A Magyar Élelmiszerkönyv szerint bárki forgalmazhatna zsíros, sőt zsírdús túrót is, ha az az adott követelményeknek megfelel. A követelmény pedig annyi, hogy zsíros túró esetében a szárazanyag zsírtartalma 45–60% között legyen, a zsírdús termék esetében pedig efölött. Ez nem azt jelenti, hogy 100 g túróban 60 g zsír van, hanem azt, hogy a túróban levő szárazanyag-tartalom zsírtartalma ennyi.
A szárazanyag-tartalom követelményei is a termékkategóriától függnek: sovány túró esetében minimum 15%, zsírszegény és félzsíros esetében 20, illetve 25%, zsírosnál 35%, zsírdúsnál pedig 40%.
A zsíros túró 100 grammjában tehát maximum 21 g zsír lenne (35 g szárazanyag 60%-a), a jelenleg kapható félzsíros termékekben általában 6 gramm zsír van, a zsírszegényekben maximum 5 gramm.
A törvényi szabályozás tehát jelenleg lehetőséget ad a normális, jó állagú túró készítésére és forgalmazására.
Milyen a jó túró?
Akinek volt olyan szerencséje, hogy igazi házi tejből készített rendes, zsíros túrót evett, az tudja, hogy a normális túró sem állagban, sem ízben nincs köszönőviszonyban a boltokban kapható, fűrészporszerű dologgal: nagyobb, lágyabb darabokba tapad össze, állagát tekintve már-már a nagyon lágy sajtokhoz közelít (az Élelmiszerkönyv is sajtként határozza meg: a túró egy tehéntejből tejsavbaktérium-kultúra, esetleg alvasztóenzim hozzáadásával készített savas vagy vegyes alvasztású, rögös állományú, kelvirágszerű friss sajt.). Az íze pedig sokkal jobb, mint bárminek, amit boltban valaha vásároltunk, hiszen az univerzum egyik alaptörvénye, hogy ha egy termékben sok a zsír, annak mindig jobb íze lesz, mint zsírszegény párjának.
A zsíros házi túrót nem kell felütni tejföllel ahhoz, hogy körözöttet készítsünk belőle, vagy palacsintába töltsük, vagy simán csak megegyük, hiszen alapból krémes és lágy.
Már a fölözésnél eldől
A különböző cégeknél dolgozó tejipari szakemberek megkeresésünkre egybehangzóan állították, hogy a vásárlói igény teljes hiánya az oka annak, hogy a félzsírosnál magasabb zsírtartalmú termék elérhetetlen a piacon. „Talán a zsírtól való félelem alakította így, de a nagyipari tejtermékgyártásban évtizedek óta a félzsíros a legzsírosabb forgalmazott túró” – emlékszik vissza a Tej Terméktanácsnál dolgozó forrásunk.
A zsíros túró hiányának másik oka gyártástechnológiai: a zsírt már az előtt eltávolítják a tejből, hogy túró készülne belőle, ezt ugyanis gyártási szempontból sokkal jobban is tudják hasznosítani. A tejszínhez és a vajhoz szükség van a tej legzsírosabb részére, és ezen termékeket sokkal biztosabban tudja értékesíteni a gyártó, mint a zsíros túrót. "A hazai fogyasztó ezt a karfiolos, rögös túrót szokta meg, ezt keresi, a zsírosabb termékekkel nem nagyon tudunk mit kezdeni" – mondja Cserpes István.
Hogyan készíthet otthon zsíros túrót?
Legfeljebb piacon tudnak olyan túrót vásárolni, amit nem zsigerelt ki a tejipar, de az sincs elveszve, aki nem jár ilyen helyekre. Csak egy kicsit, mert a túróhoz aludttej kell, alvasztásra pedig egy korábbi tesztünk alapján a bolti tejek nem alkalmasak.
Csak a teljes házi tej.
Ha azt tudnak szerezni, lesz krémes, puha, ízletes túrójuk, sőt, még ricottájuk is, a maradék savóból.
Alapanyag:
1 liter teljes házi tej
Más nem kell. A tejet öntsék egy tálba, és hagyják 1-2 nap alatt szobahőmérsékleten megalvadni. Amikor szép kocsonyásra összeállt, borítsák egy lábosba, és melegítsék 40-50 fok körüli hőmérsékletre, és keverjék meg párszor. Öntsék egy konyharuhával kibélelt szűrőbe, és pár órán át hagyják lecsepegni.
Egy liter tejből 30 dkg túró lesz. A maradék savót ne öntsék ki, hidegen kiváló, fehérjében gazdag ital, vagy készítsenek belőle ricottát.