A fenés nem egyenlő az élezéssel

Ha a késválasztás során végül nem a kerámia, hanem a hagyományos pengéjű darabok egyikénél kötöttük ki, esélyes, hogy előbb vagy utóbb elmegy az éle. Akkor pedig élezni kell, mert semmivel sem könnyebb megvágni magunkat, mint az életlen késsel.

A kés általában már jóval azelőtt elveszíti a konyhai munkákhoz megfelelő élét, hogy hevesen elkezdenénk szentségelni, például amikor a paradicsomot már csak félig passzírozva tudjuk szeletelni.

Élességét több módszerrel is tudjuk ellenőrizni. Az általánosan használt és viszonylag biztonságos módszer a körömteszt: a kés élét óvatosan engedjük rá a hüvelykujjunk körmére, ha megakad, éles (vagy túl erősen vágtuk bele, de akkor kihúzni is nehezebb lesz), ha csak csúszik, akkor élezni kell. Ha nem otthon akarunk élezni, két lehetőség között választhatunk. Vagy elvisszük köszörűshöz, ahol megint kétesélyes a dolog, ha nincs szerencsénk, simán elbarmolja az élét. Vagy elvisszük valamelyik késboltba, ahol kérünk rá solingeni élezést. Ezt nem rontják el, viszont elég drága, és van, hogy tíz napig is eltart (a boltból elküldik, megélezik, visszaküldik), ami azért jóval több annál, mint amennyit az ember szeret a kése(i) nélkül eltölteni. Ez esetben pedig nem marad más, mint az otthoni élezés és fenés. Juj.

Az otthoni élezéshez célszerszámok kellenek, ezek között vannak hasznosak, kevésbé hasznosak, drágák, nagyon drágák, pár száz forintosak, és - ahogy az lenni szokott - az ár és a hasznosság nem minden esetben függ össze.

Motoros köszörűk, késélezők (Ár: pár ezertől a pár tízezer forintig)

Ezek a legkényelmesebbek, túl sok magyarázni való nincs: az ember beteszi a pengét, végighúzza párszor, és a megfelelő szögben beállított köszörűkövek szépen megélezik. Ezeknél az eszközöknél mélyebben a zsebünkbe kell nyúlni, mert az alsó árkategóriában kapható gépekbe az ember egy hurkapálcát sem szívesen tesz be, nemhogy a jó kis késeit. Cserébe ezek a gépek általában nagyon jól be vannak állítva, és nem okoznak csalódást. Arra azért vigyázni kell, hogy a köszörülés közben ne kapjon túl sok hőt a penge.

A fenőkő (Ár: a pár száz forintos kaszakőtől a tíz-húszezer forintos tömbökig)

Ez már bonyolultabb történet. Megijedni azért nem kell, de mielőtt nekiesünk a Wüsthofnak egy négyszáz forintos kaszakővel, valami selejtesebb darabon csiszoljuk a technikánkat (csiszoljuk, értik). A fenőköveket mindig be kell nedvesíteni (vagy vízzel, vagy olajjal, ezt köve válogatja), a vizes köveket a meló előtt egy órával be kell áztatni. A nedvesség miatt a kő nem kopik olyan gyorsan, és a csiszolás során keletkezett por és szennyeződés nem ragad bele a kőbe. Fenőkőből többet kell kéznél tartani, ha komolyan gondoljuk az élezést, a durvább, alacsonyabb számozású (300-600) kövek az első fázisban, a finomabbak a későbbiben használatosak (700+).

Az élezés két lépcsőben történik: az elsőben kialakítjuk az új élt, a másodikban sorjázunk, tehát az élben található mikroszkopikus egyenetlenségeket próbáljuk meg a lehetőségekhez képest eltüntetni.

A durva élezésnél, vagy nagyolásnál az előre beállított szögben tartott penge egyik felét csiszoljuk, mindig lassan, éllel a mozgás irányába. Ha megfelelő élt alakítottunk ki, akkor fordítunk. A megfelelő él kialakításának jó mutatója, ha a penge másik oldalán megjelenik a sorja. Ha mind a két oldallal végeztünk, átváltunk finomabb fenőkőre (az 1200-as már nagyon finom, jól polírozza a pengét, de vannak olyan japán darabok, amik 7-8000-es finomságúak), és azzal fejezzük be a munkát. Később, ha nincs nagyon kicsorbulva a kés, lehet párszor simán csak a második fázist ismételni.

A fenőacél (pár ezer forinttól)

Ez az eszköz nem élezésre van, új élt nem lehet vele a pengébe tenni. A fenőacéllal a használat során elhajlott, de nem kicsorbult élt egyengetjük ki (borotvakésnél a fenőszíj ugyanezt a célt szolgálja). A jó fenőacél mindig sima, a hosszanti irányban rovátkolt, hornyolt, könnyen megrongálhatja az élt.

Mire kell figyelni:

• A fenőkő felülete legyen egyenletes. Ha a sok használat miatt valahol homorulat csiszolódott bele, a követ vízszintes felületen csiszoljuk egyenesre (ha a kést lapjával ráfektetjük a kőre, akkor a pengének mindenütt rá kell feküdnie. Ha valahol hézag van, akkor muszáj kiegyenlíteni). Sokan durva csiszolópapírral dolgoznak (amit asztallapra vagy más egyenes felületre fektetnek), mások a járdára esküsznek, és azon csiszatolják a követ, amíg egyenes nem lesz.
• Ha gyémántporos követ vettünk, óvatosan élezzünk: ezek a kövek sokkal gyorsabban dolgoznak, mint a por nélküli társaik.
• Ha a követ egyszer olajjal nedvesítettük be, utána a vizes nedvesítést nem szabad alkalmazni.

Lehetséges hibák:

• Nem tartjuk elég stabilan a pengét, és nem egyenletes az élszög. Ez főleg rutin kérdése, ezért érdemes begyakorolni.
• Nincs elég fény. Az élezéshez nagyon jó megvilágítás kell, a legjobb a napfény. Nagyon nehéz pontos munkát végezni, ha nem látunk semmit.
• Nem várjuk meg az élezés során a sorja kialakulását, és nem lesz megfelelő a kés éle.
• Minimális rutinnal, de annál nagyobb lendülettel fogunk neki a fenőacéllal való munkának, és megpróbálunk olyan profinak tűnni, mint a csiribiri mesterszakács a Paprika tévén, aki ész nélkül, villámgyorsan huzigálja a pengét a fenőacélon. Ne tegyük ezt, ha addig nem is volt szükség komoly fenőköves élezésre, utána biztos lesz. A fenőacéllal nem kell kapkodni.