A legjobb grilléttermek Budapesten

A nyár a grillezés szezonja, hirdeti is rengeteg étterem, de igazán jó hely, ahol valóban értenek hozzá, és a megfelelő eszközöket használják, kevés van. Megnéztük a legjobbakat. 

A műfaj nyaranta mindig is rendkívül népszerű volt, de az utóbbi években erős nemzetközi trenddé is vált, ezért egyre több étterem kínál akár egész évben grill- vagy barbecue-ételeket. Az azonban minimum

homályos egy cseppet, hogy pontosan ki mit ért a meghirdetett szavak alatt.

A gasztronómiával különösebben nem foglalkozó, átlagos felhasználó számára talán már a speciális serpenyőben készült ételek is beleférnek a kategóriába, mások a roston sült fogásokat értik grillezés alatt, és van, aki ragaszkodik a faszén és a füst ízéhez, illatához. A dolog ennél kicsit bonyolultabb, és nyelvi problémák is adódnak, ha meg akarjuk határozni, mit nevezünk grillnek, és mit barbecue-nak.

Josper grillkemence – meleg van benne Forrás: Origo

A témával foglalkozó szakblog, a Nyárspolgár szerint a grill ételkészítési technika:

közepes, magas hőmérsékleten, fatüzeléssel nyert parázzsal vagy faszénnel képzett direkt hő fölé helyezett, forró grillrácson elkészített hús.

A legtöbb helyen erre a célra grillkemencét használnak, többféle Josperrel és egy bájos Berthával is összeismerkedtünk, de nyitott térben a Green Egg is terjed. A barbecue viszont lassú tűzön, hagyományosan 110–120 Celsius-fokos tartományban, de mindenképpen 150 fok alatt, fatüzeléssel vagy természetes faszénnel képzett indirekt hőn, hosszan elkészített hús.

Hazai gyártású smoker 30 kiló hússal Forrás: Céltorony

Attól függetlenül azonban, hogy a grill és a barbecue között határozott technológiai különbségek mutatkoznak, a grillt a szakma és a köznyelv is egyfajta gyűjtőfogalomként használja. Az viszont biztos, hogy egy gyári (vagy akár saját) szósz használatától még nem lesz semmi barbecue, de bbq sem, ahogy ezt sok étterem eladja.

A grillezést valóban komolyan vevő séfek és éttermek száma meglehetősen alacsony, Budapesten és vonzáskörzetében

talán, ha összesen tíz nevet tudnánk felsorolni, és nagyjából mindenki ismer mindenkit.

A cikk írása során nem sikerült mindenkihez eljutnunk, de ez nem jelenti azt, hogy nem jók, vagy nem tudunk róluk. A Céltorony, akiknek például sokat köszönhetünk a feltérképezésben, éppen zárva volt, pedig pont ők indították be érdeklődésünket hordozható Green Egg grillezőikkel azon a bizonyos kertipartin a Gellértben. A Briquette is kimaradt Budakeszin, de érdemes figyelni Serényi Zsolt működését, néha feltűnik a belvárosban is.

Az összeállítás nem toplista, inkább azt szeretnénk bemutatni, ki milyen technológiát, alapanyagot használ, milyen stílusban – hogy könnyebb legyen választani. Kezdők és keményvonalas rajongók számára egyaránt akad tökéletes hely.

A legelegánsabb

Amikor a Four Seasons Hotel Gresham Palace új éttermet nyitott, egyértelműen az volt a céljuk, hogy

ne csak a szállóvendégeket érjék el, hanem a Kollázs a város szerves részévé váljon.

Nyilván ezért adtak neki magyar helyesírású nevet, nevezték sörözőnek, és nyitották meg a Zrínyi utca felé. És ezért is építették az étlap jelentős részét a grill köré. Persze azzal is tisztában voltak, hogy a grill nemzetközi trend, így jól illeszkedik a világ egyik legjobb szállodájának stílusába, ezt Hadzsala Krisztián sous-séf is elismeri.

Az is cél volt, hogy a lazábbnak számító grillfogásokkal olyan vendégeket is bevonzzanak, akik különben nem biztos, hogy bejönnének. A szálloda rendesen oda is tette magát, amikor a befektetésre került a sor. A konyha rendelkezik egy beépített Josper grillkemencével (szép összeg lehetett a speciális kémény kiépítése), van egy méretes Molteni rotisserie-jük (függőleges grillsütő), és beszereztek egy hordozható verziót is, egy Green Egget, amit a szabadban lehet használni. Ez utóbbit olyankor kapják elő, amikor egy nagyobb rendezvény miatt lezárják a Zrínyi utcát, vagy kitelepülnek valahová.

