Akinek egy csésze tea fordította meg az életét

Mi visz rá egy üzletembernek készülő egyetemistát arra, hogy egyik napról a másikra ott hagyjon csapot-papot, és teatermesztéssel kezdjen foglalkozni? Macumoto Jaszuharu teafarmer a Hanami teaház vendégeként tartott előadást a japán zöld teákról, termesztésükről, nekünk pedig arról mesélt, mitől lesz igazán különleges a zöld tea. 

A mai előadáson kívül van egyéb oka is, hogy ellátogatott Magyarországra?

Tulajdonképpen nem az előadás miatt jöttem, egy előradáshoz kicsit túl messze van egymástól a két ország. Egy barátomat jöttem meglátogatni (az interjút tolmácsoló Huszár Ambrusról van szó), akivel még Japánban ismerkedtünk össze. És ha már itt vagyok, gondoltuk, hogy érdekes lenne egy előadás is.

Tíz éve kezdett teával foglalkozni, ha jól tudom, egy erős fordulat következtében. Hogyan történt ez?

Nem származom tradicionális, több generációs teatermesztő családból. Üzleti tanulmányokat folytattam, és tíz évvel ezelőtt egy csésze tea hatására döntöttem el, hogy teával szeretnék foglalkozni.

Jaszuharu Macumata (Matsumata Yasuharu) japán teatanár, teafarmer a budapesti Hamami teaházban tartott előadása előtt, 2013. szeptember 30-án Fotó: Magócsi Márton - Origo

Az egy nagyon finom tea lehetett.

Japánban is elég sok minőségi szintje van a teának, akárcsak Kínában, vagy Indiában. És az a tea, amit az emberek nagy része napi szinten fogyaszt, finom ugyan, de korántsem csúcsminőségű. Az a tea, ami miatt otthagytam csapot-papot, a különlegességek között is különleges minőségűnek számított. Előtte még csak hozzá foghatót sem kóstoltam.

Megitta a teát, és másnap már jelentkezett egy ültetvényen, vagy hogyan kell ezt elképzelni?

Körülbelül így. Azonnal abbahagytam az egyetemet, és elkezdtem kitanulni a teatermesztést-készítést. Idősebb farmerektől kaptam kölcsön egy kisebb, parlagon heverő földet, és azon tanulhattam, a helyiek útmutatását követve. Ez a kyotói Vazuka faluban történt, ahol hétszáz éve folyik teatermesztés.

Ehhez először a teatermesztést, a teabokor gondozását kellett kitanulni. Utána a tealevelek szüretelését, végül pedig a szüretelés utáni munkafolyamatokat. A gőzölést, szárítást.

Melyik volt a legnehezebb?

Ha az ember szeretne igazán magas minőségű teát termeszteni, akkor ezek mind egyformán fontosak, és egyformán nehezek. Ha mindenképpen ki kell választanom egyet, akkor a legnehezebb mégiscsak az, hogy a teabokor egészségét állandóan megőrizzük, illetve maga a szüret. Az aratás időzítése a legkényesebb pontja az egész szüretnek, ha azt rosszul találjuk el, utána már csinálhatunk akármit, nem fogjuk tudni azt a különleges minőséget előállítani azokból a levelekből.

Fotó: Magócsi Márton - Origo

Mekkora időablakról beszélünk?

Napok kérdése, sőt, napszakok kérdése. A szüret során kézi géppel dolgozunk, azzal szüreteljük le a teacserjékről a leveleket. Egy cserjének öt évre van szüksége ahhoz, hogy elérje a kellő magasságot, ami után már lehet szüretelni.

A teacserje egészségének megóvása hogyan történik?

Nagyon fontos, hogy a növények megkapják a megfelelő mennyiségű és minőségű tápanyagot.

Milyen tápanyagra van szükség? Trágyáznak?

Igen. Egyfelől különböző növények, például repce olajával, másfelől szárított hallal, szárított húsokkal trágyázunk. A nitrogénben gazdag talaj elengedhetetlen, de a minőségi trágya is, ugyanis a tea ízén érződik az is, hogy milyen trágyát használunk. A japán zöld teában rengeteg umami van, de csak akkor, ha rendesen van trágyázva.

Fotó: Magócsi Márton - Origo

Mekkora az önök ültetvénye?

Jelenleg három hektáron gazdálkodunk, ezen 15 teakertünk van.

Ebből mennyi tea lesz?

Ez az évjárattól is függ, de általában olyan 4-6 tonna szokott lenni a termés. A termés mennyisége leginkább az időjáráson múlik. Ha túl sok a talaj menti fagy, nem megfelelő a csapadék, akkor kevés lesz. Például idén nagyon sok talajmenti fagy volt, nem ez lesz a legjobb évjáratunk. A tea minőségét ezeken kívül befolyásolja még a teacserje nemesítése, és a feldolgozás is.

A teaszüret után mi történik a teával?

