Bevallom: éveken át egy voltam a hangosan pfujogók táborából. Nem értettem, mi a jó benne, képtelen voltam felfogni mások kéjes örömét, ahogy a bőrt lehúzva beletúrnak a szürkés-rózsaszín húsba. Nem csoda: a füstölt hal nem szép látvány.
A nyolcvanas évek már a közepénél járt, mikor (az akkor még) békés kisvárosom idilli peremét, a nyugati lakótelepet beszippantotta a szocialista gazdaság: az iskola mögött nekiálltak egy bevásárlóközpont építésének. A bolt neve: Merkúr. Aki csak tehette, kihangsúlyozta, szolgáltató központ is nyílik az emeleten –
a háziasszonyok lendületből akasztották össze tartóshullámaikat sugdolózás közben: lesz fodrászat is?
Lett.
Élelmiszerbolt, hentes, könyvtár, fodrász, soha be nem induló étterem: lassan készült, sokáig játszhattunk az építkezésen. A kanyarban már jóformán ott dudált a csehszlovák rendszerváltás, mire megnyílt – nem sok lehetőségünk volt meggyőződni a párt gazdászai által kigondolt üzletmenet életképességéről.
Gyerekként örültünk a körbeülhető betonszegélyeknek, a parkolórámpának, ami
igazi hegynek tűnt a lapos Csallóközben: télen az egyetlen szánkózási lehetőség volt a közelben
– az 1987-es nagy havat is ott éltük át, labirintust vágva, várat építve, átázott, majd jegesre fagyott csizmában harcolva napokon át.
A Merkúr második legjobb dolga a földszinti csemegebolt volt, vagyis lahôdky, ahogy a kirakatra volt írva. Néha sikerült rábeszélni anyámat, vegyünk spiccet, legendás tojáslikőrös süteményt, vagy laskonkyt, ami isteni diós édesség – sajnos a magyar nevét nem is tudom, de hamarosan jövök egy recepttel, becsszó.
A hűtőpultban saláták voltak, minimum kettő: a Csehszlovákiában a treska nevű majonézes halsaláta az kötelező, de ha nincs párizsis is, akkor is utcára mennek az emberek. (Lehet, hogy két évvel később az fogyott el, nem a szocialista lendület?)
Hihetetlen élénken, színesen és kontrasztosan él bennem a kép. Állok anyám mellett, ahogy mozog, nyúlszőr bundája meg-megcirógatja az arcomat. Felnézek az arcára, hogy szervezzek valami édességet, de nem sötétbarna szeme néz rám vissza, hanem vagy tucatnyi füstölt makréla kifejezéstelen tekintete.
Nem a félelem a jó szó, hisz miért félnek a döglött haltól. Az undor, az vág ide:
mintha egy idegen házba lépve a nappali foteljében megtalálnád az évek óta mumifikálódott nagypapát
– nem ide jöttem, nem ezt akartam (sütit kaptam csak az útra...)
Éveken át, ahányszor szóba került a füstölt hal, nekem ez a kép, a fejjel lefelé lógatott, összeaszott makrélák sora jutott eszembe. Láttam résnyire nyílt szájukat, a kis fogakat, a puruttyán barnult uszonyokat. Nem, nem akartam belőle enni, és bárki, aki igen, egy kőbaltával hadonászó mosdatlan barbárnak tűnt.
Azóta vége a nyolcvanas éveknek (tényleg jó, hogy újra nem jön el?), elszaladt a kilencvenes is. Becsszó, közben sem ettem füstölt halat. Mikor jött hát a megvilágosodás? Pontosan emlékszem: 2006-ben páran felkerekedtünk, hogy elmotorozunk Litvániába. Előző este még a Tűzraktérben játszottam a lokális szinten minimum legendás Jønvukk zenekarommal – ott aludtam indulás előtt az elhagyott épületkomplexum egy sarkában,
keresve pár tiszta négyzetmétert az óvszerekkel, csikkekkel és tűkkel telidobált csarnokban.
A felpakolt Aprilia Motó 6.5 ott pihent mellettem – finom és elegáns formaterv érthetetlenül kilógott a romok közül.
Két nappal később már Trakaiban pakoltam le a tóparton: iszonyatosan meleg volt, a fővárostól egy köpésnyire levő kisváros olyannak tűnt, mint Szicília. Az első fabódéba beestünk – éreztük, azonnal kell pár sör. Tudják, milyenek ezek a kisboltok: könnyűszerkezetes kocka, lambéria kívül, gipszkarton vagy farostlemez belül. Hűtő, pult, polc, néni, kassza.
