Váncsa István: kucsmagomba, bárány, turbolya

Gombát a magyar ember régente alig evett. A falusiak általában nem értettek hozzá, szakértő nem volt a környéken, így aztán a gomba békésen spórázott az erdő alján, senki se háborgatta. Persze akadtak famíliák, amelyekben két-háromféle erdei gomba ismerete nemzedékről nemzedékre hagyományozódott tovább egészen addig, amíg az egyik generáció el nem nézett valamit. Utána a faluban eggyel kevesebb gombaértő család maradt. 

Ezek néha adtak is el a zsákmányukból, már ha akadt, aki megbízott a tudományukban; ily esetekben, ha mégse a legoptimálisabban alakultak a dolgok, nemcsak egy család halt ki, hanem mindjárt kettő vagy több. Két-három évente anyám is megkockáztatta a gombavásárlást, csakis mezei csiperke tárgyában, azt az egy fajtát ismerte, vagy legalábbis úgy gondolta, hogy ismeri. Viszont amikor leültünk a gombapaprikás mellé – a gombából kizárólag gombapaprikás készült, hasznosításának másfajta módját nem ismertük – anyám szemében némi bizonytalanság vibrált. Vajon én most táplálom a szeretteimet, vagy éppen elteszem őket láb alól, ezt a kérdést láttam az arcán tükröződni. Azt is megfigyeltem, hogy a készülő gombapaprikást sokkal alaposan kóstolgatja, mint a többi ételt, nyilván azért, hogy ha netán mégiscsak mérgező, akkor vele végezzen elsőként, hátha így a család többi tagja megmarad.

Végül is megmaradtunk valamennyien.

Kucsmagombák Forrás:Táfelspicc

A gomba tehát kivételes, exkluzív csemege volt, amit sohasem használtunk más ételek, például egy csirkepaprikás följavítására, már csak azért se, mert a csirkepaprikás is kivételes volt és exkluzív, tehát nem akadt rajta semmi feljavítani való. Másfelől pedig a gomba csakis egy fehér kalapból, sötétbarna lemezekből és ugyancsak fehér, galléros tönkből álló képződmény lehetett, legalábbis ez volt az, amit ehetőként azonosítottunk. Az összes többi gyanús. Szegfűgombát, rókagombát, vargányát meg efféléket semmi szín alatt meg nem kóstoltunk volna, kivéve talán a gyilkos galócát, mely utóbbi az ehető gombával szemben támasztható formai követelményeknek hiánytalanul megfelelt.

Kucsmagombát a nagycsarnokban láttam először, némiképp riasztó külleme volt, kérdeztem, mi az, mondták, hogy kucsmagomba. Vettem belőle fél kilót, mogyoróhagymán megdinszteltem, hozzáadtam némi előfőzött zsenge spárgát, néhány felkockázott paradicsomot, fehérbort, tejfölt, borsot, szerecsendiót. Frissen gyúrt szélesmetélttel került az asztalra, príma volt.

Utána az érdekesség kedvéért megemlítettem, hogy Dumas a Monte Cristo grófjában halálos kimenetelű mérgezést tulajdonít a kucsmagombának, majd meglepődve konstatáltam, hogy szeretteimen az enyhe idegesség jelei mutatkoznak. Milyen érdekes, tettem hozzá, oldani kívánva a feszültséget, hogy Dumas, aki nem mellékesen korának egyik legjelesebb konyhaművészeti tekintélye volt, aki Grand Dictionnaire de cuisine címen minden idők egyik legfontosabb gasztronómiai alapművét hagyta hátra, ilyen csacsiságot volt képes leírni. Valaki ekkor azt kérdezte, milyen gyorsan hat a kucsmagomba Dumas szerint, így aztán kénytelen voltam elővenni a könyvet és az idevágó helyet kikeresni benne; idő kellett hozzá, de megtaláltam. Első könyv, tizennyolcadik fejezet, Faria abbé meséli Dantèsnak, hogy a pápa és Cesare Borgia szakszerűen megmérgezték Spada bíborost meg az unokaöccsét, az orvos pedig „megállapította, hogy mindkettőjüket kucsmagomba mérgezése ölte meg. Spada még a villa küszöbén meghalt, unokaöccse saját kapujában lehelt végsőt”.

Legalább nem szenvedtek sokat, állapították meg szeretteim, a vacsora hátralévő része pedig érdeklődés hiányában elmaradt.