A leveleket elvisszük a feldolgozó üzembe. Japánban a teaültetvények és a feldolgozó üzemek általában nem egy kézben vannak. Egy-egy üzembe több ültetvényről is kerül tea. Mi sem a saját üzemünkben dolgozzuk föl a leveleket, hanem egy kis üzemben, ezt viszont exkluzív béreljük, tehát ott csak a mi teánkat dolgozzák fel. A feldolgozás első, legfontosabb lépése a gőzölés. A japán teát ez különbözteti meg az egyéb, indiai és kínai teáktól. Míg azokat levegőn fermentálják vagy sütik, mi gőzt fújunk át a leveleken, ettől lesz olyan jellegzetes zamata a japán zöld teának. Ezután a leveleket összesodorják. Négy sodrógép van, mindegyik más finomságú munkát végez a leveleken. Ezt a műveletet régen kézzel végezték.

Fotó: Magócsi Márton - Origo

Japán sztenderdek szerint az önök teája mennyire exkluzív?

Nem szeretnék szerénytelennek tűnni, de eléggé. Amit nagyon fontos ezzel kapcsolatban megjegyezni, hogy a Japánban kapható teák legnagyobb része kevert tea. A kereskedők járják a vidékeket, fölvásárolják a különböző ültetvények termését, aztán ezeket összekeverik, kiegyensúlyozzák, állítanak az ízén. Keverik a tavaszi-nyári-őszi szüret leveleit, a különböző ültetvények leveleit, stb. Mindig megpróbálják kikeverni azt a kombinációt, ami a legszélesebb rétegeknek ízleni fog. A mi teánknál kizárólag egy ültetvény egy szüretből származó teája kerülhet egy csomagba, és a legjobb teáink pedig finomítatlan, feldolgozatlan állapotban. Ez az Aracsa. A legfrissebb ízű, legfinomabb, legzamatosabb tea.

A sajátján kívül szokott más teát is inni?

Természetesen. Még csak azt sem mondanám, hogy válogatós vagyok. Persze fölismerem, és értékelem a nagyon finom teákat. Azt javaslom egyébként mindenkinek, aki szereti a teát, hogy kóstoljon meg minél többfélét, de eközben mindig figyeljen oda a minőségre. A jó tea több változós, a képletnek maga a tealevél csak az egyik eleme, bár a legfontosabb: az biztos, hogy rossz levélből nem fogunk tudni finom teát főzni. Ugyanolyan fontos a jó minőségű víz. Érdemes lágyabb, alacsony ásványianyag-tartalmú vízzel főzni, sokkal több ízt ki lehet hozni a levelekből. Japánban a legtöbb helyen lágy a víz, szemben Európával. A japán teához ezért jobban illik a lágy víz. Fontos az elkészítés módja is, a tea ízének körülbelül 30%-áért felelős. Nem szabad, hogy a víz túlságosan forró legyen, vagy a leveleket túl sokáig ázatni.

Van esetleg példaképe?

Az igazi célom az, hogy valamikor majd olyan teát tudjak főzni, mint az a csésze volt, ami engem annak idején a teaművelés útjára állított.

Eddig még nem sikerült?

Még nem. Folyamatosan egyre közelebb kerülök hozzá, de még nem értem el.

Az interjú tolmácsolásáért, és szakmai segítségéért köszönet illeti Huszár Ambrust.

Hosszú vagy rövid gőzölés?

A tealevél feldolgozásánál a gőzölési eljárás lehet hosszú (fukamusi) vagy rövid (aszamusi). A legelterjedtebb a hosszú gőzölési eljárással készülő tea, ami majdnem kiszorította az aszamusi módszert, noha az a hagyományosabb. „a teaszertartásnál használt magas minőségű teákat, mint például a gjokurot nem lehet fukamusi eljárással előállítani. Ezekhez a teákhoz a teacserje zsenge hajtásait használják fel, emiatt aszamusival, azaz csak a hagyományos gőzölési eljárással készülhetnek. A fukamusi eljárást eredetileg azért találták ki, hogy képesek legyenek feldolgozni a nagyobb, durvább leveleket is, amiket vastagságuk miatt nem lehetett rendesen átgőzölni. Így, akár a kifejlett már friss hajtásnak nem nevezhető leveleket is be lehetett vonni a feldolgozásba. Ennél is fontosabb, hogy ezáltal nagy mennyiségben lehet olcsó teát előállítani. A fukamusi teákra jellemző, hogy mély zöld szín0 felöntést ad, amelyet ha egy darabig állni hagyunk, a csésze alján finom üledék rakódik le. Mivel a gőzölés ideje hosszabb, a tea veszít eredeti erejéből és aromájából. Ezt ellensúlyozandó ún. Hiirét5 adnak hozzá, hogy az illat és ízvilágot feljavítsák. Ezzel szemben az aszamusi teákra jellemző, hogy áttetsző sárgás vagy halvány zöld színű felöntést ad. A leveleket éppen csak átgőzölik, így konzerválni lehet mind azt a friss ízvilágot, amit leszedése előtt tartalmazott a levél. Az aszamusi olyan, mint a friss saláta, amíg a fukamusit inkább a főtt zöldségekhez lehet hasonlítani.Az aszamusiban a friss tea illata és ereje lakozik, amíg érthető okokból a fukamusiban ez halványabb.” Kita Akihiro - Macumoto Jaszuharu értekezése a zöld teáról. Fordította, és a rendelkezésünkre bocsátotta: Huszár Ambrus