Ott is majdnem ilyen volt, csak az arányok változtak: a beltér kétharmadában sör volt, a maradékon pedig egyenlő arányban sajt, füstölt hal és jégkrém osztozott. Akkor még nem tudtuk –
sehol sem volt még az azóta többszörösen kiherélt sörforradalom
-, hogy azok ott nem mezei lágerek meg Zs kategóriás barnák. Ha újabb sört kértünk, a néni adott, gondolom a legdrágábból, hisz külföldi turisták vagyunk. Feltehetőleg éppen ezért elégedetten végigittuk a helyi baltiporter-kínálatot – ez egy alsó erjesztésű, sötét színű, akár 9% fölé is kihajló fajta. Hamar végünk lett, ledöntött minket a tavaszi fáradtság.
A kontrollt lényegében elvesztve mentem vissza a boltba némi ennivalóért – vettem kenyeret, sajtot meg a legcivilizáltabbnak tűnő angolnakarikákat. Másfél perccel később teli szájjal annyit morogtam, hogy
én hülye, mit hagytam ki évekig?
Lazultam a napon, hátam a bódénak vetve, bajszomon csillogott a sör, és újabb meg újabb halakat tüntettem el. Barbár lettem, barbár, igen, újra. (Csak egy szál bicskát vittem el az útra.)
Most már így maradtam.
Én vagyok az, aki képes irodai konyhában füstölt halat enni, és kuncogni a vernyákoló kolléganőkön,
és én vagyok az is, aki még babakorában rászoktatta a gyerekeit. Galád apa vagyok, élvezem.
Amikor vissza-visszatérek anyámhoz – akinek még megvan az a nyúlszőr bundája, de Csehszlovákiának már annyi –, sosem hagyom ki, hogy vegyek füstölt halat. A Merkúr nevű üzletházat viszont eredeti formájában elsöpörte a kapitalizmus, nagy része kihasználatlan, már a könyvtárfiókot is vagy húsz éve felszámolták. Miért pont a csemegebolt élte volna túl?
Most is több, papírba csomagolt makrélát hoztam. Aztán eljött a pillanat, hogy ebéd kellett, de csak hal volt a hűtőben.
Mindened van, ha halad van"
– mondta bennem a nyakas csallóközi kisördög, így elkezdtem feltúrni a szekrényeket, mit adhatnék mellé. A múltkor Császártöltésen kapott szerkesztőségi mangalicaszalonnából még akadt, s felbukkant a kosárban pár fej édes kiskanizsai lilahagyma is. Tej volt, vaj dettó, a hűtőben pedig megláttam a lasagnetésztalapokat. Jó kiindulás a lakomához, nem?
Zsírjára pirítottam a szalonnát, majd ment rá a hagyma - nagyon kedvelem ezt a tájfajtát, mert édeskés, nem csíp és könnyen krémesedik, pont ezért chutneynak is remek. Kis bors frissen törve, majd jöhet is a kiszálkázott halcafatok kupaca. Inkább csak keverjük át, melegítsük, felesleges egy percnél tovább kínozni a lángon a húst.
Rétegezzük szépen a lasagnéval, mindegyik tésztalap közé töltve, majd bőségesen meglocsolva besamelmártással, amely sűrítés közben a só mellett kis szerecsendiót is kapott. Én középen csaltam egy kicsit, már oda is szórtam reszelt sajtot – pont caciotta volt otthon.
Ez az olasz fajta az egyik legelterjedtebb alapsajt arrafelé, remekül reszelhető,
univerzális konyhai célokra sokkal alkalmasabb a trappistánál, simán ellenfele a feljövő goudának.
A tetejére ráöntöttem az összes maradék besamelt. Persze akkor láttam már, hogy fentre kevés jutott - ilyenkor ne legyünk restek, készítsünk még egy picit, mert
a benne levő tej nedvességtartalma puhítja meg a tésztát.
180 fokon, letakarva süssük harminc percig, aztán még ötöt szabadon, légkeveréssel, hogy megpiruljon. Az eredmény olyan illat, amivel a kapun kikergethetem a finnyás népségeket, de nálunk, faluhelyen olyanok nincsenek.
Ahogy már Litvániában rájöttem, az alsóerjesztésű balti porter sör nagyon passzol a füstölt halhoz, de most egy sem volt kéznél – belga tripel típusú, 9%-ossal kísértük le, aminek sűrű, malátás aromái nagyon jól egészítik ki a sajt krémességét és a füstölt hal markáns karakterét.
Próbálják ki, a múltat el kell törölni:
legyen 2017 a füstölt hal éve.