Krausz Gábor: Úgy gondoltam, ez egy csajozós szakma, nekem jó lesz

Krausz Gábor interjú

Húszéves koráig csak szalámis szendvicset tudott csinálni, ma pedig az egyik legismertebb séf itthon, a TV2 gasztro-tehetségkutatójának zsűritagja. Azért kezdett el foglalkozni a gasztronómiával, mert remélte, hogy szakácsként jól tud majd csajozni - a fantáziájában azonban ez sokkal könnyebben ment, mint a valóságban. Krausz Gábor közel tíz évig élt Londonban, aztán egy jó lehetőség miatt hazajött, és nagyon úgy tűnik, hogy már nem is megy vissza - többek közt erről mesélt az Origónak.

A formátum jellegéből adódóan elég sok mindent nem láttatok a versenyből. Pótolod ezeket, követed a Séfek séfét a tévében?

Nagyon jó, hogy ezt most láthatom, kíváncsi voltam, hogy mi zajlott főzés közben. Fura visszanézni, mert tényleg nem láttuk, hogy ők mit csinálnak, és kik valójában. Volt olyan szituáció, amikor meglepődtem, egyszerűen nem hittem el, hogy valakit továbbjuttattunk, mikor alapvető hibákat vétett. De olyan is volt, hogy valaki alázatosnak, jó fejnek tűnt, aztán megtudtam, hogy egész más valójában, mint amit gondoltam róla.

Magadat milyennek látod?

Fura. Nagyon fura.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Más vagy a képernyőn, mint valójában?

Nem, úgyhogy ilyen szempontból nem meglepő. Nyilván előfordul a versenyben, hogy üvöltözök, lecseszek valakit, de ez a valóságban, a konyhában más. Ott is előfordul üvöltözés, de egész más a munka, a fíling. Régóta együtt dogozunk a szakácsainkkal, ismerjük őket, itt egy teljesen új szituációba csöppentünk. Az első naptól fogva együtt voltunk ugyan, de nem ismertük egymást, nem tudtuk, ki mire képes, kire mit lehet rábízni.

Ezért aztán végig volt egy extra stressz mind a hármunkon, üvöltözünk is néha.

Másrészt rohadtul frusztráló, hogy nem nyúlhatunk bele az ételbe, nem kóstolhatjuk meg. Tudom fejben, hogy mit szeretnék, milyen ízt álmodtam meg, de nem lehet felügyelni, hogy rendesen haladnak-e a dolgok. Meg kell bízni a csapatban, el kell hinni, hogy meg fogják oldani. Ha látok valami hibát, itt nem tudom gyorsan kijavítani, hanem előtör a proletár énem, és káromkodok. A helyzet szüli.

Mit mondanak az ismerősök, a valóságban visszafogottabbnak ismernek?

Tőlük érdekes módon nem jön olyan visszajelzés, hogy sok lennék. Örülnek, büszkék rám, ha találkozunk, kérdezősködnek, és pont olyan izgatottak, mint én. Azoktól, akiket nem ismerünk, kapunk kritikát. De ők vagy minket, vagy a konyhai munkát nem ismerik, vagy egyiket sem.

Olvasol kommenteket?

Most már nem.

De olvastál?

Az elején nyilván igen, mert nagyon kíváncsi voltam, hiába mondták tapasztaltabb barátaim, hogy ne csináljam. Úgy tapasztaltam, hogy három fajtája van a kommenteknek, az első a nagyon fröcsögő, gusztustalan, akinek mindegy, hogy melyik műsort nézi, csak le tudja szólni. Láttam olyat, aki összekeverte, és az Áll az alkuról írt a Séfek séfe oldalán. Mindegy volt neki, hogy hova, csak valahova leírhassa, hogy mi nem tetszik neki. A második a hízelgő, nagyon kedves kritika, és van az őszinte, aki próbál véleményt megfogalmazni. Mikor nagyon megsértenek, arra nem reagálok, de előfordult, hogy visszaírtam.

Van három olyan visszatérő ember, aki mindig beszól valamit, rajtuk már csak nevetek.

Egyik nagy kedvencük, hogy miért nincs hajháló a lányokon és szakállkötő a fiúkon, ez mindig előjön.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Nyilván pozitív oldala is van a szereplésnek, ezt is tapasztalod?

Nagyon sokat járok piacra, nem csak nézelődni, vásárolni, hanem ebédelni is, és minden alkalommal odajönnek a hentesek, a vásárlók. Gratulálnak, kérdeznek, élőben sosem mond senki negatívumot. Egyébként szerintem nem is lehet, mert ez egy nagyon jó műsor, és most nem haza beszélek. Sok főzőműsor volt eddig is a tévében, de a Séfek séfe valami új, ami eddig itthon nem volt, és pont ezért izgalmas.

