Egy különleges mexikói étterem Budapest belvárosában, ahová a mexikóiak is rendszeresen járnak

Kovács Gergely több mint 6 éve alapította a Papitos nevű mexikói éttermet, amely ma már a budapesti mexikói street food egyik emblematikus helyévé vált. Bár állítja, feleségével, Mariával együtt egyfajta "California style-t" képviselnek,- már ami a burritot, a tacot és a quesadillat illeti - az autentikus vonal azonban mégis vitathatatlan, nem véletlen az sem, hogy rendszeresen kért tőlük catering szolgáltatást a Mexikói Nagykövetség.

Kovács Gergely éttermének története szinte mesébe illő, ugyanis egy hazai zenei fesztiválon ismerte meg a kaliforniai származású Mariát, aki nem sokkal később a felesége lett, majd ezt követően kiköltöztött vele az Egyesült Államokba, ahol végérvényesen beleszeretett a mexikói ételekbe. Pontosabban a kaliforniai típusú mexikói street food-ba, ugyanis a hagyományos kedvenceknek még Mexikó különböző területein is sokféle elkészítési módjuk van.

Fotó:  Csudai Sándor - Origo

„Az volt a terv, hogy amit Kaliforniában kapunk egy jól menő foodtrucknál, az itthon is elérhető legyen. Kezdetben kinyitottunk egy kis bódét az Arany János utcánál, ami elég hamar beindult. Közel volt az Amerikai Nagykövetség, az ott dolgozók pedig el voltak ájulva, hogy teljesen azt kapják, mint otthon, emellett több mexikói is járt hozzánk.” 

Amikor kinyitottak, a feleségével azt gondolták, hogy ők majd ott ketten eldolgozgatnak, kitermelik a saját fizetésüket és ez nekik pont elég. Ehhez képes nagyot fordult velük a világ, ma már a franchise jogok eladásáról beszélgettünk. Kovács azt is elárulta, hogy amíg Budapest külvárosi részein nem lesz Papitos, addig egyelőre nem gondolkodnak a vidéki terjeszkedésben.

„Annyira nagy igény mutatkozott az ételeinkre, hogy úgy láttuk. érdemes még további éttermeket nyitni.”

Kovács Gergely, a Papitos tulajdonosa. Fotó:  Csudai Sándor - Origo 

A covid azonban őket sem kímélte, a tulajdonos szerint nagyrészt a házhozszállítás mentette meg őket a csődtől. Illetve, hogy ablakon is kiadták az ételeket, így nem kellett belépnie az étterembe se a vendégeknek. Közben azonban bezárt két üzletük is, az Arany János utcai és az Árpád hídnál lévő. 

Elmondta, hogy az előbbinek a metrófelújítás jött rosszul, ugyanis megszüntették a bérleti szerződésüket is, míg utóbbi esetében a covid, ugyanis az ott lévő irodakomplexumból – amely a vásárlók nagy részét adta - eltűntek az emberek, home office-ban dolgoztak tovább. Ezzel egy időben sikerült a Madách téren kibérelnie egy helyiséget, ahol azóta is az egyik Papitos található. A másik a Dohány utca 68. alatt, közvetlenül a bulinegyed bejáratánál fekszik. Itt látogattuk meg őket mi is, hogy közelebb kerüljünk ehhez az amerikai-mexikói életérzéshez. 

A frissen facsart narancslével készült Margharita. Fotó:  Csudai Sándor - Origo 

Az irányvonal a kézművesség, a kulcs pedig a frissesség.

