Ma franciául, holnap törökül lecsózunk

A shakshouka komoly függőséget okoz

Mostantól egész nyáron lecsót eszünk, mert a legjobb nyári étellel sehogyan sem lehet betelni. Négy kedvenc verziónk Franciaországból, Törökországból és Észak-Afrikából származik.

Hagyma, szalonna, paprika, paradicsom. Így néz ki a mi lecsónk. Talán. Talán egész másképp - tavaly megpróbáltam összefoglalni a hazai lecsóviták főbb csomópontjait.

Ezúttal a külföldi lecsóvitákat igyekszem körbejárni, ami legalább annyira kényes, intim téma, mint a hazai volt.

Mert van, akinek már a nagymamája is cukkinivel készítette, az anyukája pedig egészben sütötte meg a beleütött tojást, megint más a bátrabb fűszerezés mellett tör fakanalat.

A saksuka komoly függőséget okoz Forrás: Ács Bori

Persze ezek is mind lecsók, csak kicsit másfélék. A globális, nemzetközi lecsókáoszban próbálunk rendet tenni. Ez a törekvés nyilvánvalóan csírájában fog elpusztulni, hiszen ahogy a mi lecsónkból százféle verzió létezik, úgy saksukából, peperonatából, ratatouille-ból is sokféle változatot ismerünk. Csak annyit tehetünk, hogy megpróbáljuk megragadni azt a bizonyos momentumot, ami az egyes lecsókat lényegesen megkülönbözteti a többitől.

Mindegyik annyira más, és annyira jó, hogy kár egész augusztusban csak egyféleképpen enni a lecsót,

inkább próbálják ki sorban, mind. Most azokat a változatokat mutatjuk be, amelyeket mi a legjobban szeretünk.

Ratatouille

A ratatouille nem attól lesz ratatouille, hogy padlizsánt és cukkinit adunk a lecsóhoz. Julia Childtól tanultam meg, hogy ez az étel a zöldségek külön-külön történő elkészítésétől lesz különleges. Voltaképpen pirított zöldségekről van szó, amiket egy paradicsomszósszal kell összefőzni. Ettől

a tíz percnyi plusz munkától annyira különböző lesz az étel íze és állaga, hogy nem is fog hasonlítani egy sima padlizsános-cukkinis lecsóhoz.

A külön készített szószt simán össze is lehet melegíteni a sült zöldségekkel, most viszont inkább összesütöttem őket a sütőben. Így még koncentráltabb lett az étel íze.

Sütve még finomabb Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 közepes cukkini
• 1 közepes padlizsán
• 1 nagy kaliforniai paprika (vagy 2 kápia)
• 2 fej vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 400 gramm paradicsom (vagy ugyanennyi passzírozott)
• só, bors
• friss petrezselyem
• olívaolaj

A cukkinit és a padlizsánt kb. félcentis szeletekre vágom, tálba teszem, egyenletesen besózom, és állni hagyom. A hagymát és a paprikát kis kockákra vágom, a paradicsomot is felkockázom. Egy lábosban olajat hevítek, megfuttatom rajta a hagymát. Amikor összeesett, hozzáadom a reszelt fokhagymát és a paprikát. Tovább párolom. Amikor a paprika is félig megpárolódott, hozzáadom a paradicsomot is. Sózom, borsozom, és fedő nélkül addig főzöm, míg sűrű szósz nem lesz belőle. Míg fő, a felkarikázott zöldségekről papírtörlővel leitatom a kidobott vizet.

Ratatouille – az előpirítás teszi a valódi különbséget Forrás: Ács Bori

Egy nehéz serpenyőben, kevés olívaolajon megpirítom a cukkinit és a padlizsánt mindkét oldalán, míg enyhe színt nem kap.

Több adagban pirítom, hogy egyszerre csak egy réteg zöldség süljön a serpenyőben.

Egy formát kiolajozok, és lerakom bele a sült zöldségeket. Egyenletesen ráöntöm a paprikás-paradicsomos szószt, és 180 fokosra előmelegített sütőbe tolom. Körülbelül fél óra alatt összesütöm.

Saksuka

A saksuka az arab-zsidó gasztronómia kedvenc reggelije, és ugyancsak sokféleképpen készítik. Az alaprecept voltaképpen egy hagymás-paprikás paradicsommártás, amibe sokféle fűszer kerül, és a tojásokat egészben kell beleütni.

Nagyon-nagyon jó, ráadásul elég egyszerű.

