A vörös húsok szerepe a rák kialakulásában

Az Amerikai Rákszövetség nagyszabású, átfogó tanulmányának eredménye szerint a vörös húsok és a húskészítmények fogyasztása jelentősen növelheti a vastagbél- és végbélrák kialakulásának kockázatát.

Az Amerikai Rákszövetség kutatói 1982-ben, majd 1992/1993-ban megismételt kérdőíves felmérésükbe - amelyben az egyes emberek húsevési szokásait vizsgálták -, csaknem 150 000, 50-74 éves résztvevőt vontak be. A Michael Thun vezette kutatócsoport a vizsgált személyeket az általuk elfogyasztott hús mennyisége alapján csoportosította, majd feljegyezte, hogy 2001-ig kiknél fejlődött ki vastag- és végbélrák.

A tíz év eltéréssel végzett felmérések adatait együtt elemezve kiderült, hogy a férfiak átlagos hús- (427 gramm/hét), illetve húskészítmény (95 gramm/hét) fogyasztása egyértelműen magasabb, mint a nők esetében (274 gramm/hét és 43 gramm/hét). Azoknál a személyeknél, akiket kitöltött kérdőíveik alapján egyaránt a legtöbb vörös húst (pl. marha-, sertéshús, fasírt, hamburgerhús, máj) fogyasztók csoportjába soroltak, a bél alsó szakaszát érintő daganatok kialakulásának aránya 30 százalékkal nagyobb volt, mint azoknál, akik kevesebbet ettek ebből a termékből. Azoknál, akik a legnagyobb mennyiségben fogyasztottak húskészítményt (pl. szalonna, sonka, szalámi, virsli), ez az arány 50 százalékra tehető. A vörös húsok és húskészítmények hosszú távú, túlzott fogyasztása miatt bekövetkező daganatképződés kockázatának mértéke csaknem megegyezik vagy valamivel alacsonyabb, mint más rizikótényezők (mozgáshiány, túlsúly, gyümölcsök és zöldségek mellőzése) esetén. Ellenben a szárnyasok húsának, illetve a halételek hosszú távú fogyasztása - jóllehet nem számottevő mértékben - csökkentheti a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.

A húsfogyasztás, valamint az egyes ráktípusok megjelenése közti kapcsolatot a kutatók már régóta feltételezik, de az eddigi rövid távú vizsgálatokban a táplálkozási szokásokban bekövetkező változások hatásaira nem derülhetett fény - így a most lezárult felmérés a maga nemében egyedülálló. Mivel azonban ez sem vizsgálta a közvetlen összefüggést, így most sem tisztázódott, hogy a vörös húsoknak pontosan mely összetevője felelős a tapasztalt mértékű daganatképződésért. A szakemberek korábbi vizsgálatok alapján feltételezik a vas, a zsírok, a magas hőmérsékleten végzett hőkezelés során felszabaduló rákkeltő anyagok, vagy a hústermékek tartósításához használt só, nitrátok és nitritek szerepét.

Az eredmények kapcsán meg kell jegyezni, hogy bár Magyarországon az utóbbi 30 évben a vastag- és végbélrákos megbetegedések száma 3-4,5-szeresére emelkedett, hazánkban - szemben az Egyesült Államokkal - csökkenő tendenciát mutat a vörös hús fogyasztása. Lényeges szempont az is, hogy a lakosság táplálkozási szokásaiban és a konyhatechnológia műveletek terén különbségek figyelhetők meg a két ország között.

A felmérés közérthető összefoglalása az Amerikai Rákszövetség honlapján, részletei a Journal of the American Medical Association című szakfolyóiratban olvashatók.

Cseh Júlia