Sztárszakács az ötödik ízről

Szombaton és vasárnap a Nobu éttermek alapítója és névadója, Nobu Matsuhisa adott többfogásos kóstolómenüt, amelynek a fókuszában az umami állt. Ez alkalomból Nobu szan a magyarországi étterem séfjével, Schreiner Gáborral közösen adott interjút a Táfelspiccnek.

T.: Ön szerint miért olyan fontos az umami?

Nobu Matsuhisa: Az umami az ötödik íz az édes, savanyú, sós és keserű mellett. Japánban körülbelül száz évvel ezelőtt kezdtek vele komolyabban foglalkozni. A japán konyha elég sok olyan alapanyagot használ, amiknek igen magas a glutamát- és inozináttartalma - márpedig a kutatások során kiderült, hogy az, amit ötödik íznek nevezünk, ennek a két vegyületnek köszönhető. A japán konyhában a szárított tengeri algákban, a szárított bonitópehelyben és gombákban fordul elő magas koncentrációban. A másik nagyon fontos alapkő a dasi, ez egy alaplé, amiben víz van, szárított halpehely és konbu, azaz szárított tengeri alga. De az umami nem csak japán ételekben fordul elő, az olaszoknál a parmezán sajtban vagy a paradicsomban is sok umami van, a kínai konyhában sok olyan szárított gombát használnak, aminek magas a glutamáttartalma. Arról nem is beszélve, hogy az umamiban leggazdagabb táplálék az anyatej, tehát az emberek tulajdonképpen először ezzel az ötödik ízzel kerülnek bensőséges kapcsolatba életük során.

T.: A mai és a holnapi menü erre az ötödik ízre fókuszál, és ha jól láttam, vannak benne a magyar konyhára inkább jellemző alapanyagok is. Mi volt a legnehezebb pont a menü megalkotásában?

Schreiner Gábor: A mai vacsorával azt szeretnénk bemutatni a vendégeknek, hogy mi az az umami. A menüsorban ez úgy jelenik meg, hogy minden fogás, minden tányér tartalmaz egy olyan alkotóelemet, aminek különösen magas az umamitartalma. Ez nem mindig a tányér fő eleme, van, amikor kifejezetten el van dugva, van, amikor csak egy kis paradicsom, amire viszont ha ráharap a vendég, akkor rögtön érezni fogja, hogy aha, ez az!

N. M.: Az umami nemzetközi olyan értelemben, hogy nem korlátozódik egy-egy nemzet konyhájára. Mégis az emberek elsősorban a japán konyhával szokták azonosítani, és nem tudják, hogy amit otthon esznek, abban is sok lehet az umami. Ennek a vacsorának, amit egyébként kisebb változtatásokkal több városban is felszolgáltam már, az egyik célja éppen az, hogy az emberekkel megismertesse az umamit, hogy ráébredjenek, mi ez tulajdonképpen.

T.: A budapesti menü bármilyen szempontból különbözik a Londonban felszolgálttól, vagy a világ minden pontján pontosan ugyanazt az ételsort készítik el?

N. M.: A menü nagy részben mindenhol azonos, hiszen mindenütt a Nobu kínálatából indultunk ki. De mindenütt vannak helyi specialitások.

S. G.: Igen, a budapesti menüben szerepel hízottliba-máj és magyar szarvasgomba, úgyhogy a menü összeállítása érdekes kihívás volt mindkettőnk számára.

N. M.: A lehetőségekhez képest mindig megpróbáljuk a helyi alapanyagokat használni, és azon keresztül bemutatni, hogy mit jelent az umami. A menüsor alapvetően az én kreációimat tartalmazza.

S. G.: Olyannyira, hogy amikor először megkerestem a vállalat főszakácsát ezzel kapcsolatban, ő is csak annyit volt hajlandó mondani, hogy az umamimenühöz nem nyúlunk csak úgy. Itt az étteremben csinálhatok, amit akarok, de az umamimenühöz csak Nobu szan nyúlhat hozzá.

N. M.: Elég szép pingpongozás ment, mire elkészültünk vele, én Tokióban voltam, Gábor Budapesten, fotókat küldözgettünk egymásnak, komoly levélváltások voltak az elgondolásokat illetően. Nem volt könnyű, a teljes itteni menüt én is csak a vacsora előtti napon kóstoltam végig.

T.: Mi a legnehezebb egy ilyen menüben?

N. M.: Maga az umami. Nem olyan könnyű az emberekkel éreztetni vagy megértetni, hogy mi az, mire kellene figyelni. Ha az édest, sóst vagy a keserűt kellene megértetni, az nem olyan nehéz, mert ezek konkrét ízek, de az umami nem egy ilyen jól meghatározható, konkrét íz.

S. G.: Ha pedig leszűkítjük a kérdést a mai menüre, akkor azt hiszem, a legnehezebb az volt, hogy a libamájat kiegyensúlyozottan tudjuk beépíteni az ételsorba. A tengerisügéres-libamájas-szarvasgombás tányéron nagyon kellett vigyázni, hogy nehogy valamelyik eluralkodjon a többin. De azt hiszem, sikerült eltalálni, nem?

N. M.: Abszolút.

T.: Mire kell vigyázni egy ilyen fogásnál? Lehetséges túl sok umami egy tányéron?

N. M.: Ha egy tányéron túl sok az umami, az nem jó, mert egyrészt a vendégek nem tudnak vele mit kezdeni, és még mielőtt a vacsora végére érnének, eltelnek az ízekkel. Másrészt ha egy tányéron túl sok az umami, az elveszi az umami illékony és varázslatos jellegét. Ha van körülöttem tíz bombajó csaj, az túl sok, hiába szeretem amúgy a nagyon szép nőket. A séf dolga, hogy az egyensúlyt megtalálja, és ne legyen az umami se túl sok, sem pedig észrevehetetlenül kevés.

S. G.: Van a mai menüben egy tányér, ahol az umami szinte sehol nincs jelen, csak egy darab picike koktélparadicsom képében. Ezt a paradicsomot erős dasiban pácoltuk. Az egész nem több egy falatnál, mégis olyan umamibombát jelent, hogy ha többet tennénk belőle a tányérra, elrontaná az összhatást. Egyszerűen sokkoló lenne.

T.: A Nobu étteremlánc az elmúlt bő húsz év alatt az egész világon elterjedt. Hogyan tudja garantálni az egységesen magas minőséget, ha ennyire szétszórt és kulturálisan sokféle országban meglévő éttermeket kell felügyelni?

N. M.: Először is, a Nobu éttermeket én nem nevezném láncnak abban a hagyományos értelemben, ahogy mondjuk egy gyorsétteremlánc az. Különböző országokban vannak partnereink, és ők a felelősek azért, hogy az étterem megfelelően működjön. Ezenfelül van egy segítőm, a corporate chef, aki szintén felügyeli a dolgokat. Ettől függetlenül nem könnyű persze a dolog, én egy évben tíz hónapot úton vagyok a különböző éttermek között, összesen két hónapot tudok otthon lenni. De azt a filozófiát, amit a Nobu az ételeken túl jelent, csak így lehet átadni és garantálni. Ráadásul mindig fontos, hogy egyre magasabbra helyezzük a lécet, és kísérletezzünk új dolgokkal.