Mennyei kenyerek a Hold utcából

Déli nyüzsgés a belvárosban – éppen ebédidőben érkezem. A Hold utcai forgalomban egy oázis a provence-i hangulatú pékség. A széles járdán napernyős asztalok, az ablakban muskátli, az ajtó előtt vízzel teli kutyatál. Mozdulni alig lehet, annyi az ember, mindenki a déli menüre vár. Ahogy a bejárat legfelső lépcsőjére lépek, megcsapja az orrom a kenyér, az édes péksütemények, a kávé és a fűszerek harmonikus egybeolvadó illata. Igazából nem is igen tudom, minek is lehetne nevezni a helyet: látványpékség, kávézó, bisztró, delikátesz? Fekete Gergő fehér ingben, piros, artizános kötényben fogad. Nyoma sincs annak, hogy ő a tulajdonos: a pult mögül jön elém, ugyanúgy dolgozik, mint a többiek, mosolyog, közvetlen, semmi flanc. Aztán látom, hogy nemcsak a vendégekkel ilyen, hanem kollégáival ugyanúgy.

Nehéz lesz itt hosszasan beszélgetni: a legtöbben ismerősként üdvözlik Gergőt, és neki is van minden érkezőhöz és távozóhoz egy-két jó szava. Mondom is, hogy majd inkább visszajövök egy nyugodtabb pillanatban, de a finom illatokat érezve megéhezem. Gergő ebédre invitál. A mai menüből a zöldséges-currys bulgursalátát választom. Szimpatikus, hogy szezonális alapanyagokat látok a tányéron. Szépen tálalt és finom.

Vidám csapat, jó hangulat, finom falatok Fotó: Szabó Gábor - Origo

A fapolcok roskadoznak az étvágygerjesztő, friss kenyerektől, és nehéz ellenállni a pultban sorakozó szebbnél szebb péksüteményeknek, de hiába pillantok odébb, a kísértésnek közel sincs vége: gyönyörűen megkomponált, ehető virággal díszített, ínycsiklandó sütemények pislognak rám kérlelőn. Választani sem igen tudnék. Gergő kóstolót hoz az idei saját maga készítette bazsalikomos eperlekvárból – ez kerül a vaníliapudinggal töltött croffinba. Itt minden saját? Nem hiába a név: az artisan franciául kézművest jelent.

Egy sosem elég, nem lehet abbahagyni – a virágdíszítés is ehető Fotó: Szabó Gábor - Origo

A tömeg még mindig nagy, alig férünk, de mindenki türelmesen vár. „Jó lenne egy nagyobb hely, nem?” – jegyzem meg. Gergő helyesel, és a látványpékségre célozva megkérdezem, hogy hátul nem tudnának-e a pékek dolgozni, hogy lehessen itt több asztal.

Senki sem dolgozik szívesen egy hátsó műhelybe elzárva.

– feleli. Kicsit megdöbbenek, de nem is a válaszon, hanem saját felvetésemen: ez nem jutott eszembe. Látszik, soha nem dolgoztam hátsó műhelyben. Tetszik ez a hozzáállás. A pékpajtik – ahogy Gergő becézi kollégáit – a pult mögött, karnyújtásnyira dagasztanak, formáznak, töltenek és sütnek. És az is megesik, hogy színházba viszi a csapatot, vagy éppen Koppenhágába egy hétre, hogy egy helyi pékségben tanulják a tökéletes rugbrod, a tradicionális dán rozskenyér készítését. Gergő filozófiája tökéletesen működik: csapata évek óta együtt dolgozik. Talán ezt a hozzáállást is külföldről hozta.

Artizán látványpékség: Fekete Gergő a csapattal együtt dolgozik Fotó: Szabó Gábor - Origo

Meséli, hogy az autószerelő szakközépiskola után elvégezte a vendéglátóipari szakiskolát, éttermekben dolgozott itthon, aztán nem sokkal később kiköltözött Skóciába.

Már gyerekkorom óta kalandvágy és elvágyódás volt bennem. Tizenkét év után pedig hazavágyódás.

Azért még leragadok egy pillanatra az autószerelő iskolánál, és bár sejtem, hogy családi vonatkozása lehet a dolognak, rákérdezek.

Édesapámnak autós cége volt, szerette volna, hogy én is autószerelő legyek. El is végeztem a szakközépiskolát, csak hát nekem nem jött be annyira. Volt egy nyár, amit a műhelyben töltöttem, meg néha-néha besegítettem otthon apunak. Akkoriban még Trabantjaim voltak, azokat megszerelem akár ma is, de az alapdolgokon túl már nemigen tudnám megjavítani az autómat. Viszont gyerekkorom óta érdekelt a vendéglátás; éttermeset játszottam otthon: rántottát sütöttem reggelire, megterítettem a családnak, felszolgáltam. Kísérleteztem a konyhában, variáltam a rántottákat.

