéka és étterem Fotó: Hirling Bálint - Origo

Ez egyébként sem az a klasszikus étterem, ahova az ember csak enni jön be.

Van egy olasz delikáteszünk, lent főzőiskolánk, közösségi tereink, ahol a rendezvények mellett például focimeccseket lehet nézni. Van egy konyhasarkunk, ahol a workshopokat tartjuk. Mindig van egy téma, például az olasz szószok vagy az édességek, amire Alessandro megtanítja a jelentkezőket. Minden, amiből az ételek készülnek, megtalálható a delikáteszben. Háromféle olívaolajunk van – Toszkánából, Pugliából és Szicíliából –, ugyanígy balzsamecetet, olasz paradicsomot, sajtot, sonkát, bort és mennyei, frissen őrölt kávét is kínálunk. Utóbbi egyenesen egy olasz családi vállalkozástól érkezik hozzánk.

Maurizio, a tulajdonos maga pörköli kézzel a kávébabokat, nem bízza másra. Ez azért fontos, mert pillanatokon múlik, hogy éppen a megfelelő pörkölést kapják.

És még az is titkos, hogy pontosan milyen arányú kávébabok keverékéből áll. Itt, az étteremben semmi nincs automatizálva a konyhán sem, valóban minden kézzel készül, így lehet csak kiváló: hagyomány, odafigyelés és idő.

Itt minden olyan, mintha egy olasz nagymama főzne.

Például olasz pékségből idehozott, 120 éves kovászt teszünk a kenyér- és a pizzatésztához.

Abban a kovászban már történelem van.

Igen. Kovásszal nemcsak finomabb a tészta, hanem könnyebben emészthető is. És valóban benne van a történelem – ahogy a hagyomány is.