Miért barnul be a felvágott alma?

A gombák és baktériumok elleni védelemre szolgál az, hogy az alma bebarnítja magát, ha felvágjuk- a gyümölcs gyakorlatilag védőréteget von maga köré, hogy ne essen baja.

Van, aki kifejezetten nem szereti a megbarnult almát - pedig a gyümölcs ízén semmit nem változtat ez az automatikus védekező mechanizmus, amitől kicsit megváltozik a színe. Amikor elvágjuk az almát, a sejtjei megsérülnek, és úgy reagálnak, mintha veszélyben lennének: olyan enzimek lépnek kölcsönhatásba oxigénnel, amelyek válaszreakcióként vékony védőréteget képeznek az alma felületén, ettől barnul be a gyümölcs.

Az enzimek akkor jönnek működésbe, ha oxigén éri őket Forrás: Flickr / rumpleteaser

Azt a vegyületet, amely kifejezetten ezért a védelemért (és ezzel a barnulásért) is felel, orto-kinonnak nevezzük. Ez magában színtelen, de amikor reakcióba lép aminosavakkal és oxigénnel, melanint termel - ettől színeződik el a gyümölcshús.

Ha nem szeretné, hogy barnulni kezdjen az alma, tegye be felvágás után rögtön a hűtőbe - ez lelassítja az oxidációs folyamatot. Ugyanilyen hatással van az is, ha vízbe teszi, vagy citromlével locsolja le.