Tanácsokat is kérnek tőled?

Hogy csináljanak ebédet, mit főzzenek vasárnap, ezek visszatérő kérdések. Megpróbálok válaszolni, de nincs mindenre időm. Mindent magam intézek, nincs mögöttem menedzsment, és nem is lesz. Most nagyon sűrű az életem, egy hét múlva nyitunk egy éttermet, úgyhogy minden kapacitásomat ez köti le.

Mielőtt mesélnél az új tervekről, térjünk vissza kicsit a kezdetekhez. Nálad honnan jött a gasztronómiaszeretete, már gyerekként is érdekelt ez világ?

Én nem voltam az a tipikus romantikus gyerek, aki a nagymama szoknyája alól magába szívja a réteslisztet, abszolút nem érdekelt sem a főzés, sem a vendéglátás.

Téliszalámis szendvicsen kívül semmit nem tudtam készíteni húszéves koromig.

Enni szerettem, mert apukám nagyon jól főzött, de nem voltam benne ezekben. Akkoriban volt katonaság, el kellett mennem az érettségi után egy iskolába, hogy ne vigyenek el, de az nem érdekelt. Egy szoftverüzemeltető szak volt, de be se fejeztem. Aztán szülői nyomásra le kellett tennem a voksomat egy szakma mellett, és úgy gondoltam, ez egy jó csajozós szakma, nekem jó lesz.

És valóban az?

Hát, nem annyira, mint a fantáziámban élt. Az álmaimban csajozósabb volt, de élőben egész más.

Mikor egy hosszú nap után olajosan, halszagúan hazamész, és négyszer kell lezuhanyozni, hogy be tudj feküdni a lány mellé, és még akkor is érzi, az nem olyan romantikus.

De nem panaszkodom, szakácsként jól lehet csajozni. De visszatérve a témára, annyira bevonzott az egész, hogy Londonban kötöttem ki. Az iskola után a Gundel étteremben dolgoztam, ott nagyon sok jó szakember dolgozott, többek közt Lutz Lajos, aki elkezdett tolni engem. Folyamatosan ütött-vágott, és ő volt az egyetlen, aki akkoriban elhitte, hogy ebből a gyerekből egyszer lesz valami. Az ő tanácsára mentem külföldre, három-négy hónapot terveztem Angliában tölteni, tanulni, inspirálódni.

Végül mennyit voltál?

Kilenc és fél évet, de London úgy beszippantott, hogy két évig haza se jöttem.

Miért jöttél vissza mégis?

Az akkori Zóna étterem nagyon menő volt, 2014-ben az év éttermének választották, 2015-ben pedig egy koncepcióváltást terveztek a tulajdonosok, amihez felkértek. Meglátták az Instagram posztjaimat, megtetszettem nekik, és kérdezték, hogy nem akarok-e hazajönni. Nem terveztem, de ez akkora kihívás volt, hogy nem sokat gondolkodtam a válaszon. Ott is kezdtem kiépíteni a dolgokat, talán össze is jött volna, de most nagyon őszinte leszek: van az a mondás, hogy

lehetsz kis hal egy nagy tóban, vagy egy nagy hal egy kis tóban, én pedig úgy döntöttem, hogy ezt a tavat választom.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Mi történt a Zónában, miért jöttél el?

Nagyon jó csapatot alakítottunk ki, tökéletes, családias volt a hangulat, de sajnos lezajlott egy tulajdonosváltás. Ők teljesen más vonalba vitték az egészet, nem az a szint volt már, amit én akartam képviselni. Még ebben az időben felkértek A konyhafőnökbe vendégséfnek, ott megismertem Wossala Rozinát, nagyon jóban lettünk, és mikor éreztem, hogy a Zónában kilóg a lóláb, megkerestem. Pont séfet keresett, meghívott a Bestiába, és életem legjobb döntése volt, hogy oda mentem.

Kapcsolatokat építettem, jó embereket ismertem meg, és sok lehetőséget kaptam. Kivittek például Los Angelesbe, mert ott nyitottak egy új éttermet, és három hónapig ott voltunk segíteni az beindításban. Aztán jött a TV2 felkérése, és most itt vagyok.

Szeretnél majd saját éttermet?

Ha egyszer saját éttermet csinálok, azt csakis önerőből szeretném. Nem akarok senki pénzével játszani, inkább magamtól vágnék neki. De most még nem tartok itt, jól érzem magam, megtaláltam az újabb kihívásokat, kreatív séfként kiélhetem magam. Most a BRKLYN az új szerelem, hetek óta minden a nyitásról szól, sok munkánk van benne, de ezen kívül is több egységünk van, nem leszek egy helyhez kötve.

