Bulialapozó tőkehalból

Ha tudjuk, hogy hosszú, zajos, vidám, elengedős éjszakának nézünk elébe, érdemes jól megalapozni. Mi lenne alkalmasabb erre, mint a hal, amely egyrészt "úszni kíván", másrészt alkalmas arra, hogy nagyobb bajok nélkül iszogathassunk utána.

Tőkehalfilé kagylóval, papírhüvelyben

Hozzávalók: 4 vastagabb tőkehal szelet bőr nélkül (darabja 18 dkg), 20 dkg zellergumó, 5 teáskanál cukor, 5 dkg vaj, 0,5 kg kagylóhús, 0,5 dl olívaolaj, fél citrom és fél narancs hámozott héja, 1 csomag zöld bazsalikom (vagy petrezselyem), 2 gerezd fokhagyma, só, bors, sáfrányos szeklice, pergamenpapír (sütőpapír)

A megtisztított zellert kis kockákra vágjuk. A cukrot egy edényben aranybarnára olvasztjuk, hozzáadjuk a vajat, zellert, sáfrányos szeklicét, sót, borsot, 5 evőkanál vizet, és 5 percig lefedve pároljuk.

A kagylókat megmossuk, 2 evőkanál forró olajon, lefedve, 4 percig pároljuk, majd az edényből kiszedjük. A citrom- és narancshéjat apró kockákra vágjuk, 5 percig pároljuk, lecsöpögtetjük. A bazsalikom (vagy petrezselyem) néhány levelét apróra vágva a zúzott fokhagymával együtt a héjhoz keverjük.

A pergament papírból tizenkét 30x24 cm-es lapot vágunk, olajjal bekenjük őket, hármasával egymásra fektetjük. A hal nagyobb szálkáit kihúzzuk, vízszintesen elfelezzük, mindkét felüket a citromos keverékkel bedörzsöljük, gyengén sózzuk, borsozzuk.

Az alsó szeletet a papír közepére fektetjük. Rárendezzük a kagyló és a zeller negyedét, és a másik szelet felével betakarjuk. Mindegyik csomag halat egy evőkanálnyi olajjal vagy vajjal megcsepegtetjük. A csomagot összefogjuk, a széleit aláhajtjuk, sütőlemezre helyezzük. Így járunk el a többi csomaggal is. Előmelegített sütőben 180 fokon 18 percig sütjük, majd lapátkanállal óvatosan tányérokra szedjük a csomagokat. A papírt kissé szétnyitva, bazsalikomlevélkékkel díszítve tálaljuk.

Elkészítési idő: 1,15 óra
Egy adag: 2122 kJ/507 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Mőcsényi Chardonnay 2002

Tőkehal egészben, sóban sütve

Hozzávalók: 1 konyhakész tőkehal (kb. 1,5 kg), 2 kg durva tengeri só, 5 tojásfehérje, 3 dkg étkezési keményítő, 3 tojássárgája, 1 dl tejszín, 3 dkg kaviár, 2 dl olaj, só, bors, 2 ág kapor, 5 babérlevél

A hal uszonyait eltávolítjuk, belülről is jól kimossuk, megszárítjuk. A tengeri sót elkeverjük a tojásfehérjékkel és a keményítővel. A halat borsozzuk, a zöld fűszerekkel is betakarjuk. Sütőlemezre sütőpapírt teszünk, arra kb. 1 cm-es rétegben sót terítünk, ráhelyezzük a halat, egyenletesen befedjük a sóval, jól rányomkodjuk oldalt is. Előmelegített sütőben 220 fokon 30 percig sütjük.

Elkészítési idő: 60 perc
Egy adag. 3024 kJ/723 kcal
Ajánlott ital: száraz fehérbor - Budai Sauvignon Blanc 2003