Megkóstoltuk a legrosszabbakat, megkerestük a finomakat. A Nagy Parizer Küldetés talán utolsó része következik. Szeretné tudni, hogyan készül az a párizsi, amit bátran meg is lehet enni? Itt a Táfelspicc óriás képes beszámolója egy kisüzemből.
Hogy önök is láthassák, milyen fázisai vannak a minőségi, kisipari párizsi készítésének, végigfotóztuk a munkát Tibesznél.
Nem mechanikusan lefejtett húsból, hanem kifejezetten szép darabokból készül a párizsi. Kár, hogy nem mindenhol... Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccSertés- és marhahúst darálnak, ez adja a párizsi 75-80 százalékát Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA daráló után a cutternek hívott vágógépbe kerül a hús. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccAz előre, grammra pontosan kimért sót hozzáadják a húshoz. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccJégpehely kell a vörösáruba, mintegy 20-25 százalék, ez hűti a késeket. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccMély morajjal megindul a gép, a nagy tányér forog be a kések alá. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccCsak egyféle fűszer megy bele, a fehér bors. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccBabuk Tibesz kézzel ellenőrzi a húsmassza állagát. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccFontos, hogy a massza hőmérséklete 17 Celsius-fok alatt maradjon, különben a felforrósodó késeken túlmelegedne, és elvesztené a nedvességtartalmát, erre kell a jég. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA gépfetisiszták sem unatkoznak itt, izgalmas eszközökön dolgoznak a hentesek Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA vákuumos töltőgépbe kézzel teszik át a kellően sűrűre összeállt húsmasszát. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA torkon át már a bélbe nyomódik a párizsi alapanyaga. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA kiürített cutter megmutatja a forgó aprítókéseket. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA tartós belet felhúzzák a töltőszájra. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccA párizsirudak töltése manuálisan történik. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccFémklipszet kapnak a parizerrudak. A tartós bélben félkonzervnek minősülnek, vagyis a kész termék megfelelő hűtés mellett 90 napig eltartható. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccSorakoznak a klipszelőgép fémzárai. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccVarga Antal húsipari technikus tölti a belet. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccAz ehető párizsi nem fikció többé, egyre több hentes gondolja úgy, hogy véget kell vetni a mismásolás korszakának. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccElfogyott a csőre húzott bél, kikandikál a húsmassza. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccDelta-T főzésen esnek át a párizsirudak: az eljárás lényege, hogy a hús maghője és a levegő térhője együtt menjen föl. Ez a legkíméletesebb, lassú, de így beérik a hús. A 72 fok elérése után tíz perc hőn tartás jön, majd a lassú visszahűtés következik. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccFüstölt párizsi is lesz: kollagénből készült bőrbe töltik, ami a gőzt és füstöt is átengedi. A 40 percig tartó akácos füstölést követően itt is 72 fokos maghőig főzik, majd másnap értékesítik. Ez nem félkonzerv, nem tartható el csak néhány napig, cserébe sokkal finomabb. Fotó: Zirig Árpád - TáfelspiccTibesz, a cégvezető mutatja a felszelt, friss füstölt párizsit. Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc
A legfrissebb hírekért kövess minket az Origo Google News oldalán is!