Mitől lesz más az új hely, mint a többi a belvárosban?

Brooklyn sok szempontból olyan, mint London, minden utcasarkon megtalálni mindenféle kultúrát, és mind megfér egymás mellett. Ez a jellemző a helyre is. Úgy fogalmaznék, hogy fine street food, de éttermi miliőbe helyezve. Külföldön nagy divat, hogy a zenés bárok átalakulnak, először vacsora van, aztán tízkor kipakolják az asztalokat, és vissza lehet menni táncolni. Itthon ez sajnos nem elterjedt, mert az van sokak fejében, hogy nem ott bulizik, ahol egy jó vacsorát elfogyaszt, hogy ez a két dolog különválik. Mi ezen a berögződésen szeretnénk változtatni, hiszen miért ne lehetne, hogy vacsora után marad még valaki pár koktélra, vagy akár bulizni hajnalig, ha minden adott hozzá.

Nagyon le vagyunk maradva a külföldi trendekhez képest?

Nagyon, legalább húsz évvel. Egy hónapja voltam Berlinben gasztro-körúton, és bár közel van, tőlük is legalább öt évvel le vagyunk maradva.

De most nem volt ugrásszerű fejlődés itthon?

De. Azért már csak 5-10 évvel vagyunk lemaradva. De nagyon érdekes, mert pont emiatt van abban valami jó, hogy a szakácsok külföldre mennek. Rossz, mert itthon kevés a jó szakember, de jó, mert ugyanúgy, ahogy én, egyszer majd hazajönnek. Akkor nagyon jó lesz! Csak ezt a pár évet most összeszorított foggal ki kell bírnunk, mert nagyon nehéz jó embert találni. Sok hely nem azért zár be Budapesten, mert nem megy jól, hanem mert nincs olyan, aki bemenne dolgozni. Kint sincs kolbászból a kerítés, ott is nagyon sokat kell dolgozni, és az embernek azért honvágya van. Nekem is hiányzott a család, hiányoztak a barátaim.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Szerepel még a terveid közt London?

London semmiképp, Amerika vagy Izrael esetleg – ott is voltam nyáron, és nagyon tetszett az egész. Tök jó éttermek nyílnak, érdekes alapanyagokkal lehet dolgozni, az emberek barátságosak, szuper idő van, meg lehet mártózni a tengerben, egész más.

Mennyire vevő az újdonságokra a magyar közönség?

Egy hét múlva kiderül, mivel ez egy Los Angeles, Brooklyn, Berlin és Tel-Aviv inspirálta kombináció lesz Budapest szívében.

Itthon is jársz inspirálódni, feltérképezni az országot?

Abszolút! Próbálok sok helyre eljutni, és bár nagyon jó helyek vannak vidéken is, úgy látom, Pestre koncentrálódik a gasztronómia. Megpróbálok minden nap legalább egyszer beülni valahova, nyitott vagyok.

Mikor elmegyek egy étterembe, nem a Séfek séfe vagyok, hanem egy egyszerű vendég, aki ugyanazt a normális kiszolgálást kéri, mint Pali bácsi, aki besétál az utcáról.

Persze, látom, hogy nagyon helyesek, meg akarnak felelni, sokszor beszélgetünk ilyenkor, meg közös képet is kérnek.

Megszoktad már, hogy nem csak séfként, hanem magánemberként is kíváncsiak rád?

Mikor elindult a műsor, vállaltam, hogy ezzel fog járni. Én sokkal jobban örülök, ha a szakmáról kérdeznek, mint arról, hogy hány tetoválásom van, és hol vannak. Az embereket az érdekli, amit leírnak nekik. Ha valaki leírja, hogy honnan jöttem, milyen újdonságba vágtam bele, akkor arról olvasnak, ha meg arról, hogy a seggemen van egy tetoválás, akkor arról. Szerintem az első sokkal érdekesebb.

Fotó: Hirling Bálint - Origo

Ha nem dolgozol, és van egy kis időd, azt mivel töltöd a legszívesebben?

Szeretek céltalanul motorozni, csak felpattanni, és menni. Szeretek az édesapámmal lenni, mivel nagyon sok idő kimaradt, van mit bepótolni. De ugyanígy fontosak más családtagjaim, és a barátaim, akik megmaradtak így kilenc-tíz év után.

Mostanában szeretek bébiszitterkedni is,

a napokban húsz percet voltam egyedül egy kedves barátom kéthónapos kisbabájával, és képzeld, a Séfek séfét néztük együtt. Ahogy az elején mondtam, még engem is érnek meglepetések, így igyekszem követni az eseményeket, akárhol is vagyok.