Évekkel később aztán összevetettem a fordítást az eredetivel, és kiderült, hogy Dumas nem kucsmagombát, hanem mérgező kucsmagombát ír: „un médecin les déclarait tous deux empoisonnés par des morilles vénéneuses”. Ez pedig a redős papsapkagombára vonatkozik, ami csakugyan mérgező, és amit a kucsmagombával, pláne fiatalon, össze lehet téveszteni.

Vagyis a fordítónak – Csetényi Erzsinek – ki kellett volna nyomoznia, mire utalhat Dumas-nál a „mérgező kucsmagomba” kifejezés, nem pedig egyszerűen elhagyni a „mérgező” szót, s evvel a jámbor kucsmagombát gyanúba keverni, nem is szólva méltatlan személyemről, akit azon az estén kvázi rutinos családirtónak tekintettek. Megnéztem az előző fordítást is, Harsányi Kálmánét, ugyanez a hiba abban is benne van. Holott Harsányi se volt egy macskajancsi, Schöpflin Aladár szerint „Műveltsége rendkívüli volt... a világirodalmon túl kiterjedt a művészet- és művelődéstörténetre, filozófiára, természettudományokra”, de lám, a kucsmagombának ő se kegyelmezett. Megnéztem egy angol fordítást, abban csak az áll, hogy az áldozatok halálát gombamérgezés okozta. Gordiuszi csomó átvágva, a kucsmagomba jó hírén folt nem esett.

Érdekes mód a magyar gasztronómiai hagyomány a kucsmagombára szinte semmi figyelmet nem fordít, ellentétben például az olasszal vagy pláne a franciával. Csehországban város van róla elnevezve, Smržovka (a kucsmagomba csehül smrž), nagyon kicsi város ugyan, de valamikor a monarchiához tartozott. Egyébként a csehek ma is fölöttébb kedvelik a kucsmagombát, a szlovákok nemkülönben, mi viszont már azt se igen tudjuk, hogy létezik. Pedig a kucsmagomba ingyen van, kimegyünk az erdőbe, egészséges testmozgás, jó levegő, és még turbolyát is szedhetünk. Utóbbi remekül illik a bárányhúshoz és a kucsmagombához, a bárány pedig mindkettőhöz, az ideális tavaszi étel összetétele tehát bárány, kucsmagomba, turbolya. Az egésznek a gyenge pontja a bárány, minthogy azt nem találunk az erdőben, de ha mégis, akkor se illő hazavinni. Viszont a kucsmagombából szedhetünk akármennyit, megszárítva sokáig eláll, főzés előtt beáztatjuk és olyan lesz, mint az új. Maga a friss gomba éppúgy használható, mint a többi gombafajták, csak finomabb. Pompásan illenek hozzá a kéksajtok. Vajon megdinsztelem a gombát, közben a kéksajtot néhány gerezd finomra vágott fokhagymával összetöröm, végül a gombához adom, sózom, borsozom, és evvel kész is. Finom önmagában, de egy nagyobb kompozíció részeként is megáll a lábán.

Alakja folytán a kucsmagomba szinte követeli, hogy megtöltsék. Avval, ami éppen kéznél van. Zilahy Ágnes például galuskatésztával tölti, jómagam eddig még nem mentem el, de például az ordával töltött kucsmagomba remek.

Az ordát – ricottát, ha így jobban érthető – egy felvert tojással és frissen gorombára darált borssal összegyúrom, a gombafejeket evvel az anyaggal megtöltöm, a szokásos módon panírozom, majd megolajozott sütőlapra téve kétszázhúsz fokos sütőben megsütöm. A legkézenfekvőbb töltelék természetesen a darált bárányhús – az erre vonatkozó receptet lásd a következő oldalon –, de rákfarok és füstölt sonka keverékével is lehet operálni, pláne így húsvét körül. Vajon mogyoróhagymát, azon felkockázott füstölt sonkát dinsztelek, felöntöm néhány evőkanál vermuttal és kevergetem, amíg a vermut el nem párolog. Hagyom kihűlni, közben a nyers rákfarkat is összevágom, nem túl apróra. Végül egyesítem a töltelék két komponensét, a gombafejeket megtöltöm, majd vajon készre párolom. A legjobb megoldás a háromfajta, teljesen eltérő karakterű töltött kucsmagombát egyszerre tálalni, mellé egy fiatalos, minerális karakterű furmint, más nem is kell.

Csak eső kéne nagyon, anélkül ugyanis gomba sincs. Legalább valamink legyen.