Van, aki fetát szór bele a végén, amit mindenképp érdemes kipróbálni, de nélküle is jó. Kenyérrel, pitával tunkolva, nem csak reggelire.

Akkor jó, ha a sárgája folyékony marad Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• olívaolaj
• 6 friss paradicsom
• 1 paprika
• fél hagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• só
• csili, rómaikömény, fűszerpaprika
• 1 evőkanál cukor
• friss petrezselyem
• 5 tojás

A hagymát és a paradicsomot kis kockákra vágom, a paprikát felcsíkozom. Először a hagymát futtatom néhány percig a serpenyőben felhevített olajon, majd a paprikát és a fűszereket adom hozzá. Amikor már valamit veszített tartásából a paprika, hozzáadom a paradicsomot is. Körülbelül 5-10 percig főzöm fedő nélkül, míg sűrű szósz nem lesz a paradicsomból. Ekkor egyenként óvatosan beleütöm a tojásokat, alacsonyra mérséklem a lángot, és fedő alatt lágyra készítem a tojásokat.

Peperonata

Lecsóhívő barátai cikizik, amiért olívaolajat használ szalonna helyett? Hát mostantól elég csak vállat vonva leintenie őket azzal, hogy bizony, amit készít, az nem lecsó, hanem peperonata. Bár az olaszok paprikás-paradicsomos zöldségétele is készülhet bárhogy,

néhol padlizsánnal és vargányával, máshol olajbogyóval készítik

– a legelterjedtebb változat a mi legelterjedtebb lecsónktól voltaképp csak a zsiradék kérdésében különbözik. Ez azonban, mivel jelentős mennyiségről van szó, nagyon meghatározó.

Pirítóson a legfinomabb Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 1 kg vegyes színű paprika
• fél kg paradicsom
• negyed kg hagyma
• sok olívaolaj
• só, bors
• 1 kiskanál fehérborecet

Egy serpenyőbe olívaolajat öntök, beleteszem a vékonyan felszelt hagymát, néhány percig párolom. A paprikákat felcsíkozom, és a hagymához keverem. Addig párolom, míg kissé össze nem esnek, azután hozzáadom a felkockázott paradicsomot is. Sózom, borsozom, és éppen csak puhára, de nem pépesre párolok mindent. A legvégén kevés ecettel savanyítom. Pirítóson, bruschettaként, előételnek, magában vagy húsok mellé is fel lehet adni.

Menemen

A török verzió tulajdonképpen nem is lecsó, inkább lecsós tojás, vagy még inkább rántotta. A paprika és a paradicsom itt csak ízelítő a tojás mellé. A saksukához hasonlóan reggeli ez is, így szigorúan tunkolásra termett. A legfontosabb, hogy nem szabad szárazra sütni a tojást, úgy jó, ha lágy még, amikor levesszük a tűzről.

A menemen egy nagyon más rántotta Forrás: Ács Bori

Alapanyagok:

• 4 tojás
• olívaolaj
• 2 paprika
• 2 paradicsom
• só, szárított csili

A paprikát és a paradicsomot kis kockákra vágom, egy serpenyőben olajat hevítek, és előbb a paprikát, majd pár perc múlva a paradicsomot is hozzáteszem.

A tojás itt lenyomja a zöldségeket Forrás: Ács Bori

Sózom, és adok hozzá egy kis csilit is. Puhára párolom a zöldségeket, majd nagy lángon, fedő nélkül elpárologtatom a felesleges folyadékot.

Ha szépen besűrűsödött, folyamatos keverés mellett hozzácsorgatom a felvert tojást.

Nem szárazra, hanem kissé lágyra készítem, azonnal tálalom.

A balkáni lecsó

A bolgár gyuvecs/dzsuvecs nevű ételt szokták még a lecsók közé sorolni, de ez a cserépedényben készített rakott zöldséges-húsos fogás annyira tág fogalom, hogy nehéz, vagy szinte lehetetlen hozzá egyetlen receptet adni. Néhol van benne rizs, máshol krumplival készül, általában bárányból csinálják, de néha az is kimarad, az egyetlen közös pont a cserépedény maga. Még a paprika és a paradicsom aránya sem mindig annyira jelentős a receptekben, hogy a többivel egy családba sorolhassuk, sokan inkább az úgynevezett bácskai rizses hús nevű ételünk ősének tekintik, amiről itt írtam korábban.

Végül pedig minden évben kötelező olvasmány a témában Váncsa István írása.