A legtöbb szaláminak, felvágottnak meghatározható az eredete, de érdekes módon a Zala ebből valahogy kilóg. A húsipari bibliának tekinthető Bittner János által írt Finom hentesáruk könyve 1929-ben még nem említi, de
későbbi forrásokban sem találtunk semmit, ami konkrét támpontot adna a születésével kapcsolatban.
Az biztos, hogy a szocializmus alatt lett igazán népszerű, a nagy húsos cégek többsége a mai napig gyártja. (Frissítés: a Zalát a hetvenes években fejlesztették ki Zalaegerszegen, az Állami Húsipari Vállalatnál. Az újdonság sikeres lett, a válallat többi gyártóegysége is átvette. Forrás itt.)
Ennek ellenére a gyakran szójás, adalékokkal egyben tartott, furcsa húscafatokkal feldobott termék nem vált a luxus és a minőség szinonimájává. Erről részben a túlságosan megengedő Magyar Élelmiszerkönyv is tehet, ami „legalább 90 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött homogén húspépbe egyenletesen elosztott, 12–18 mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshúsmozaikokat tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítménynek” aposztrofálja.
A legszomorúbb az, hogy
a minimális hústartalom a késztermékre vonatkoztatva csupán 50%.
Jellemzően sokan meg is maradnak az alsó határnál, a hús helyett vegyi trükközéssel, az optimális arányon túllépve, rengeteg vizet kötnek meg benne.
Kíváncsiak voltunk azonban, hogy a kevés keményfejű hentes, aki ragaszkodik a hagyományos metódusokhoz, hogyan készíti a Zala felvágottat, vagyis lehet-e minőségi, finom ez a sokat átkozott hústermék?
Hogy megnézzük, mi van a kisüzemek kóracél ajtói mögött, bebocsájtást kértünk az Origo-terméktesztek többszöri győzteséhez, a verőcei Tibesz-Húshoz. Természetesen vittünk magunkkal fényképezőgépet, hogy megmutassuk a korántsem túl bonyolult folyamatot, amiből
kiderül, milyen is a Zala, ha nem trükköznek vele.
Ehhez a recepthez sertés- és marhahús, valamint ipari szalonna szükséges. Porok, állományjavítók nem kellenek hozzá.
Az első munkafázis a receptúra szerinti kimérése a húsnak és a fűszereknek. Ezekből só, fokhagyma, szerecsendió, bors és nitrites pácsó kell.
A következő lépés a húsok és a szalonna elődarálása, mielőtt azok bekerülnének a szakzsargonban kutternek hívott késes, forgótányéros aprítógépbe.
Prádkészítés, ahogy a hentesek mondják. A húshoz és a fűszerekhez kerül hozzá a 15 százaléknyi jégpehely, amely segít abban, hogy az optimális 17 Celsius-fok alatt maradjon a massza hőmérséklete, különben a felforrósodó késeken a hús túlmelegedne, és elvesztené a nedvességtartalmát.
Mikor kész, bekerülnek az előre felvágott húskockák, amelyek a Zala felvágott igazi karakterét adják. Az élelmiszerkönyv 12-18 millimétert ír elő, de itt nagyobbat használnak – nem nyesedék kerül a prádba!
24 óra pihentetés jár a húsnak. Varga Antal húsipari technikus elmondta, ez idő alatt kialakul a megfelelő szín, és az ízek is összeérnek.
A töltés géppel történik, ahonnan 110 milliméteres műbélbe kerül a húsmassza.
A betöltött hengereket fémklipsszel zárják le.
A vizes zuhany nemcsak a tisztaság miatt hasznos, hanem segít a gyors párolgásban, elvezeti a hőt. Ez hatékony védekezés a baktériumok ellen, csökkenti az inkubációs időszakot.
A főzés mintegy 3,5 órát vesz igénybe – a maghőnek el kell érnie a 72 Celsius-fokot.
A lehűlt Zala felvágott: illatos, hívogató és jó ízű. Jó tudni, hogy hiába rossz a híre, de remekül és trükközés nélkül is elkészíthető.