– meséli mosollyal az arcán Gergő, akinek az életéből nem maradt ki egyetlen fok sem abból a bizonyos szamárlétrából. Krumplisütőként kezdte Skóciában egy amerikai étteremláncnál, aztán ugyanott konyhafőnök lett. Elkezdte a vendéglátóipari főiskolát kint, és akkor már tudatosan próbált jobb, színvonalasabb éttermekbe bekerülni.

Gyermeki lelkesedés és kíváncsiság: benne van az öt legjobb magyar pékben, Fekete Gergő nyaralás helyett mégis külföldi pékségekben tanul Fotó: Szabó Gábor - Origo

„James Thomson elég nagy név Edinburgh-ban, van három fine dining étterme, az egyik a Tower. Ott voltam commis, aztán chef de partie. Lediplomáztam, jelentkeztem egy hotelbe étteremfőnöki pozícióra, de a legvégén visszamentem pincérnek, skót szoknyában.

Magyar akcentussal, skót szoknyában jó jattokat kaptam, de jól is jött, mert hajnalban majdhogynem ingyen dolgoztam egy edinburgh-i pékségben, este meg mentem felszolgálni.

Ez így ment két éven át. Elkezdett érdekelni a kenyérsütés. Ha az időm engedte, elmentem Angliába pékek mellé tanulni, és elkezdtem írni egy blogot. Akkor találtam ki, hogy előbb-utóbb nyitok egy kávézó-pékséget.”

Fotó: Szabó Gábor - Origo

Tizenkét év után, brit állampolgársággal a zsebben hazajönni talán megdöbbentő ötletnek tűnik, de Gergő már érezte, hogy elég volt Skócia.

Sokat voltam Franciaországban pékségekben tanulni, tetszett ott, így két lehetőséget adtam magamnak: vagy Nizzába költözök, és próbálok először bedolgozni, aztán valahogy nyitni egy pékséget, vagy pedig hazajövök. Az ottani pék barátaim mondták, hogy nem tudnak munkát adni, mert akkoriban egyszerűen nem voltak álláslehetőségek. Illetve az volt még a másik probléma, hogy a francia vásárlók nem fogadtak volna el. Ha nem francia a pék, akkor ott nem vásárolnak kenyeret.

Kedvencünk az alakoros kenyér Fotó: Szabó Gábor - Origo

A döntés megszületett: Gergő hazajött, és 2015 júliusában megnyitotta a Hold utcában az Artizán Budapestet. Eleinte ő állt bent hajnaltól estig.

Hárman voltunk velem együtt: egy eladó és két pék. Akkoriban 16-18 órát dolgoztam. Megesett, hogy ott aludtam a pékségben, reggel pedig nyitottunk. Az nagyon kemény volt.

Körbepillantok: jönnek-mennek a vendégek, vásárlók. Ebédelnek, kávéznak, veszik az artizános, saját készítésű müzlit, az ízesített, prézlinek valót, a világhíres korfui olívaolajat – mert itt még azt is lehet kapni –, és viszik a kovászos alakor kenyeret, bagettet, csigát, croissant-t meg a többit.

Fotó: Szabó Gábor - Origo

Mitől jó egy kenyér? Gergő biztosan tudja a választ: már a 2015-ös nyitás után díjat hoztak el teljes kiőrlésű kenyerükkel a Kenyérlelke versenyről, ahol a hagyományos kenyeret készítő kézművesek indulhatnak. 2016-ban zsűrizett, tavaly pedig az Artizán kenyere első lett fehér- és félbarna kategóriában.

Próbálunk arra törekedni, hogy lágyabb, vajasabb kovásszal dolgozzunk. Akkor próbáljuk elcsípni, amikor már beért, nem várjuk meg, hogy savanyú legyen.

– és tényleg: nem nagyon savanyú egyik kovászos kenyér sem.

Műanyag szatyor helyett lenvászon táskában vihetjük haza a kenyeret Fotó: Szabó Gábor - Origo

Lassan indulni készülök, Gergő barna papírzacskóba átnyújt nekem egy bagetett, és néhány pudingos-kardamomos-gyümölcsös masnit is, amiről másnap reggel kiderül, hogy mennyeien feldobja a hajnali ötös kávét és a napfelkeltét.

Búcsúzom. Nekiindulok a belvárosi forgalomnak, és azon tűnődöm, vajon mitől jó az artizános kenyér, péksütemény. A jó liszttől és kovásztól – persze. De ez önmagában nem volna elég. Sejtem, hogy a beletett időtől, energiától, figyelemtől, szeretettől is, és mert lélekkel teli. És talán attól a kisfiús, huncut mosolytól, ami mindig ott ül Gergő szeme sarkában, és eszében sincs elengedni a gyermeki kíváncsiságot és lelkesedést – egy pillanatra sem.

Addiktív: pudingos-kardamomos-gyümölcsös masni Forrás: Puskás Nóri