Aki szerint a konyhaművészet csak alkalmazott fizika és kémia

A sous vide (ejtsd: szuvid) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el

Huszonöt éve, 1998. november 24-én halt meg Kürti Miklós (vagy ahogy világszerte ismerik, Nicholas Kurti) fizikus, a molekuláris gasztronómia atyja, aki azt vallotta: a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia.

Kutatási területe az alacsony hőmérsékletek fizikája

1908. május 14-én született Budapesten. A híres Trefort utcai Mintagimnáziumba járt, ahol osztálytársa volt Káldor Miklós, a későbbi Lord Káldor közgazdász. Érettségi után a párizsi Sorbonne-on, majd a berlini egyetemen tanult, a német fővárosban kezdett kutatni. Hitler 1933-as hatalomra jutása után Oxfordba költözött, és a Clarendon Laboratórium munkatársa lett.

A második világháború idején a brit atomprogram fejlesztésén dolgozott, részese volt az atomfegyvert előállító Manhattan-tervnek, kollégáival együtt rendkívül egyszerű, diffúzión alapuló izotópdúsítási technikát dolgozott ki.

Robert Oppenheimer (a képen középen civil ruhában és kalapban) a Manhattan terv katonai parancsnoka, Leslie Groves dandártábornok társaságában az első sikeresen felrobbantott amerikai kísérleti atombomba, a Trinity keltette kráterben Forrás: Wikimedia Commons

1945-ben visszatért Oxfordba, ahol docens, 1967-ben professzor lett, 1975-ben vonult nyugdíjba.
Kutatási területe az alacsony hőmérsékletek fizikája, az abszolút nulla fok és a mágnességtan volt. Maghűtéses kísérleteivel megközelítette az abszolút nulla fokot, ez a teljesítménye akkor még a Guinness Rekordok Könyvébe is bekerült, és 1956-ban a Royal Society tagjává fogadta. A Királyi Társaság tagjait később sikerült rábeszélnie, hogy küldjék el neki kedvenc receptjüket és az ezekhez kapcsolódó szórakoztató történeteiket, melyek alapján nagy sikerű szakácskönyvet állított össze.

Később tanulmányozta az elektromos energia termelésének és szállításának kérdéseit is, egészen haláláig dolgozott és publikált.

Nyolcvanéves volt, amikor csatlakozott az idős atomtudósok klubjához, akik önként vállalták, hogy nukleáris baleset esetén a katasztrófa helyszínére sietnek, és szakértelmükkel segítik a vészhelyzet felszámolását.

Kulináris problémákkal foglalkozott

Kürti rendkívül sokoldalú ember, remek társalgó és szórakoztató egyéniség volt. Kiválóan zongorázott, fiatalon még Bartóknál is volt meghallgatáson, de a zeneszerző nem találta elég jónak; szerencsére, mert így a tudományt választotta hivatásául.

Hobbija a főzés volt, amelyet tudományos alapossággal művelt. A legenda szerint nászútjáról hazatérve elhatározta, hogy ő készíti el az első vasárnapi ebédet. Í

gy amikor a felesége belépett a konyhába, férjét egy injekciós tűvel a kezében lepte meg. Kürti ugyanis a húsba akart fűszeres lét fecskendezni, de az asszony megrémült, mert azt hitte: egy kábítószerfüggőhöz ment feleségül.

Kürti Miklós fizikus, a molekuláris gasztronómia atyja 25 éve halt meg Forrás: Wikimedia Commons

A hetvenes évektől kezdett tudományos alapossággal foglalkozni kulináris problémákkal, munkatársa a francia kémikus Hervé This volt.

1992-ben szervezték meg az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát a szicíliai Erice városában, ahol az egy évtizeden át rendszeresen megtartott hasonló összejöveteleken Nobel-díjas tudósok és Michelin-csillagos séfek cseréltek eszmét.

Kürti alaptézise abban állt, hogy a főzés kémiai, fizikai folyamat, semmi más, s a nagyon alacsony hőmérséklet specialistájaként kiválóan ismerte a termodinamikus folyamatokat.

A „gasztrofizikáról" előadásokat tartott, interjúkat adott, Fizikus a konyhában címmel a BBC Televízióban is volt műsora. Egyik kedvelt mondása szerint szomorú képet fest civilizációnk állapotáról, hogy jobban ismerjük a Vénusz atmoszférájának hőmérsékletét, mint azt, hogy mi történik sütés közben a felfújtban.

A molekuláris gasztronómiát hangsúlyozta

Az átlagemberek számára szokatlan eszközökkel és módszerekkel készítette az ételeket, mint például a „sült Alaszka" névre keresztelt kívül forró, de belül jeges fagylaltot, vagy ennek ellentéteként a „fagyott Florida" fantázianevet kapott kívül hideg, de belül forró baracklekvárral töltött desszertet.

Nagy része volt a ma már a közönséges konyhákban is mindennapos mikrohullámú sütő, vagy a sous vide (szuvidálás) főzési eljárás elterjedésében, amikor a vákuumos zacskóba tett ételt hosszú ideig a hagyományosnál lényegesen hosszabb ideig hőkezelik.

A sous vide (ejtsd: szuvid) olyan főzési eljárás, mely során légmentesen lezárt tasakokban lévő ételt vízfürdőbe helyezünk, és ott állandó hőmérsékleten tartva készítjük el Forrás: Anova Culinary

A molekuláris gasztronómiát sokan sznobságnak tartják, mások viszont a konyhaművészet – igaz, nagyon drága – csúcsának. Az viszont kétségtelen tény, hogy új konyhatechnológiai eljárásokat köszönhetünk neki, mint az ultrahangos mixelés, a szferifikáció (kívül zselés, belül folyékony kis gömbök készítése), a fagyasztva szárítás, továbbá bizarrnak tűnő, érzékszerveinket becsapni képes ételek sorát.

Kürti Miklós 1998. november 24-én, kilencvenéves korában Oxfordban halt meg.

(MTVA Sajtóarchívum)