Csirke, kellemes pörkökkel és világraszóló füstös ízzel Forrás: Origo

Kevés helyen – vagy lehet, hogy sehol sem – találunk még ilyen széles választékú grillétlapot, gyakorlatilag minden típusú állati fehérjét kínálnak, és különösen kiemelkedő, hogy a vegetáriánusoknak is képesek minőségi opciókat kínálni.

A húsok mellett készítenek a Josperben varázslatos, gyöngyhagymás cassoulet-t, sóban sült tengeri süllőt, saját töltésű báránykolbászt és hamburgert is. A köretek egy része is megjárja a kemencét, és nagyon szerettük, hogy modulárisan összepárosítható bármilyen főétel bármelyik garnírunggal. Ősszel lecserélődik majd az étlap, de a grill marad, és jön a kacsa, liba, na meg a disznóvágással járó finomságok.

Cassoulet, báránnyal Forrás: Origo

Embert próbáló feladat volt a kóstolás, és nagyon nehéz megmondani, mit szerettünk leginkább. Kipróbáltuk a süllőt, aminek citromos-fokhagymás íze lenyűgöző volt, ettünk csodás hamburgert, csirkét, bárányt, kolbászt, reblochon sajttal sült burgonyát, cassoulet-t. Pusztán személyes preferencia alapján mi a bárányért és

a báránykolbászért rajongtunk leginkább.

Nem azért, mert magyar beszállítótól érkezett a hús, de bizony annak is nagyon örültünk.

• Cím: V. kerület, Széchenyi István tér 5–6.
• Árak: 2000–22 000, a báránykolbász 3900 forint.

Tavi grill két Josperrel

Budapest egyik első grillkemencéjét valószínűleg a Városligeti-tóra épült Robinson étteremben szerezték be, még négy évvel ezelőtt. A technológia annyira bevált, hogy azóta már két darab Josperben állítják elő a hatalmas steakhúsokat. Bár a Robinsonban kínálnak a grillmenüben oldalast is, és a többiekhez hasonlóan itt is sokoldalúan kihasználják a sokórás munkával létrehozott 4-500 fokos hőmérsékletet, azért a fő profilt mégis a steak adja.

Előtérben egy aprócska steak Forrás: Origo

Az impozáns méretű és külsejű húsok Olaszországból érkeznek, egy valódi sztárhentes keze alól.

Dario Cecchini családja ugyan nyolc generáció óta hentesként dolgozik,

de csak pár éve váltak nemzetközileg is annyira ismertté, hogy a híres Chianti borvidéken fekvő aprócska faluban található éttermébe csak többhetes előjegyzéssel lehet helyet kapni.

„Ilyen húsokat sima rostlapon meg sem lehet rendesen sütni” – állítja László Árpád, a Robinson tulajdonosa, aki gyakorlatilag levadászta Cecchinit, aki cserébe „kémeket” küldött rá, hogy vajon méltó-e az étterme arra, hogy a híres firenzei stílusú (alla fiorentina) húsokat elkészítsék.

Méretes oldalas Forrás: Origo

A Robinson átment a próbán, de azért az elején nem a Cecchini-féle fekete marhák alkatrészein tanulták ki a Josper működését – tekintettel arra, hogy

amikor belevágtak a profi grillezésbe, még nem járt a többmilliós kemencevásárláshoz tanfolyam is, mint most.

Hiába kísérleteztek például magyar fával, a fűtőértéke nem volt megfelelő, így kénytelenek márkázott faszenet vásárolni. (Ezen a fázison egyébként mások is keresztülmentek, végül a legtöbben ugyanott kötnek ki.)

A marhahúsoknak a méret miatt szükségük van pihentetésre, szakaszos sütés során jutnak el a tökéletes külső-belső állagig. Az oldalas kevesebb időt igényel, de azt sous vide-del előkezelik, a csirke megint más módszert kíván, a Szent Jakab-kagylónak pedig elég harminc másodperc is.

Bár a Robinsonban a grillétlap a húsok körül forog, azért mi örültünk a köretként érkező krumplinak és zöldségnek is, a portóis gombamártástól pedig odáig voltunk. A tálalás talán lehetne egy cseppet modernebb, bár nyilván vannak hívei a retro minimálnak is.

