Konyhaművészet a jövőből

A "molekuláris gasztronómia" mintha egy sci-fi-ből idézett kifejezés lenne. Szinte látjuk magunk előtt, ahogy a jövőben játszódó rajzfilmben a főhős grillcsirke ízű tablettát eszik.http://videa.hu/flvplayer.swf?v=9gsgEtPUYzZWQTEv

A konyhaművészetnek ez az ága igazából a főzést tudományos alapokra helyezi: kémiai részekre bontott ételből speciális módszerekkel meglepő ízhatásokat ér el. A "molekuláris gasztronómia" fogalmát egy magyar származású tudós, Nicholas Kürti vezette be a köztudatba a 19. század elején. A fizikustól származik a következő mondás: "Ma többet tudunk a csillagok, mint a rizsfelfújt belső hőmérsékletéről."

A tudományág képviselői olyan mindennapi kérdésekre keresték a választ, hogy miért barnul be a gyümölcs hámozás után, miért tartja meg a színét, ha citromos vízbe rakjuk. Vagy hogyan érjük el, hogy a grillcsirke egyszerre szaftos és ropogós legyen. A kutatások során rájöttek, hogy ugyanaz az almasav található a mandulában és a kókuszban, ezért harmonikus hatást érhetünk el, ha egyszerre használjuk őket. Felfedezték, hogy a kávénak és a fokhagymának ugyanaz a molekuláris szerkezete. Ezeket a felfedezéseket a kíváncsi séfek először vonakodva ugyan, de felhasználták egy-egy ételköltemény megálmodásakor, és meglepve tapasztalták, hogy milyen izgalmas ízvilágot hoztak létre.

A gasztronómia ezen ága még nem jelent meg a magyar háztartásokban, mert a legtöbb létező recept elkészítéséhez kémiai laborra van szükség. Azonban külföldön már árulnak egységcsomagokat, melyek segítségével néhány egyszerűbb különlegesség elkészíthető. Például kalcium-klorid a mártások labdácskává formázáshoz, vagy nátruim-alginát, ha kaviár állagú kávét szeretnénk szervírozni a vendégeinknek. A Life Magazin stábja nem jutott hozzá a csomaghoz, ezért a "legegyszerűbb" itthon elérhető módszerrel, nitrogénnel főzve mutat be néhány ínycsiklandó különlegességet.

Ha kíváncsi vagy, hogy milyen az elszopogatható salátaszósz, nézd meg a LIFE Magazinban!