Ezt a Dohány utcai éttermükbe belépve is éreztük, nem akar többet mutatni, mint ami. Nincsenek giccses kiegészítők, még viccesen meg is jegyezte, hogy nem túlzottan kedvelik a sombrerókat és a koponyákat sem. Van ellenben nagyjából 35-féle tequilájuk - ami fővárosi viszonylatban is rekordméretű választéknak számít – és körülbelül 10-féle mezcált is tartanak, a bulinegyedhez képest mérsékeltebb áron. Az étel pedig mindig friss, szaftos, ropogós, szószos és fűszeres, miközben mégsem nehéz. Amikor ideértem, vártam a lángosoknál megszokott zsírfoltot a szalvétán, és azt a gyomrot elnehezítő érzést, amit az ember egy kiadós étkezés után tapasztal. Mindez azonban elmaradt, csak a hihetetlen sokféle komplex íz maradt meg a számban, meg az, hogy egészen idáig nem szerettem a Margaritát, most pedig két pohárral is sikerült meginnom belőle. Egyszerű de nagyszerű plusz, hogy az ételekhez hozzátett savanyított lilahagyma jól illik szinte mindenhez, nem beszélve arról, hogy tökéletesen hozza a megfelelő savasságot az ízek harmonizálásához.

„Rengeteg törzsvásárlónk van, nem csak a turistákból élünk, méghozzá azért, mert tényleg finomak a ételek. Van aki már 5-6 éve jár, szinte minden héten, tőlük kifejezetten jól esik a visszaigazolás.”

Fotó:  Csudai Sándor - Origo 

A többféle húsból készült tacók, burritók, és quesadillák mellett hatféle szószt kínálnak az étlapon, amiből négyet ők maguk készítenek el. A szószokat korábban Anna Lucina Caracas készítette, aki egyébként egy elég prominens tagja volt a Magyarországon élő mexikói közösségnek, azonban visszaköltözött Veracruzba, a technológia és a recept viszont maradt, azt ugyanis megvette tőle a Papitos. 

„Ha Amerikába elmész, és igazán jó mexikóit keresel, azok sosem a legcsillivillibb éttermek, sőt igazán egyszerű, kis helyek ezek, de mindig tele vannak. Régi szabály: mindig olyan helyre szabad csak menni, ahol már eleve sokan vannak, ott ugyanis valószínűleg nagy a pörgés, ezáltal az alapanyagok is folyamatosan cserélődnek, ez pedig garancia arra, hogy friss ételt kapjunk.”

A kis üzletek mellett szól az az érve is, hogy a bevétele nem nő egyenesen arányban a költségekkel.

„Nekem a Madách téri boltom ugyanannyi eladást csinál, mint a Dohány utcai boltom, előbbi 20 négyzetméter, utóbbi pedig 100.” 

Majd hozzátette, hogy a technológiából adódóan jelenleg nagyjából el is érték azt a rendelésplafont, aminél többet nem tudnak kiadni esténként. 

„Alapvetően egy műszakban három ember van, nagyon sokat vagyunk bent, én is, meg a feleségem is. Ha be tudnánk hozni egy negyediket, akkor még többet is ki tudnánk adni. Jelenleg két percenként tudunk kiadni egy rendelést, ami egyébként nagyon gyors, azonban ha egy műszak alatt már négyen lennénk, akkor mindez 1 percre csökkenne.”

A Dohány utcai Papitos csapatának egy része. Fotó:  Csudai Sándor - Origo

Manapság gyakori, hogy akár több órára is ki kell kapcsolniuk a házhozszállítás-szolgáltatást, annyi ember érkezik hozzájuk. Nem véletlen, Kovács ugyanis nem csak a minőségi street food-ban hisz, hanem a szívvel-lélekkel történő vendéglátásban is. Mindezek során őt sem kímélték a mélységek, manapság pedig inkább a magasságokkal küzd, azaz dolgozik, méghozzá keményen. Állítja, hogy egy jó csapatot is csak úgy tud összetartani, ha ő maga is kiveszi a részét az összes munkafolyamatból is: ha kell mosogat, vagy éppen szemetet visz ki. Feleségével pedig legújabb tervük az, hogy hamarosan Budán nyitnak üzletet, utána pedig ahogy mondta:

Határ a csillagos ég!