• Cím: XIV. kerület, Állatkerti körút, tópart.
• Árak: 1600–13 000.

Barbecue a kertben

Amikor elkezdtük összeállítani a cikkben szereplő helyek listáját, természetesen szakértői segítséget kértünk Stoller Mártontól, aki a grillezés egyik felkent papjaként celebrál a Céltoronyban. Tőle tudtuk meg, hogy a belváros egyik smokerét, azaz autentikus barbecue-húsok előállítására is alkalmas szerkezetét a Kazinczy utcában találjuk, a Fat Mama Eateryben.

Bbq-tarja házi kenyérrel Forrás: Origo

Bár a rendelésre, itthon készült eszköz meglepően profi és civilizált benyomást kelt, azért nem véletlen, hogy leginkább egy stabil és méretes kerthelyiséggel rendelkező étterem képes a működtetésére. A Fat Mamának szerencsére van kertje, és benne hely is, úgyhogy megkóstolhattuk bbq húsaikat, és

a marhaszegynek azonnal rajongó híveivé is szegődtünk.

Persze a sertéstarja vagy a flank steak is csodálatos volt, de a füstben sült marhaszegy zsíros, kollagénes állaga és íze pontosan azt az élményt nyújtotta, amire a Chef című film híres jelenete óta vágytunk.

Az a bizonyos marhaszegy – látják a gyönyörű mintázatát? Forrás: Origo

A Fat Mamában egyébként a smoker mellett grillkemence is van, a kicsit puccosabb Josper helyett ők a gyönyörűségesen házias külsejű Berthát választották. De ugyanúgy külföldi fát használnak, miután kénytelen-kelletlen

szembesültek vele, hogy a magyar fa nem ad elég hőt.

Sajnos a hús is külföldről érkezik, konkrétan Amerikából, tudtuk meg Fülöp Zoltán séftől. Bármennyire is szomorú, de nem sikerült még olyan beszállítót találniuk, aki tartósan képes nagy mennyiségben azt a minőséget produkálni, amire szükségük van.

Az a zsü! És az a steak... Forrás: Origo

Miközben a smokerben csak húsokat készítenek, a Bertha beépült a konyha mindennapjaiba, számos fogás elkészítése során bevetik, és a séfnek már meg sem kell néznie, mi történik benne, rutinból tudja, melyik ételnek mennyi időre van szüksége. A smoker esetében azonban még folyik a tanulás, milyen fa, milyen forgács, mennyi víz, mennyi ideig – számos tényezőt kell figyelembe venni, ráadásul

a folyamat megkívánja a rendszeres forgatást, törődést.

A három kóstolt húsféle mindegyike boldogságos tapasztalás volt, kezdőknek a tarját ajánljuk, steakrajongóknak a flanket, míg az igazi bbq-fogást keresőknek egyértelműen a marhaszegyre van szükségük.

• Cím: VII. kerület, Kazinczy utca 24.
• Árak: 1200–7400.

Lávakövön, őszintén

A cikktől függetlenül kíváncsiak voltunk már egy ideje, mi zajlik a nemrég megnyílt Ritz Carlton szálloda Deák Street Kitchen nevű éttermében, úgyhogy igen megörültünk, amikor kiderült, hogy lávaköves grilljükkel tökéletes résztvevői válogatásunknak.

Bár a belsőépítészet nem volt szempont most, azért hadd mondjuk el, milyen

szépre sikerült az új tér, egyszerre elegáns, tágas, de mégis kellemes.

És jól látható, elérhető a Deák Ferenc utca felől, nagy ablakokkal, amitől végre rendes étterem vált belőle, nem pedig egy szálloda nehezen megközelíthető, elzárt része.

Bárány a rácson Forrás: Origo

A menü okos, biztosra megy, négy hónappal a nyitás után még nem nagyon önmegvalósítanak, egyszerűen csak őszinte, jó ételeket akarnak adni. A grillen gyakorlatilag szinte mindenféle húst megtalálunk, a mangalicától a süllőn át a bébicsirkéig.

A mangalica természetesen magyar, közvetlenül egy nógrádi kistermelőtől érkezik, a csirke viszont francia, a bárány pedig ausztrál.

A lávaköves grill technológiája eléggé különbözik a kemencékétől és a smokerekétől, mivel nyitott, és alulról gázzal melegítik fel a hőleadást végző köveket. Nem is nagyon lehet vele 300 fok fölé menni, cserébe a lecsöpögő zsír által keltett lángok kellemes füstös ízt és pörzsréteget hoznak létre az ételen.
Jáki Tamás sous cheftől megtudtuk, hogy természetesen itt is használnak sous vide technológiát, de a csirkét például konfitálják is.

Bárány a tányérban Forrás: Origo

Nagy energiabefektetéssel végigpróbáltuk szinte az összes fogást, és nekünk egyértelműen a kacsamell volt a kedvencünk, utána a bárány következett.

Ha ránk hallgatnak, zöldségköret helyett inkább rizottót kérnek, csodás vajat használnak hozzá,

és nagyon erős benne a konyha.
A Deák Street Kitchen ugyan még az út elején jár, de jó irányba halad. Jelenlegi állapotában a minőségi, de nem túl kacifántos fogásokra vágyó vendégeknek ajánljuk leginkább.

• Cím: V. kerület, Erzsébet tér 9.
• Árak: 1900–16 900, a kacsamell 5400 forint.

A legvadabb

Be kell látnunk, hogy bár a Bazilika környéke még mindig hemzseg a turistáktól, egyre több a kihagyhatatlan étterem a környéken. A Bestia is a templom közvetlen szomszédságában található, de az egyik legerőteljesebb, legvadabb konyhát találtuk meg náluk, a grillezés lényegét sikerült megvalósítaniuk.

Magyar szájba magyar bárány Forrás: Origo

Krausz Gábor, a séf pár éve még

eléggé bizonytalanul kezdte itthon újra a karrierjét, amikor hazajött Angliából,

de most megerősödve, teljes magabiztossággal hozza a legbátrabb grillfogásokat.

Amikor mi grillre gondoltunk a cikk előtt, bizony eszünkbe jutottak jó kis vastag, roppanós kérgek, megégett sarkok, amiket olyan jó szétrágni. De valahogy a legtöbben igyekeztek megszelídíteni, városiasabbá tenni, persze mindezt az eredeti ízek megtartásával. A Bestiában végre megkaptuk, amit akartunk, bele az arcunkba.

A sügér és a fűszervaj Forrás: Origo

Az oldalasuk kétségkívül a legjobb a városban, de amennyi energiát tesznek bele, nem is csoda. Több napon át pácolják, sütik, sous vide-del puhítják, smokerben füstölik, hogy aztán a végén a Josperben feketére és kívülről ropogósra perzseljék.

Ráadásul magyar hússal dolgoznak,

mint a bárány, az egyik steak és az angusból készült burger esetében is. Krausz Gábor kifejezetten elégedettnek tűnt Rácz Attila hentes beszállítói kínálatával, szóval úgy tűnik, azért van remény a hazai számára is.

Nem fotogén, de a legjobb Forrás: Origo

Jól olvasták az előbb, bizony a belváros legközepebb közepében is lehet smoker egy étteremben. A Josper grillkemence és a rotisserie létéről mindenki megbizonyosodhat, mivel a látványkonyha részei, de

a szegény smokert elzárták az alagsorba, és hozzáláncolták a kéményhez.

Az oldalason kívül szerettük a bárányt, a burgert és a sügért is. Külön díjaztuk a remek zöldségköreteket! A Bestia ugyan nevéhez méltón elsősorban a húsevőket akarja boldoggá tenni, de azért a vegákat sem hagyja szomorúan távozni.

A ropogós, füstös sült káposzta vagy a retek ráadásul még a látókörünket is tágítja. Maga a séf is, aki két éve még nem szívesen készített hús nélkül ételt, bevallottan azon veszi észre magát, hogy rendszeresen rájár a grillezett zöldségekre.

Már csak azt a rengeteg turistát kellene valahová elsuvasztani, hogy ne zavarjanak. Egyébiránt kora délután kell menni, este pedig a hétfő-kedd a biztos, olyankor nincs DJ, aki külön vonzza a népet. A designtól és a divatos hipszter arcoktól pedig nem kell megijedni, mindenki gondoljon a város legjobb oldalasára. Szent cél, vagy mi.

• Cím: V. kerület, Szent István tér 9–11.
• Árak: 900–9900 forintig, az oldalas 4850.

Bár ennyi húst megenni meglehetősen megterhelő, és nem is túl egészséges, alig várjuk, hogy visszamehessünk, és újra belemélyeszthessük a fogunkat valamelyik gyönyörűségbe.